Maso - co o něm možná nevíte

Maso - co o něm možná nevíte

Maso znamená v užším slova smyslu kosterní svalovinu zvířat (a s ní související tkáně), v širším slova smyslu se jedná o veškeré poživatelné části těl živočichů, jež jsou určeny pro lidskou výživu (krev, střeva a vnitřností nevyjímaje). O jejich "použitelnosti" rozhoduje právní předpis.

Z morfologického hlediska se maso skládá z tkáně svalové, kostní, vazivové, chrupavkové, tukové, dále sem řadíme i tkáň nervovou a část soustavy oběhové.

Přibližné složení masa:

  • voda: až 77 %
  • bílkoviny: až 19 %
  • živočišný tuk: až 3 %
  • dusíkaté látky nebílkovinné: 2 %
  • anorganické látky: 1 %
  • bezdusíkaté látky: 0,9 %

Červená barva masa je způsobena hemovými barvivy myoglobinem (svalové barvivo) a hemoglobinem (krevní barvivo). Mezi nejčastější zdroje masa patří: jatečná zvířata (prasata, skot, ovce, koně, králíci), jatečná drůbež (hrabavá i vodní), lovná zvěř (jelen, srnec, daněk, muflon, zajíc, divočák), exotické druhy zvěře (podle místa výskytu), ryby a bezobratlí živočichové (entomofagie).

masoNejprve dochází k omráčení skotu. Provádí se buď mechanicky (tupý úder do hlavy, průstřel čelní kosti), elektricky (napětím vyšším 400 V) a chemicky (pomocí oxidu uhličitého). Omráčení se provádí z důvodu ochrany pracovníků a zvířat, usnadnění manipulace se zvířaty, vykrvení zvěře či zachování krevního oběhu. Po omráčení zvířat dochází k jejich vlastnímu usmrcení - vykrvácení. To se provádí buď ve visu či v leže, dutým nožem nebo přeříznutím krční tepny. Po napaření dobytka se odstraňuje kůže (ze skotu se kůže strhne bez napaření). Dále je maso půleno a čtvrceno a zbavováno vnitřností. Následuje veterinární prohlídka, která určuje další zpracování masa. Je nutná u každého kusu určeného pro lidskou výživu. Kontroluje se též výskyt parazitů nebo mikrobů. Nakonec se maso bourá. Součástí bourání je kromě čtvrcení i vykostění, odstranění tuků a další úpravy masa. Rozeznávají se 3 druhy bourání: pro výsek (maso se dělí na anatomické celky - kýta, bůček, krkovice, toto maso je určeno pro obchodní sítě), pro masnou výrobu (maso se dělí podle původu, např. hovězí přední a zadní, vepřové maso libové, výrobní s kůží, bez kůže) a pro mrazírny.

masná výrobaMasná výroba

Jedná se o výrobu masných výrobků (salámy, párky, klobásy, uzené maso, atd.). První fází je tzv. mělnění a míchání. Tvoří se homogenní hmota, která se skládá ze dvou složek: první je homogenní, tzv. spojka a druhá je makroskopická, tzv. vložka (maso, tuk). Dochází k tvorbě pevné struktury salámu (síť příčných vazeb). Celý proces se provádí pomocí řezaček nebo kutrů a jeho součástí může být i přidání šupinek ledu nebo mělnění masa. Poté se hmota solí. Maso se naloží do láku (až několik týdnů) nebo se sůl (2 - 3% roztok NaCl) vstřikuje do masa. Solení je důležité pro chuť a trvanlivost masných výrobků. S NaCl se používá „rychlosůl“ (dusitan sodný), sanitr (dusičnan sodný), polyfosfáty, koření, kyselina askorbová nebo sacharidy. Po solení přichází na řadu narážení a tvarování. Jde o plnění hmoty do obalů (střeva - přírodní, umělá) pomocí narážeček. Poslední fází je uzení. Uzení zvyšuje trvanlivost a dochucuje masné výrobky. Udí se kouřem z tvrdého (nejčastěji bukového) dřeva. Měkké dřevo je k uzení nevhodné, neboť obsahuje velké množství pryskyřic, které jsou v konečné fázi zdraví škodlivé. Měkké salámy se udí horkým kouřem (80 - 90 °C, uzená masa a slanina teplým kouřem (60 °C) a tvrdé salámy (např. lovecký salám) se udí kouřem studeným (18 °C).

Maso je zřejmě nejkontroverznější potravinou vůbec. Na vhodnost masa pro lidskou výživu není jednoznačný názor. Existuje mnoho lidí, které nejedí buď veškeré maso, nebo pouze některý druh ať už z etického přesvědčení, náboženského vyznání, zdravotního  nebo dalších důvodů.

kuřeObecně se člověk, který nejí žádný druh masa, nazývá vegetarián. Existují také druhy částečného vegetariánství jako pesco-pollo vegetariánství nebo pescetariánství, které umožňuje konzumaci rybího masa a mořských plodů.

Mezi náboženství, která zakazují některé druhy masa patří:

 judaismus – podle kašrutu nesmí židé konzumovat žádné maso savců kromě sudokopytné přežvýkavé zvěře (krávy, ovce), ptáků kromě drůbeže a holubů (zákaz konzumace masa dravých ptáků) a bezšupinatých a bezploutvých ryb a ostatních mořských plodů a žádnou krev a tuk

 islám – zákaz konzumace vepřového masa a masa nešupinatých ryb (halal)

 hinduismus a buddhismus často prosazují vegetariánství

Líbí se Vám tento článek? Sdílejte ho na Facebooku    Sdílet

zdroj: wikipedie.cz, maso.cz
  •