Je strava, ve které je obsaženo maso škodlivější než ta, v níž je maso vyloučeno jako v případě vegetariánu nebo veganů? To je předmětem sporů mezi vědci, lékaři, zdravotními profesionály a zastánci různorodých životních stylů. Cílem tohoto článku je objektivně zhodnotit vliv konzumace masa na rozvoj rakoviny tlustého střeva a kolorektálního karcinomu. Také se dozvíme, co můžeme prakticky udělat pro snížení rizika vzniku rakoviny.

Jedním z nejdůležitějších bodů lidské evoluce je okamžik, kdy člověk poprvé ochutnal maso. Dle Heinzelin et al., (1999) nyní víme, že díky nejstarším fosilním pozůstatkům to bylo někdy kolem 2,6 – 2,5 milionu let před naším letopočtem. A nyní je maso bráno jako téměř karcinogenní. Co se to s ním za tu dobu stalo?  

Před dvěma roky jste mohli ve sdělovacích prostředcích zaslechnout zprávu, že podle WHO je červené maso karcinogen. Tato zpráva doslova obletěla svět a zasáhla téměř každého. Ale je to opravdu tak jednoduché? Pojďme se na to podívat („WHO | Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat", b.r.).

Světová zdravotnická organizace neboli WHO má kategorie, do kterých řadí dle míry důkazů karcinogenní výrobky. Dle Bouvard et al., (2015) a WHO Organization & others (2016) se jedná o:

Tabulka 1: Klasifikace karcinogenity dle WHO

Jak vidíme, tak některé zařazení, jako třeba v případě práce na třísměnný provoz nebo nakládané asijské zeleniny, není úplně šťastné a značně to devalvuje celý systém hodnocení karcinogenních látek. Práce na třísměnný provoz není zrovna ideální, co se týká vlivu na zdraví, ale přímou souvislost s výskytem rakoviny nikdo neprokázal, stejně tak jako u většiny látek ze spodnějších pater tabulky IARC, jelikož se jedná o studie, které našly pouze korelaci, tedy souvislost, a ne příčinu.

Na co tedy WHO přišla, když zařadila zpracované maso do první skupiny a červené maso do skupiny druhé? Každých 100 gramů červeného masa (hovězí, jehněčí, vepřové, skopové, zvěřina, kachní a husí maso) zvyšuje riziko vzniku kolorektálního karcinomu o 17 %, to už je slušné procento. Jedná se však o relativní riziko, nikoliv absolutní. Výzkumníci Butterworth, Higgins, & Pharoah (2006) vyhodnocovali absolutní riziko vzniku kolorektálního karcinomu. Pro padesátiletého člověka je to 1,8 %. Jestliže má tento hypotetický člověk příbuzného s rakovinou tlustého střeva, stoupá toto riziko na 3,4 % a pokud jsou příbuzní dva, tak riziko vzniku rakoviny je 6,9 %. Smutné je, že v Evropě jako národ držíme prvenství ve výskytu kolorektálního karcinomu. Ono všeobecně Češi moc své životosprávě nedají, a spoléhají se na to, že pilulka nebo doktor to vyřeší za ně, což je ale cesta k sebedestrukci („Česká republika drží smutné evropské prvenství - Kolorektální karcinom - rakovina tlustého střeva - léčba, kolonoskopie, poradna", b.r.).

Data sbírala WHO dle záznamů stravy sledovaných osob na bázi epidemiologických studií. Tudíž se nejedná o prokázání kauzality, tedy že konzumace červeného masa vede k rakovině tlustého střeva nebo kolorektálního karcinomu, ale sleduje korelaci, tedy souvislost. U záznamů stravy je ten problém, že lidi jsou nespolehlivé bytosti, nezapíší přesně to, co měli, za co by se styděli, třeba vynechají, a dále nejsou v těchto studiích zohledněny další faktory jako třeba původ masa a celkový obraz životního stylu zkoumaného vzorku populace.

