Druhé pokračování rozsáhlého článku o látkách, které nás tak děsí v potravinách. Jsme tu zpět se sbíráním "éček". Pro naše čtenáře píše Mgr. Marek Jonner - poradce pro výživu a sportovní a rekondiční masér.
Sbíráme ÉČKA (II.)
V této části si řekneme něco více o konzervačních látkách a antioxidantech, jakožto přídatné látky vyskytující se v potravinách, známé též pod označením „éčka“. Jedno z nejdiskutovanějších éček objevující se v potravinách zvaný konzervant. A není se čemu divit. Aby potravina déle vydržela, je potřeba ji konzervovat, tím pádem výrobcům šetří peníze na náklady, než u potraviny s nízkým datem spotřeby. Na druhé straně to odnášíme my spotřebitelé, tím nejcennějším co máme - lidským zdravím.
Konzervanty
Jedná se o jednu z nejstarší a nejčastěji se vyskytujících přídatných látek v potravinách. V dnešní době se už výrobci snaží konzervační látky omezovat, nicméně hojnost těchto látek v potravinách je pořád dosti značná. Konzervanty jsou látky, které prodlužují trvanlivost potravin. Zamezují růstu mikroorganismů, které by mohly být pro lidský organismus škodlivé. Např. bakterie Clostridium botulinum, která produkuje toxický botulotoxin. Jedná se o jeden z nejúčinnějších jedů.
Mezi nejznámější přírodní konzervanty patří např. kuchyňská sůl, ocet. Mezi uměle vyrobené konzervanty pak kyselina benzoová, kyselina sorbová, oxid siřičitý, siřičitany, dusitany, dusičnany…
Konzervanty, na které bychom si měly dávat pozor:
- E210 Kyselina Benzoová– konzervant působící proti šíření plísní a bakterií v potravinách. Dobře se rozpouští ve vodě a využívá se ve velmi kyselých potravinách. Látka se může v potravinách za působení kyseliny askorbinové přetvořit na rakovinotvorný benzol. U citlivých osob může způsobit podráždění kůže, vyrážku, alergii, hyperaktivitu.
Výskyt: hořčice, kečup, tatarská omáčka, konzervované ryby…
- E211 Benzoan sodný– značně používaný konzervant v kyselém prostředí zamezující množení, plísní a kvasinek. Najdeme ho v nealkoholických nápojích (dříve i v nejpopulárnějším nealkoholickém nápoji na světě - Cola), ovocných džusů, džemech. Tuto látku můžeme najít i v nemrznoucích směsích v autech díky svým antikorozním účinkům. Benzoan sodný se svým příbuzným benzoanem draselným a kyselinou askorbovou může tvořit karcinogenní benzen. Může způsobovat dětskou hyperaktivitu, astma, kopřivku…
Výskyt: kolové nápoje (Kofola), minerální vody, hořčice, omáčky, džusy, nakládané zeleniny…
- E220 Oxid siřičitý– látka používající se jako antioxidant, konzervant a prostředek proti hnědnutí. Ničí vitamíny v potravinách, na druhou stranu má antioxidační účinek na kyselinu L‑askorbovou (vit. C). Oxid siřičitý může vyvolat nevolnost, žaludeční vředy, bolest hlavy, vznik astmatu.
Výskyt: vína, sušené ovoce, nealkoholické ovocné nápoje, koření
- E250 Dusitan sodný– jeden z největších strašáků vyskytující se především, u nás tolik populárních, uzeninách. Dusitany dodávají potravinám uzenou chuť a bojují proti vzniku bakteriím mj. Clostridium botulinum, které jsme si zmínili na začátku. Dalším úkolem je stabilizovat barvu masným výrobkům, aby měly přirozenější, červenější barvu a prodloužení trvanlivosti výrobku. Z dusitanů se tvoří velmi karcinogenní látky zvané nitrosaminy. Vznikají smažením, během výroby, skladováním. Nitrosaminy obsahuje třeba i pivo, ale jen v nepatrném množství.Nitrosaminy společně s dusitany můžou způsobovat rakovinu jater, plic, žaludku, bolest hlavy, bolest břicha… V kombinaci s antioxidanty vit. C a E se účinek nitrosaminů na lidské zdraví snižuje. Proto se k masným výrobkům, přidává nově Kyselina L‑askorbová E300 a kyseliny E315 a E316. Dusitan sodný můžeme nalézt ve výrobcích i skrytý pod označením solící směsi.
