- Umami je jednou z pěti základních chutí vedle sladké, hořké, slané a kyselé.
- Byla objevena před více než stoletím a nejlépe ji lze popsat jako „pikantní” nebo „masovou“ příchuť.
- Sloučeniny zodpovědné za chuť umami se obvykle (ne ale vždy) nacházejí v potravinách s vysokým obsahem bílkovin.
Znáte umami? Jedná se o pátou základní chuť, kterou lidské tělo dokáže rozeznávat. Kdy se ale přišlo na její existenci a proč je tak důležitá? Odpovědi na tyto a další otázky naleznete níže!
Pět základních chutí
Chuť je jedním ze základních lidských smyslů. Její hlavní funkcí má být pomoc vyhodnotit bezpečnost jídel a nápojů, které konzumujete. Zároveň připravuje tělo na trávení přijaté potravy. Chuť jídla je způsobena jeho chemickými sloučeninami, které interagují se smyslovými (receptorovými) buňkami ve vašich chuťových pohárcích. Tyto buňky následně posílají informace do mozku, což vám pomáhá chuť identifikovat.
Lidé dokážou rozpoznat několik druhů chutí, konkrétně 5 a každá z nich má určitý evoluční účel (upozornění konzumenta na zkažené potraviny, možné toxické látky atd.):
- Sladká: pomáhá rozeznávat energeticky vydatnější potraviny. Sladší jídla mají často vyšší obsah sacharidů, jako je glukóza, které dodávají tělu “palivo”. Obecně je tato chuť způsobena formou cukru nebo alkoholu, ačkoli tak mohou chutnat i některé aminokyseliny.
- Kyselá: je jednoduše chuť organických kyselin v potravinách, způsobená vodíkovými ionty. Kysele často chutnají zkažené nebo tělu jinak škodlivé potraviny, kvůli čemu se předpokládá, že byla tato chuť vyvinuta především za účelem ochrany.
- Slaná: slanost je obvykle způsobena stolní solí, chloridem sodným, který se do jídla přidává, nebo také minerálními solemi. Vědci jsou přesvědčeni, že slaností dokážeme určit, zda má naše tělo dostatek sodíku (nezbytný pro rovnováhu elektrolytů a tekutin).
- Hořká: hořkost je způsobena různými molekulami. Ty se obvykle nacházejí v rostlinách, mnoho z nich je však toxických. Předpokládá se tedy, že se tato chuť vyvinula, aby bylo pro člověka snáz možné identifikovat jedovaté potraviny.
- Umami: tato chuť je způsobena aminokyselinami, běžně pak kyselinou asparagovou nebo kyselinou glutamovou. Někdy se též nazývá “masitá”. Někteří vědci si myslí, že právě umami pomáhá zvýšit chuť k jídlu.
V současnosti se ovšem zkoumají i další možné chutě, mezi které patří: zásaditá (opak kyselé), kovová nebo dokonce vodová.
- Proč máte chuť na slaná jídla? článek pomáhající odhalit 6 příčin přílišných chutí především na slaná jídla.
Historie umami
Už v rámci Římské říše se lidé snažili přidat jídlům slanější, pikantnější nebo „masovější” chuť – archeologické vykopávky odhalily mnoho různých druhů rybích omáček. Starověká japonská tradice výroby katsuobushi, uzené a sušené ryby, která je nezbytnou součástí japonské kuchyně, měla stejný cíl.
Ale ačkoli byla tato chuť známá po staletí, nebyla identifikována až do roku 1908, kdy jí objevil japonský výzkumník Kikunae Ikeda. V průběhu svých experimentů dospěl ke specifické molekule chuti a ukázal na monosodnou verzi glutamátu, která byla přítomna v hnědé řase. Ikeda ji chtěl dočasně nazvat „umami“ – japonské slovo pro „chutnost“ –, název se ovšem popularizoval a chuti zůstal. Zjištění v té době převratné ale nebylo, výzkum Ikedy byl přeložen do angličtiny až v roce 2002, ale při zpětném pohledu se jednalo o velký průlom páté lidské chuti.
- Nebo preferujete naopak sladká jídla? Příčiny i řešení naleznete v článku 7 důvodů, proč máte nekončící chuť na sladké
Vědecké okénko
Ačkoli nelze o jakékoli chuti říct, že by byla “dobrá” nebo naopak “špatná”, vyjmenovali jsme výše určité náznaky, díky nimž se vaše tělo v chutích orientuje a dle toho vybírá, co by pro něj mělo být potenciálně (ne)bezpečné. Jak je na tom umami?