V reakci na zprávu WHO v článku pro list The Guardian se vyjádřil profesor Ian Johnson z Institute of Food Research ve smyslu, že je velmi nevhodné postavit do stejné roviny slaninu s tabákovým kouřem, který prokazatelně dvacetkrát zvyšuje riziko vzniku rakovinu plic (Boseley, 2015).

Autoři Shrank, Patrick, & Brookhart (2011) upozorňují na přeceňování výsledků observačních studií, jelikož účastnící těchto studií, kteří jedí nejvíce červeného masa, také navíc kouří, pijí alkoholické nápoje, jedí zanedbatelné množství zeleniny, ovoce a opravdu málo času věnují fyzické aktivitě. Takže vidíme, že za tvrzením, že červené maso způsobuje rakovinu, je daleko více proměnných, než by se mohlo zdát.

Karcinogeny

Zpracované maso, tedy většina masných výrobků, je hlavním zdrojem dusitanů. Dále se dusitany nacházejí v produktech z ryb a v sýrech. Do všech těchto výrobků se přidávají dusitany jako potravinová aditiva v tzv. dusitanových solích. Dusitany se během procesu výroby a přepravy masných výrobků z valné většiny přemění na oxid dusnatý, čímž se jejich výskyt významně redukuje, ale ne úplně („Bezpečnost potravin A‑Z", b.r.).

Nejdůležitější proměnné při vzniku karcinogenity:

• Dusitany a hemové železo jsou prekurzory, tedy látky, z kterých nadále vznikají další látky, v tomto případě nitroaminy, které se podílejí na vzniku rakoviny (Hill, Hawksworth, & Tattersall, 1973).
• Polyaromatické uhlovodíky a nitrosloučeniny jsou látky, které se do masného výrobku dostanou během výrobního procesu (uzením a sušením koncového produktu). Můžeme je nalézt v uzených masech, sýrech, rybách a v nižších množstvích třeba i v pivu a ve whiskey (Jakszyn et al., 2004).
• Polyaromatické uhlovodíky a heterocyklické aminy vznikají při tepelné úpravě masa vlivem nevhodné tepelné úpravy. Z tohoto úhlu pohledu je třeba takový well‑done burger více karcinogenní než rare‑burger.
• Dysbióza mikrobiomu tedy negativně ovlivněné složení bakterií v tlustém střevě nějakým způsobem pozitivně ovlivňuje výskyt kolorektálního karcinomu dle studie Sobhani et al.,( 2011), kde pacienti s kolorektálním karcinomem měli výrazně více bakterií rodu Bacteroides/Prevotella než zdravá kontrolní skupina. Zároveň Koeth et al., (2013) upozorňují na metabolický produkt mikrobioty, látku trimethylamin‑N‑oxid (TMAO).Její vyšší hodnoty v organismu jsou spojeny se zvýšeným rizikem infarktu nebo rakoviny.

Abychom si udělali představu, kolik je tedy tak bezpečná míra konzumace masa. Podle korektních závěrů Instituce Cancer Council existuje doporučení týdenního příjmu červeného masa v hodnotě maximálních 700 gramů v syrovém stavu („Does eating meat increase my cancer risk?", 2012).

Meta‑analýza od Alexander, Cushing, Lowe, Sceurman, & Roberts (2009) nenašla spojitost mezi konzumací živočišných bílkovin nebo živočišného tuku s výskytem kolorektálního karcinomu. Ke zvýšení riziku nevedlo ani přidání o 10, 20, 30 nebo 40 gramů živočišných zdrojů. Takže maso je OK? Počkejme si na to ještě chvíli.

Ačkoliv můžeme nalézt nepřeberné množství studií potvrzující korelaci mezi příjmem masa a výskytem rakoviny, neznamená to, že maso je příčina rakoviny. Vlastně je to podobné jako kdybychom prohlásili, že počet zapnutých televizorů má za následek obezitu. Zase pouhá korelace, nikoliv příčina a následek. Rakovina je, jako většina onemocnění, způsobená mnoha faktory, resp. problém, na němž se podílí spousta faktorů. Díky tomu, že se rakovina v těle vyvíjí několik let, někdy dokonce i desítek let, bylo by extrémně finančně nákladné uskutečnit relevantní, kontrolovanou experimentální studii. Tedy takovou, kde by účastníci po několik let jedli předepsaný stejný jídelníček o různém obsahu červeného masa a navíc by vedli stejný životní styl. Už ani nezmiňuji, že by to několika desítkám lidem způsobilo takřka život v okovech pro dobro vědy. 

