Značení bílkovin

Značení bílkovin

Bílkoviny jsou věčným tématem každé kulturistické diskuze. Stejně jako ony, tak i jejich kvalita jde na přetřes téměř každý den. Dnes se tedy společně podíváme na to, jak se bílkoviny značí. 

Značení bílkovin

Bílkoviny by se daly bez problému označit králem mezi živinami, které kulturisti a fitnessky sledují ve své stravě. Okolo jejich využitelnosti a užitnosti však panuje trochu nejistota a dokonce se dá říct, že mnohá kritéria se velmi často docela podstatně liší. 

 
Právě z tohoto důvodu se nám snaží odborníci na výživu a vědci pomoci a nabízejí nám způsoby a data, která poměřují kvalitu jednotlivých bílkovin. Ale také to, jak jsme je schopni využívat ve svůj prospěch. Tato data jsou velmi různorodá a nabízejí nám možnost dívat se na bílkoviny z mnoha různých způsobů. Dnes si je zkusíme alespoň částečně shrnout a naznačit si, které bílkoviny by pro náš organismus mohly být ty nejvýhodnější, a naopak se podíváme na ty, které by měly zůstat v zapomnění. 
 

Biologická hodnota (biological value) 

Byla tu jako první a opíralo se o ni mnoho odborných knih. Tato hodnota pojednává o schopnosti našeho těla vytvořit tělesnou bílkovin z bílkoviny přijaté. Abych to převedl na zjednodušený příklad, pokud konzumujete bílkovinu o biologické hodnotě 100 a sníte porci, která obsahuje 25 g bílkoviny. Měli byste být schopni vytvořit 25 g vlastní tělesné bílkoviny. Přesněji je to údaj, který udává, kolik dusíku organismus zadrží z absorbovaného dusíku. Samozřejmě za ideálních podmínek, tedy pokud vám vhodně pracuje trávící soustava a máte dokonalý hormonální systém. 

Biologické hodnoty různých potravin


Celá vejce, syrovátka 100
Maso 92–96
Ryby 92–96
Mléko 88
Kasein, sýry 82–85
 
Sója 84
Zelené řasy 81
Fazole 72
Rýže 70
Brambory 70
Čočka 60

Účinný poměr bílkovin (PER - Protein Efficiency Ratio)

Udává se v desetinných číslech, a to povětšinou pod hodnotou 1. Tento údaj se velmi často neobjevuje ve vztahu k lidské výživě, nicméně je taktéž použitelný a velmi se podobá právě biologické hodnotě. Udává nám poměr mezi množstvím zkonzumované bílkoviny a reálným svalovým přírůstkem. 

Aminokyselinové skóre (PDCAAS) 

Dnes jeden z nejčastěji využívaných ukazatelů kvality bílkovin a jejich využitelnosti pro organismus. V tomto ukazateli předpokládáme určitý ideální protein, který obsahuje vyvážené zastoupení esenciálních aminokyselin. Pro každou aminokyselinu v porovnávaném proteinu se pak vypočte vlastní aminokyselinové skóre. Ve zkoumaném vzorku proteinu se stanoví složení aminokyselin a obsahy jednotlivých aminokyselin se procentuelně vyjádří k obsahu téže aminokyseliny v ideálním proteinu. Esenciální aminokyselina, která má nejnižší hodnotu kritéria AAS je limitující aminokyselinou a určuje výživovou hodnotu bílkoviny. Organizacemi WHO/FAO byl doporučen fiktivní protein, který má optimální složení esenciálních aminokyselin a pro všechny aminokyseliny je hodnota AAS rovna 100. 

Jeho složení je následující: 

  • Valin 5,0
  • Leucin 7,0
  • Isoleucin 4,0
  • Methionin + Cystein 3,5
  •  Threonin 4,0
  • Lysin 5,4
  • Phenylalanin + Tyrosin 6,1
  • Tryptofan 1,0
V praxi se jako referenční protein využívá vaječný albumin, který má vhodný a porovnatelný poměr esenciálních aminokyselin. 
 
Aminokyselinové skóre některých potravin 

  • 1,00 kasein (mléčná bílkovina)
  • 1,00 vaječný bílek
  • 1,00 sojový protein
  • 1,00 syrovátka (mléčné bílkoviny)
  • 0.92 hovězí maso
  • 0.91 sojové boby
  • 0.82 hrách
  • 0.78 cizrna
  • 0.76 ovoce
  • 0,75 černé fazole
  • 0.73 zelenina
  • 0.70 Ostatní luštěniny
  • 0.59 obiloviny a výrobky z nich
  • 0.52 arašídy
  • 0.25 pšeničný lepek (potraviny)
 

Index esenciálních aminokyselin

Ve své podstatě podobný údaj, jako aminokyselinové skóre. Nicméně s tím rozdílem, že se esenciální aminokyseliny pouze nehodnotí, ale vyhodnocuje se jejich průměr. Vycházíme tedy ze všech osmi hodnot. Tento údaj se značí zkratkou EAAI. V praxi se s ním však velmi často nesetkáme. 

Vidíte, že značení bílkovin není jednoduché a je třeba v něm hledat ty nejlepší bílkoviny pro vaše nejvyšší zisky. Sledujte příjem jednotlivých zdrojů a snažte se je co nejvíce kombinovat tak, aby byl váš příjem co nejkvalitnější. 
  •