Vybrat uzeniny neobsahující konzervant E250 nebo E249 je pomalu nadlidský úkol.
Výskyt: párky, šunky, salámy, slanina, špekáčky, nakládané maso…
Ostatní nebezpečné konzervanty:
E200 Kyselina sorbová, E212 Benzoan draselný, E213 Benzoan vápenatý, E220 - E228 siřičitany, E249 Dusitan draselný, E251 Dusičnan sodný, E252 Dusičnan draselný
Antioxidanty
Antioxidanty jsou látky, které prodlužují trvanlivost potravin a chrání potravinu proti zkáze způsobené oxidací. Oxidace je reakce potraviny se vzdušným kyslíkem. Vzdušný kyslík s potravinami vytváří řadu sloučenin. Projevem oxidace je např. žluknutí tuků, barevné změny potraviny atp. Antioxidanty jsou vyráběny syntetickou, ale i přírodní cestou. Od té syntetické se pomalu ustupuje z hlediska škodlivosti na lidské zdraví. Kéž by si to uvědomily i u konzervačních látek, u kterých to ale není tak jednoduché. Mezi přírodní antioxidanty patří E300 Kyselina L‑askorbová, E322 Lecitiny nebo Tokoferoly. Tyto látky mají i pozitivní vliv na lidské zdraví.
- E300 Kyselina L‑askorbová je vitamín C, jehož účinky na lidské zdraví všichni dobře známe. V potravinách se využívá jako antioxidant v ovocných džusech, v pekárenství, v masném produktu snižuje oxidaci tuků. Využití nachází i jako konzervační prostředek, potravinový doplněk.
- E322 Lecitiny – v potravinách se nachází v podobě sojového lecitinu, získaný ze sóji. Používá se jako antioxidant a emulgátor zabraňující oddělení vody od oleje. Nejčastěji ho najdeme v čokoládách s podílem rostlinného tuku. Lecitiny mají pozitivní vliv na lidské zdraví. Snižuje hladinu „špatného“ cholesterolu, zvyšuje hladinu „dobrého“ cholesterolu, přeměňuje tuky na energii, posiluje paměť.
- E306 Tokoferoly – jedná se o kombinaci alfa, gama a delta tokoferolů (E307,8,9) Jedná se především o vitamín E, který se nachází v ořechách, rostlinných olejích. Je významným antioxidantem bojující proti volným radikálům. Snižují riziko vzniku Alzheimerovy nemoci. V potravinách prodlužuje trvanlivost olejů, výrobků s obsahem tuků, nebo jako vitamínový doplněk stravy.
Antioxidanty na které bychom si měly dávat pozor:
Mezi antioxidanty patří i již zmiňované siřičitany u konzervačních látek tzn.: E220 – E228
- E320 Butylhydroxyanisol (BHA) – zpomaluje žluknutí tuků, dodává výraznou chuť výrobkům. Kromě antioxidačních účinků působí jako konzervant a stabilizátor. Může způsobovat podráždění kůže, kopřivku. Uvádí se, že je pro lidský organismus bezpečný. Při pokusech na zvířatech ovšem prokazoval BHA karcinogenní účinky. V Japonsku je látka zakázána.
Výskyt: žvýkačky, ovocné nápoje, polévkové směsi…
- E321 Butylhydroxytoluen (BHT) – podobné vlastnosti jako jeho kolega BHA. Nežádoucí účinky v podobě nepříznivého působení na žaludek, játra, ledviny. Pravděpodobné karcinogenní účinky. Ve Velké Británii je tato látka zakázána.
Výskyt:žvýkačky, polévkové směsi, přísada do olejů a živočišných tuků
Příště se podíváme na zoubek emulgátorům, modifikovaným škrobům, regulátorům kyselosti.
Článek pro vás připravil Mgr. Marek Jonner - masér a výživový poradce