Ve své práci Biesalski (2002) uvádí, že maso je zdrojem komplexních bílkovin, antioxidantů, vitamínů a mikroživin, které jsou svým způsobem jedinečné díky své vysoké biodisponibilitě (schopnost využít přijaté mikroživiny) jako třeba selen, zinek a foláty. Mohl bych vám na tomto místě poskytnout nekonečný zástup grafů, tvrzení a tabulek takřka potvrzujících souvislost rakoviny a konzumaci masa, ale doufám, že již chápete, že to není tak jednoduché. Do rizik spadajících pro vznik jakéhokoliv druhu rakoviny patří dle Frezza, Wachtel, & Chiriva‑Internati (2006) obezita i nadváha, která je úzce spojena s vyšší produkcí estrogenu. A vyšší hladina estrogenu je spojená s čím? Řečeno slovy Barneyho Stinsona, „wait for it“... 

S vyšším rizikem vzniku rakoviny. Dalším neméně závažným bodem jsou dle Ohshima & Bartsch (1994) prozánětlivé procesy a chronická infekce. V neposlední řadě nemusím, doufám, jmenovat kouření, sedavý styl života, holdování alkoholu, minimální příjem ovoce, zeleniny, probiotických či prebiotických potravin. Takže, co z těch epidemiologických studií vyplývá? Asi to, že by se vaše chování v otázce prevence rakoviny mělo dát shrnout pod toto heslo: Eat right, sleep well, train hard and smile a lot.

Krátké shrnutí

Co s tím?

Můžete pro sebe udělat to, že nebudete obézní, budete mít dostatečnou hladinu vitaminu D a budete se držet své přiměřené energetické bilance, jelikož spojitost nadměrného energetického příjmu a výskytu rakoviny je také poměrně přesvědčivá (Giovannucci & Willett, 1994).

Prakticky z každého masa můžeme nevhodnou tepelnou úpravou udělat rakovinotvorný pokrm. Tím, že maso „přepálíme“ a povýšíme well‑done přípravu na tzv. podrážku od bot. Autoři Salmon, Knize, & Felton, (1997) doporučují použití marinády z koření, bylinek a česneku před přípravou masa za velké tepelné úpravy. Zároveň nejvhodnější tepelnou přípravou je pomalé vaření za použití „krokpotu“. Zdá se, že vláknina je opravdu úžasnou složkou potravy, jelikož dle Le Leu et al., (2015) dokáže významně snížit výskyt metabolitů spojených s rozvojem rakoviny, takže si dopřávejte zeleniny a ovoce, co hrdlo ráčí.

Většina z vás jistě dbá na svůj životní styl a stravuje se dle svých nejlepších znalostí a tak se dá předpokládat, že vaše rizika vzniku rakoviny jsou dokonce pod průměrem. Co byste si z tohoto článku měli odnést?

• rozvoj rakoviny není jednoduchá záležitost 
• maso není jeho příčinou (ok, průmyslově zpracované maso k tomu přispívá společně s lehkým přispěním červeného masa), nýbrž celkový obraz životního stylu jedince
• zdravější volbou je bílé maso 
• na přípravě masa záleží. 

Pro zajímavost dle Key et al., (2009) je u vegetariánů větší výskyt kolorektálního karcinomu, než u „všežravců“. Vliv na vznik rakoviny mají i další faktory, jako je chov hospodářských zvířat a jejich krmení, důležitost příjmu vitaminu D a vysoká hladina estrogenních hormonů. A tak bych se s vámi rozloučil s hesly vyplývající z předchozího odstavce: marinujte, vařte, duste, antioxidanty zobejte a o svůj mikrobiom se dostatkem vlákniny starejte.