Vítamíny a jejich ztráty při tepelné úpravě

Vítamíny a jejich ztráty při tepelné úpravě

Dříve jsem dotazy na tepelnou úpravu potravin tolik nedostával, nicméně poslední dobou se velmi zintenzivnily a jsou poměrně častým tématem diskuzí na mých přednáškách a povídání. 

Vítamíny a jejich ztráty při tepelné úpravě

Vyšší výskyt dotazů na tepelnou úpravu bych přičetl dvěma hlavním faktorům. Tím prvním je asi fakt, že obecně nyní dostávám více dotazů, než dříve. Je tedy pravděpodobnější, že se mezi nimi ocitne i ten, který se dívá na tepelnou úpravu potravin. Další a již poměrně realistický může být spojen s větším zájmem široké populace o tzv. racionální potraviny, tedy potraviny podporující kvalitnější život, ale také obecná skepse k současnému potravinářství a průmyslově zpracovávaným a vyráběným potravinám, které prokazatelně obsahují méně vitamínů a minerálních látek, než tomu bylo dříve. 
 
Právě z toho důvodu, se vám pokusím nabídnout přehled toho, co se děje s vitamíny, pokud je vystavíte teplu nebo vlivům prostředí. Ale také tip na to, jak zachovat v potravinách co nejvíce biologicky aktivních vitamínů. 
 

Pro ilustraci přikládám porovnání výskytu vitamínů a minerálních látek v potravinách z let předchozích...


Nyní již ale zpět k tomu, jak se mění množství vitamínů v potravinách, pokud je budete tepelně upravovat. Pro úplnost je nutné si říct, že známe dvě kategorie vitamínů. A to vitamíny rozpustné ve vodě (B-komplex, vitamin C) a vitamíny rozpustné v tucích (vitamin A, D, E, K). 
 
Využití vitamínů je závislé na surovině, na způsobu zpracování i na schopnosti organismu dokázal využít určitý vitamín. Lze konstatovat, že lidský organismus dokáže lépe využít vitamíny, které jsou obsaženy v živočišných zdrojích, než ty rostlinné. Mimo vlastní schopnosti vitamín využít, existuje velké množství vnějších vlivů, které ovlivňují vstřebání daného vitamínů. Těmi nejpodstatnějšími jsou: kuchyňská úprava a pochody před ní, doba sklizně, zpracování, uskladnění nebo konzervování. 
 

Těmi nejpodstatnějšími jsou následující: 

  • citlivost na teplo
  • citlivost na světlo 
  • náchylnost k oxidaci 
  • náchylnost na působení kovů 
  •  
Vitamín A - Je velmi citlivý na rozpad a na oxidaci. Jak by také ne, ta postihuje tučné zdroje velmi silně, je tedy třeba jej chránit. Při zahřívání bez přístupu kyslíku je stálý i při vysoké teplotě. Jeho ideální příjem bez ztrát je však realizován prostřednictvím čerstvých zdrojů tuku, ve kterých nám při okamžité konzumaci ztráty nehrozí. 
 
Vitamíny skupiny B - Přeskočme z vitamínu rozpustného v tucích, na celou kategorii vitamínů rozpustných ve vodě. Tyto vitamíny nejsou zrovna nejstálejší, jejich stabilita se navíc snižuje stykem s kovem. Možná v tomto místě pochopíte, na co jsou vlastně ty keramické nože. 
Díky jejich rozpustnosti ve vodě je pochopitelné, že se poměrně velký podíl vyluhuje do vody při vaření. To tedy není ideálním prostředkem, jak zachovat jejich obsah. Efektivnější se nám jeví spaření horkou vodou tzv. blanšírování, kdy se nám zachová větší obsah vitamínů. Během pěti minut tohoto procesu je však potravina schopna ztratit až polovinu vitamínů skupiny B. Pokud se rozhodneme jen k polévání horkou vodou, budou ztráty malé. 
U těchto vitamínů je nutné si také uvědomit, že jsou náchylné na působení slunečního svitu, měli byste před ním tedy potraviny chránit a ideálně skladovat na temném a chladném místě. 
 
Vitamín C - Náš nejoblíbenější vitamín, a také jeden z nejpoužívanějších doplňků stravy. Je nejcitlivějším vitamínem a při úpravě potravin s jeho obsahem, dochází také k největším ztrátám. Hlavním "nepřítelem" vitamínu C je oxidace, styk s kovy, působení tepla i světla. Jednoduše vše, před čím nás varují "babské poučky". Problémem vitamínu C je to, že se velmi rychle ztrácí. Vždy tedy potraviny s ním konzumujte čerstvé a skladujte je v původním balení (myslím tím šlupku), na suchém, chladném a temném místě.  
Při zpracování krájejte zeleninu těsně před podáním a nesnažte se ji máčet v zálivce, tu byste měli přidat až těsně před konzumací. Potraviny servírujte do skleněných nádob. Dobrou ilustrací mohou být brambory, které často necháváme odstát ve vodě. Ty ztrácí po 24 hodinách máčení ve vodě celých 80 % vitamínu C. 
Nutno také podotknut, že při dlouhodobém skladování se ztrátám vitamínů C nevyhnete. 
 
Vitamín D - Tento vitamín nebo spíše skupina vitamínů je nejvíce citlivá na UV záření. V naší potravě není vitamínu D mnoho, o to více je rizikovější zimní období. Technologické úpravy vitamín D mění, proto se přistupuje k tzv. fortifikaci - obohacení potravin o vitamin D. 
 
Vitamín E - Tento vitamín poměrně snadno podléhá oxidaci, proto je potřeba jeho příjem ovlivňovat dostatečnou konzumací čerstvé zeleniny, ořechů nebo obilných klíčků. 
 
Vitamín K - U vitamínu K můžeme říct ve své podstatě to stejné, jako u předchozího "éčka". Nicméně naše tělo je schopno si dostatek tohoto vitamínu vytvořit ve vlastní mikroflóře. 
 
Vitamín jsou pro náš život potřebné a nezbytné, je tedy vhodné sledovat jejich příjem a obsah v potravinách. Pravdou je, že se jejich obsah ve většině z nich v poslední době snižuje, nicméně se můžeme dle dostupných predikcí těšit na to, že se stále více potravin bude vracet do normálu a na pultech prodejců najdeme i kvalitní produkty, které budou splňovat naše racionální požadavky. 
 

Vitamíny

  •