S přicházejícím novým rokem možná i vy přemýšlíte o změně životního stylu a cestách, které vás za lepším „já“ a vysněnou postavou dovedou. Možná právě proto vám na mysl přišlo vyřazení lepku. Ten je spolu se sacharidy, tuky či cholesterolem pranýřován za všemožné zdravotní problémy či dáván do souvislosti s kily navíc. Je opravdu lepek takovým problémem a měli bychom se ho vzdát všichni bez rozdílu? Na to si odpovíme v dnešním článku.
Co je to lepek?
Lepek (gluten) je označením pro skupinu bílkovin, která se nachází v pšenici, žitu a ječmenu. Stojí za problémy, které vznikají po konzumaci obilovin. V případě pšenice jde konkrétně o bílkoviny gliadin a glutenin, žito obsahuje hordein, oves avenin a ječmen sekanin. Nejčastěji pak zdravotní komplikace způsobuje pšeničný alfa gliadin.
- Více o bílkovinách tvořících lepek si můžete přečíst v našem článku Je lepek smyšlený strašák nebo tichý zabiják?
Pro koho je lepek problémem?
Lepek znamená problém pro tři skupiny lidí:
Pro osoby, které trpí celiakií
Pro osoby, které trpí alergií na lepek
Pro osoby, které trpí neceliakální přecitlivělostí na lepek
Celiakie
Celiakie je chronické, geneticky podmíněné autoimunitní onemocnění střevní sliznice. Jedná se o celoživotní záležitost, kdy je nutné dodržovat bezlepkovou dietu. Jinak by docházelo k ničení střevní sliznice a tím i sníženému vstřebávání živin. Problémem je také zvýšené riziko lymfomů. Typickými projevy jsou křeče v břiše, průjem, nadýmání nebo únava.
Alergie na lepek
Alergie na lepek je varianta potravinové alergie. Podobně jako např. alergie na jablka nebo ořechy. Zatímco celiakie je chronickou záležitostí, alergie je akutní reakcí organismu na proniknutý alergen, v tomto případě lepek a jiné bílkoviny pšeničného zrna. Příznaky se projeví za několik minut až hodin po kontaktu s alergenem.
Neceliakální přecitlivělost na lepek
V tomto případě všechny symptomy ukazují na celiakii. Ta ale není prokázána biopsií z tenkého střeva nebo protilátkami z krve, střevo netrpí autoimunitním zánětem. Pozorovat můžeme stejné subjektivní zdravotní obtíže jako v případě výše zmíněné akutní reakce na alergii vyvolanou bílkovinami pšenice. Takže náhlý úbytek energie, zažívací obtíže a třeba i migrény spojené s zejména s konzumací pšenice.
Při diagnostice tedy vyloučíme celiakii a alergii. Následně vyloučíme lepek ze stravy na určitý čas, kdy vymizí zdravotní problémy. Poté provedeme expoziční test vystavení lepkem. Pokud se zdravotní obtíže opět objeví, nezbývá než držet delší dobu bezlepkovou stravu a poté vyzkoušet znovu expoziční test.
Co je tedy pravdy na všech těch mýtech, kterými vás vytrvale bombardují titulky pochybných magazínů? Na to se mrkneme nyní.
6 otázek o lepku, na které jste vždycky chtěli zeptat
1. Zhubnu, když nebudu jíst lepek?
Že někdo ve vašem okolí zhubnul po vyřazení lepku? Nenechte se zmást, příčina je překvapivě jednoduchá. Vyřazení pečiva nebo odmítnutí sladké tečky v podobě dortu po obědě, to vše znamená snížení kalorického příjmu a tím i možný kalorický deficit, který je pro každé hubnutí nezbytný.
- A jak si jej spočítat? Podrobný návod najdete zde
Věřte, že proto, abyste hubnuli, lepek vyřazovat nemusíte. Kdejaký celiak by totiž za čerstvé křupavé pečivo dal celé jmění. Možná se vám uleví a dojdete k poznání, že hubnout se dá i s lepkem a s o poznání větší radostí.
