Tento článek obsahuje dlouho neaktualizovaná sdělení. Doporučujeme vyhledat článek novějšího data publikace.

Sbíráme ÉČKA (III.)

Aktin Redakce
Aktin Redakce 2. 1. 2013
Sbíráme ÉČKA (III.)

Pokračování rozsáhlého článku, který vám poukáže na negativní i pozitivní stránky  tzv. "éček", tak často skloňovaných atributů běžné výživy.

Sbíráme ÉČKA (III.)

V dnešní části se zaměříme na emulgátory, tavící soli, modifikované škroby, zahušťovadla a regulátory kyselosti. Relativně bezpečné přísady vyskytující se v našich potravinách. Nejhůře jsou na tom tavící soli, nacházející se hojně v oblíbených tavených sýrech. Je třeba si říci, že velká část éček v potravinách nevykonává pouze jednu funkci. Jedno aditivum může tedy plnit funkci stabilizátoru, zahušťovadla, regulátoru kyselosti atd.


Emulgátory

Jejich využití je především ke spojování látek sobě odpudivých. Například voda a olej. Tyto dvě látky mají odlišnou hustotu a tím pádem se po smíchání oddělují. Emulgátory mají funkci tyto dvě látky spojit a stabilizovat. Nejčastěji je najdeme v majonézách, margarínech, čokoládě, ale i v pečivu, kde udržují jejich čerstvost.


Běžně se vyskytující potravinářské aditiva:

  • E331 Citronany sodné – plní funkci jak emulgátoru v kondenzovaném mléku, zmrzlinách, ale i jako tavící soli v sýrech a regulátor kyselosti v ovocných nápojích a cukrovinkách.
  • E322 Lecitiny – nejčastější emulgátor nacházející se v čokoládách. Získává se ze sojových bobů. Velkou koncentraci lecitinů najdeme i ve vaječném žloutku a rostlinných olejích. Lecitiny mají též funkci antioxidační, a jak jsme si zmiňovali v minulé části, mají pozitivní vliv na zdraví.  

Emulgátory na které bychom si měly dávat pozor:

  • E445 Pryskyřičný ester (Glycerylester borovicové pryskyřice) – nevhodná přídatná látka pro alergiky, mohou se vyskytnout alergické reakce, dýchací problémy.

Výskyt: nealkoholické nápoje, žvýkačky, rádlery

jahoda


Tavící soli

Hojně využívané éčko v tavených sýrech, kde těmto sýrům umožňuje lepší roztíratelnost. Tavící soli mají ovšem špatný vliv na lidské zdraví. Zabraňují vstřebávání vápníku, který je v tavených sýrech obsažen a navíc odvápňuje kosti.
Je trochu smutné, že patříme mezi největší konzumenty tavených sýrů v Evropě. Tavené sýry jsou hojně nabízeny i dětem, které lákají svými usměvavými zvířátky a lahodnými názvy. Moc pozitivního ovšem dětem nepřínáší, ba naopak.


Tavící soli, na které bychom si měli dávat pozor:

  • E339 Fosforečnany sodné – jejich hlavní funkcí jsou tavící soli, nicméně zastávají i funkci stabilizátorů, emulgátorů, zahušťovadel. Snižují obsah vápníku v těle.

Výskyt: tavené sýry, nealkoholické nápoje

  • E450 Difosforečnany – tavící sůl, kypřící látka, stabilizátor, emulgátor. Udržují šťávu v masných výrobcích. Zabraňuje reakcím přítomných kovů v potravinách. Nadměrně vylučuje vápník z těla.

Výskyt: tavené sýry, masné výrobky, pekařské výrobky

  • E452 Polyfosforečnany – stejná funkce a výskyt jak v případě E 450.


