- Pálivost chilli papriček je způsobena látkou kapsaicin.
- Vedle pocitu pálení kapsaicin podporuje energetický metabolismus.
- Nadměrná konzumace chilli papriček může způsobit nevolnost a zvracení.
Jestli hledáte příklad love‑hate relationshipu, potom chilli papričky jsou žhavý kandidát. Zatímco někteří pálivá jídla nemohou ani vidět, jiní spolehlivě najdou způsob, jak chilli propašovat v podstatě k libovolnému pokrmu.
Proč chilli papričky pálí, jaké jsou nejpálivější druhy na světě a dá se říct, jestli lidskému tělu prospívají?
Pálivost chilli papriček: od SHU jednotek ke kapsaicinu
Chilli papričky jsou charakteristické obsahem kapsaicinoidů. Nejznámějšími látkami jsou kapsaicin a dihydrokapsaicinem, což jsou sloučeniny, kvůli kterým se vám po snězení chilli papriček oči roztečou jako jarní sníh. Historicky se pálivost hodnotí pomocí SHU jednotek, což je metoda navržená americkým farmaceutem Wilbur Scovillem z roku 1912. Počet SHU jednotek se chilli papričce přidělí podle toho, kolikrát je potřeba ji zředit vodou pro dosažení nepálivé chuti.
| Druh papri(č)ky | SHU jednotky |
| paprika kapie | 0 |
| Jalapeño | 2 500 - 10 000 |
| Habanero | 100 000 - 350 000 |
| Carolina Reaper | 2 200 000 |
| kapsaicin | 16 000 000 |
Dnes se již pálivost chilli papriček nestanovuje senzoricky (dle chuti) ředěním vodou. Používá se analytická metoda HPLC, při které se stanovuje obsah kapsaicinu a dihydrokapsaicinu v daném vzorku chilli papričky. Tím se sice ignorují některé z dalších pálivých kapsaicinoidů, ale nedochází k chybě způsobené odlišnou citlivostí pálivosti mezi různými “ochutnavači”.
Proč chilli papričky pálí?
Po skousnutí chilli papričky se kapsaicinoidy uvolní a promíchají se se slinami. Následně interagují s receptory TRPV, které se nachází na sliznicích. No a pak už to znáte sami. Receptory TRPV za normálních okolností rozeznávají teplotu vyšší než 48 °C. Právě jejich objev v souvislosti s kapsaicinem byl v roce 2021 oceněn Nobelovou cenou za fyziologii a medicínu.
Kapsaicin aktivuje TRPV receptory, což má za následek podobný efekt, jako kdyby sliznice byla v kontaktu s horkou tekutinou. Tedy naše sliznice není v ohrožení horké kapaliny, jen se nám to tak zdá.
Zvýšený energetický metabolismus a účinné zahřátí
Většina dalších účinků kapsaicinoidů na lidský organismus je spojena právě s ovlivněním TRPV receptorů, jelikož tímto mechanismem dochází současně k ovlivnění iontových kanálů propustných pro vápenaté kationty.
- Konzumace chilli papriček dočasně zvyšuje energetický výdej. Jedná se o dočasný efekt (ve studii z roku 1995 byl pozorován po dobu 30 minut) a je způsobený pravděpodobně vyplavením adrenalinu. Jde také o důvod, proč se rostlinné extrakty s obsahem kapsaicinu (chilli, černý pepř) používají v doplňcích stravy na podporu spalování tuku.
- Chilli papričky také podporují tvorbu tepla. Jde v podstatě o důsledek zvýšeného energetického metabolismu a hodit se může ve chvíli, kdy se potřebujete zahřát.
- Kapsaicin také zvyšuje podíl tukového metabolismu. To samo o sobě sice nemusí znamenat efektivnější hubnutí, nicméně hodí se třeba sportovcům, jelikož umožňuje “šetřit” glykogenové rezervy. Podobný efekt má ze známých látek také kofein.
Jaký další efekt mají chilli papričky na zdraví?
Vedle kapsaicinoidů obsahují papričky celou řadu dalších látek, které mají pozitivní vliv na lidské tělo:
- Vitamin C je nejvíce zastoupený ve zralých červených plodech chilli papriček. Zralé papričky obsahují asi 144 mg vitaminu C na 100 g (180 % referenční hodnoty příjmu).
- Vitamin A je v chilli papričkách zastoupený primárně ve formě karotenoidů (beta‑karotenu), které propůjčují papričkám červené zbarvení. Z dalších karotenoidů jsou zastoupené také lutein a zeaxanthin.
- Vitamin K je další z významně zastoupených vitaminů, 100 g chilli papriček obsahuje asi 19 % referenční hodnoty příjmu tohoto vitaminu.
- Flavonoidy jsou další látky s antioxidačním účinkem, jejichž obsah je typický pro zralé chilli papričky. Sušené extrakty chilli papriček obsahují téměř 50 mg GAE(ekvivalentů kyseliny gallové) na 1 g.
Mnoho potenciálních účinků je však stále vkládáno také do samotného kapsaicinu, který má díky své struktuře vysokou vstřebatelnost (odhaduje se asi 94 %). Kapsaicin má pozitivní vliv na srdečně-cévní zdraví, má antimikrobiální vlastnosti a studuje se také ve spojitosti s protinádorovým působením.
Mohou chilli papričky škodit zdraví?
Jak již bylo zmíněno výše, pálivý pocit vyvolaný konzumací chilli papriček je způsobený interakcí s TRPV receptory, nejedná se o skutečné “popálení”, které by mohlo způsobit poškození sliznice. Nadměrné množství kapsaicinu však může vyvolat nevolnost, zvracení, bolesti břicha a další nepříjemné pocity.
Některé observační studie považují pálivá jídla jako rizikový faktor rozvoje nádorových onemocnění, jiné experimenty dochází k opačným závěrům. V tomto směru tedy studie do současné doby nejsou zajedno, nicméně stále je třeba brát do úvahy skutečnost, že výsledky vyplývají z observačních studií, ze kterých je obtížné stanovit přímou příčinu.
Co si z toho vzít?
Na základě obsahu kapsaicinoidů se stanovuje pálivost chilli papriček pomocí SHU jednotek. Pálivost chilli papriček může být od jednotek tisíců SHU (Jalapeño) až do jednotek milionů SHU (Carolina Reaper). Čistý kapsaicin má 16 milionů SHU. Kapsaicin interaguje s receptory TRPV, což způsobuje pocity pálení i při pokojové teplotě. Vedle toho dočasně zvyšuje energetický výdej, podporuje produkci tepla a zvyšuje tukový metabolismus. Vysoké množství kapsaicinu může vyvolat žaludeční potíže, nevolnost či dokonce zvracení.
Chilli papričky jsou bohaté na látky s antioxidačními účinky. Mezi ty nejvíce zastoupené patří vitamin C, karotenoidy, flavonoidy nebo vitamin K.