Přehled z roku 2020 tvrdí, že je umami kontroverzní kvůli svým nutričním vlastnostem – na základě dostupné literatury kategorizoval 13 pozitivních a negativních účinků chuti umami na lidské zdraví. Mezi pozitivní má patřit zlepšení chuti stejně jako zvýšení příjmu výživy u starších osob nebo naopak snížení příjmu chloridu sodného a spotřeby tuku. Naopak u negativních se má jednat o možné vyvolání hepatotoxicity, migrény, způsobení astmatu, nebo podpora obezity v důsledku zvýšené konzumace jídla. Jednalo se ovšem o studii na myších, která sama navíc podotýká, že je zapotřebí dalších výzkumů o účincích chuti umami na lidské zdraví.
Jiná polská studie z roku 2016 ovšem poslednímu negativu o obezitě oponuje. Látky umami sice mají vyvolávat sekreci slin, zvyšovat chuť k jídlu i samotnou chutnost jídla a tím být žádoucí pro zlepšení kvality stravy. Tento výzkum ale našel souvislost mezi látkami umami a podílu na metabolických procesech, navíc také zvyšuje pocit sytosti a snižuje post‑gestivní zotavení z hladu.
- Chcete začít jíst kvalitněji, ale nevíte, jak na to? Pomůže článek 10 jednoduchých tipů pro zdravější jídelníček
Výzkum American Journal of Clinical Nutrition částečně potvrzuje obě teorie. Bylo prokázáno, že umami sice zesiluje chuť k jídlu, zároveň ale že glutamát sodný zvyšuje pocit sytosti. To platí pouze pro kombinaci s bílkovinami.
Výsledkem tedy mohou být spíše a především potenciální přínosy. Nejdůležitějším faktorem ovšem zůstává to, zda jídlo chutná vám, ne pouze zaměřování na možné benefity různých chutí, ale i třeba pokrmů jako takových. Základ by měla tvořit vyvážená, rozmanitá strava bohatá na základní makroživiny, vitamíny, minerální látky a vlákninu.
Kde lze umami nalézt?
Navzdory tomu, že je umami chuť nepřesněji popsaná jako „masitá” ji nemusíte najít nutně a pouze v mase. Nachází se také v:
- Mořské řasy: ty jsou skvělým zdrojem chuti umami díky vysokému obsahu glutamátu. I to je důvod přidávání mořských řas k vývarům a omáčkám v japonské kuchyni.
- Sójové potraviny: jsou vyrobeny ze sójových bobů. A i když se mohou jíst celé, běžně se fermentují nebo zpracovávají na různé produkty, jako je tofu, tempeh, miso a sójová omáčka.
- Plísňové sýry: zralé sýry jako například parmazán, roquefort nebo gouda mají také vysoký obsah glutamátu umami. Při stárnutí sýru se totiž jejich bílkoviny rozkládají na volné aminokyseliny, a to zvyšuje jejich hladiny volné kyseliny glutamové.
- Kimchi: aneb tradiční korejská příloha ze zeleniny a koření. Tato zelenina je fermentována bakteriemi Lactobacillus, které ji rozkládají produkcí trávicích enzymů a následně štěpí proteinové molekuly v kimchi na volné aminokyseliny, což zvyšuje hladiny kyseliny glutamové.
- Zelený čaj: má vysoký obsah glutamátu, což tvoří jedinečnou sladkou, hořkou a umami chuť. Tento nápoj má také vysoký obsah theaninu, aminokyseliny, která má podobnou strukturu jako glutamát.
- Plody moře: mořské plody mohou přirozeně obsahovat jak glutamát, tak inosinát, další sloučeninu umami, která se často používá jako potravinářská přísada. Glutamát a inosinát disodný mají na sebe synergický účinek, což zvyšuje celkovou chuť umami.
- Maso: které tu samozřejmě nesmělo chybět. Maso, stejně jako mořské plody přirozeně obsahují glutamát a inosinát (nejvíce slanina, sušená šunka, následně vepřové hovězí a teprve potom kuřecí). Sušené nebo stařené maso má podstatně více kyseliny glutamové než maso čerstvé.
- Rajčata: jsou jedním z nejlepších rostlinných zdrojů chuti umami. Jejich sladká a přesto pikantní chuť pochází právě z vysokého obsahu kyseliny glutamové. Kromě toho hladina kyseliny glutamové v rajčatech stále stoupá, jak dozrávají.
- Houby: jsou dalším skvělým rostlinným zdrojem chuti umami. Stejně jako u předchozích rajčat může sušení hub výrazně zvýšit jejich obsah glutamátu.
Co si z toho vzít?
Umami patří společně se slanou, sladkou, hořkou a kyselou mezi pět základních lidských chutí. Je způsobena aminokyselinami a někdy se též nazývá jako “masitá”. Právě umami má podle vědců napomáhat při zvýšení chutě k jídlu, kontrole trávení bílkovin, ale také zvýšení pocitu sytosti. Nalézá se ve vysokém množství potravin, například mase, rybách, rajčatech ale také mořských řasách nebo zeleném čaji.