Modifikované škroby a zahušťovadla

Modifikované škroby jsou látky, které se vyrábějí chemickými změnami jedlých škrobů. Zahušťovadla jsou látky, které zvyšují viskozitu potraviny, slouží k zahuštění potravin, nejčastěji omáček a mléčných výrobků. Nejedná se o tolik nebezpečné přísady jako u jiných přídatných látek, nicméně přítomnost těchto éček nám naznačuje kvalitu dané potraviny. V hojné míře ho výrobci používají do jogurtů. Kvalitní jogurt žádné zahušťovadlo nepotřebuje.


Nejčastěji se vyskytující zahušťovadla:

Zdraví neovlivňující éčka

  • E412 Guma guar -  polysacharid vyráběný ze semen rostliny Cyamopsis tetragonolobus. Má vysokou zahušťovací schopnost, vyšší než u škrobu. Slouží i jako stabilizátor v ovocných nápojích. V potravinářství opravdu hojně využíván.

Výskyt: jogurty, mražené výrobky, majonézy, cukrovinky…

  • E440 Pektiny – polysacharid přirozeně se vyskytující v jablkách a citrusech. Používá se jako stabilizátor, zahušťovadlo a pojidlo. Pektin snižuje hladinu cholesterolu v krvi.

Výskyt: marmelády, džemy, sirupy, jogurty, jogurtové nápoje

  • E410 Karubin, E415 Xanthan, E422 Glycerol


Modifikované škroby a zahušťovadla, na které bychom si měli dávat pozor:

  • E407 Karagenan – získává se z červených řas za použití metanolu, etanolu. Velmi často se vyskytující potravinářské aditivum. Má velké rozpětí působnosti. Stabilizuje mléčné výrobky, zlepšuje a zvětšuje těsto v pekárenství, zahušťovadlo. Může způsobovat alergické reakce. Jinak se považuje za bezpečnou přísadu.

Výskyt: jogurty, tavené sýry, uzeniny, paštiky…

  • E414 Arabská guma – získává se z pryskyřice akácií. Využívá se hojně v cukrovinkách, vytváří hladký lesklý povrch, dále jako stabilizátor v kolových nápojích a pivu. Používá se jako zahušťovadlo do želé, žvýkaček a polev. Může způsobit alergické reakce u citlivých osob, nadýmání a projímavé účinky.

Výskyt: jogurty, čokolády, žvýkačky, kolové nápoje…

  • E420 Sorbitol, E421 Mannitol – jedná se o náhradní sladidla, které se využívají jako zahušťovadlo v sladkostech. Přidává se společně se sacharinem, kde maskuje jeho pachuť (Sorbitol). Nevhodné látky pro děti, můžou vyvolávat střevní potíže, nadýmání.

Výskyt: žvýkačky, cukrovinky

Regulátory kyselosti

Regulátory kyselosti jsou látky, které mění či udržují kyselost či alkalitu potraviny.


Nejčastěji se vyskytující éčka (regulátory kyselosti):

  • E330 Kyselina citronová – reguluje kyselost a zásaditost potravin. Zabraňuje množení bakterií a plísní v ovocných sirupech a nealkoholických nápojích. Přirozeně se vyskytuje v citrusových plodech (citróny, limetky) Látka se považuje za bezpečnou přísadu, ve velkém množství ovšem poškozuje zubní sklovinu.

Výskyt: nealkoholické nápoje, džusy, vína, marmelády

  • E500 Uhličitany sodné – upravuje kyselost potravin a slouží jako kypřící látka v pekárenských výrobcích.

Výskyt: sušenky, tyčinky, jedlá soda


V příští a poslední části o potravinářských aditivech (éček) se zaměříme na látky zvýrazňující chuť a vůni společně s umělými sladidly.
 

Ečka v potravinach

Článek pro vás připravil Mgr. Marek Jonner - masér a výživový poradce


Přidej se k 30 tis. odběratelů

Každému z nich jednou týdně vybíráme ty nejlepší články, které jsou určeny 100% právě jemu.

Odebírat
  • ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________

    ____________________
  • ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________

    ____________________
  • ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________

    ____________________