2. Je bezlepkový jídelníček zdravější?
Pro běžného člověka není. V bezlepkovém sortimentu najdete potraviny zdravé, ale i ty, které by se pravidelně v jídelníčku neměly objevovat u nikoho. Je kobliha zdravá? Jen stěží. Nepřítomnost lepku z koblihy zdravější potravinu neudělá. Stejný případ jsou různé dorty, sušenky a podobně.
U bezlepkového jídelníčku je také těžší vybalancovat správný poměr makro i mikronutrientů, často chybí tolik důležitá vláknina nebo minerální látky. Při sestavování bezlepkového jídelníčku se primárně zaměřte na ty potraviny, které lepek přirozeně neobsahují, zároveň poskytují podobné spektrum živin jako obiloviny obsahující lepek. Zpestřete si jídelníček quinoou, celozrnnou rýží nebo luštěninami. Průmyslově zpracovaným náhražkám bude lepší se vyhnout.
Bezlepkový jídelníček je navíc často až třikrát dražší a popravdě...méně chutný. Alespoň co se pečiva týče. Lepek totiž těstu dodá charakteristickou strukturu.
3. Může mi dodržování bezlepkové diety uškodit?
Kromě tolik proklínaného lepku přijímáte s obilovinami i jiné důležité živiny. Příkladem je výše zmíněná vláknina, vitaminy skupiny B, železo nebo některé bílkoviny. Proto by lidé s nově diagnostikovanou celikakií měli věnovat pozornost tomu, aby byl jejich jídelníček pestrý. Vyměnit pečivo za kukuřičné nebo rýžové chlebíčky nestačí. Takové výrobky mají vysoký glykemický index. Některé druhy také obsahují méně vlákniny.
Pokud chcete mít jistotu, že při přechodu na bezlepkový jídelníček budete mít dostatek všech důležitých živin, obraťte se na nutričního terapeuta. Rád vám pomůže a vše vysvětlí.
4. Lepí lepek střeva?
Lepek získal svoje jméno podle lepivosti, ale v těstě. Nikoliv ve střevě. Tato jeho vlastnost se využívá hojně v pekárenském průmyslu. Čím je vyšší obsah lepku v mouce, tím lepší jsou vlastnosti těsta. Lépe se s ním pracuje. Výsledné pečivo je pak nadýchanější, kvalitnější a chutná lépe.
To ale neznamená, že lepek může zalepit naše střeva. Nízké pH v žaludku, trávicí enzymy ze slinivky břišní a povrch sliznice ve střevech si hravě poradí i s lepkem.
5. Roste počet celiaků v populaci?
Osob s diagnostikovanou celiakií je v populaci pořád stejně. V rozvinutých zemích se její prevalence pohybuje kolem 1 %, ačkoliv diagnostikovaných je pouze 20 % z nich. Máte ale pocit, že celiaků je mezi námi více? To proto, že v současné době existují lepší nástroje, jak nemoc odhalit a celkově je tato choroba více v povědomí lékařů. V minulosti tomu tak nebylo.
Podobně se nemění ani obsah lepku v pšenici, jak zní jeden z častých mýtů, že lepku je v pšenici mnohem víc než „tenkrát“. (Kasarda 2013).
6. Jíme lepku více než v minulosti?
Pravdou je, že se lepek vyskytuje v potravinách, kde byste ho „na první dobrou“ tak úplně nehledali. Jedná se například o méně kvalitní uzeniny nebo dochucovadla, ale tato skutečnost musí být uvedena na obale výrobku. Takové potraviny by ale ve větší míře neměl obsahovat ničí jídelníček.
Pokud tedy váš jídelníček stojí na pevných racionálních základech, nemusíte se lepku bát. Běžnou součástí našich jídelníčků je po staletí.
Co si z toho vzít?
Ani lepek není živinou, na kterou byste si mohli ukázat prstem a říct, že je zodpovědný za vaši nadváhu nebo veškerá onemocnění. V naší populaci je určité procento lidí, kterým lepek způsobuje problémy. Těm nezbyde nic jiného, než se smířit s dodržováním bezlepkové diety.
Pokud ale patříte mezi zdravé jedince, bylo by bláznovství se do bezlepkové diety pouštět dobrovolně. Jakožto zdravému člověku vám žádné benefity nepřinese.
