Jak a proč péct s proteinem?

Pokud už nějaký ten pátek čtete naše články a vaříte podle našich receptů, proteinový prášek vám nemusíme dlouze představovat. Taky jistě víte, že jeho využití v kuchyni sahá daleko za pouhé popíjení proteinového drinku po náročném tréninku.

Proč vůbec protein v kuchyni využít? Jak jej vybrat a má pečení s ním nějaká specifika? To se dozvíte v článku.

Proč zkusit péct s proteinem?

Bílkoviny jsou základní stavební jednotkou našeho těla a podílí se na mnoha životně důležitých funkcích. Bez jejich dostatečného množství se neobejde ani regenerace po sportovních výkonech, udržování nebo nárůst svalové hmoty nebo hubnutí a formování postavy. Ačkoliv je tato makro živina důležitá, v jídelníčcích často chybí.

• Kdy vaše tělo potřebuje víc bílkovin? Dozvíte se v článku 6 případů, kdy potřebujete jíst více bílkovin

Jak snadno do jídelníčku dostat více bílkovin? 

Jedním ze způsobů, jak do jídelníčku dostat bílkovin více, je právě kreativní využití proteinu. Na tomto místě článku považuji za důležité zdůraznit, že protein je suplement, na kterém bychom jídelníček stavět neměli. Jedná se ale o elegantní řešení, jak o bílkoviny obohatit recepty, které by jinak bílkovinami neoplývaly. Příkladem jsou třeba různé sladké chlebíčky, bábovky nebo brownies řezy. V závislosti na zvolené příchuti protein těsto také osladí, takže můžete použít méně cukru. A to je win win.

Zároveň se držte selského rozumu a jezte pestře: není třeba míchat protein do tvarohu, který už zdrojem bílkovin je. Stejně tak protein nemusíte využívat ve všech receptech, které pečete. Pro dostatek bílkovin v jídle můžete k muffinu přihodit Skyr nebo řecký jogurt.

• Jaké méně tradiční zdroje bílkovin zařadit? Inspirujte se v článku 10 netradičních zdrojů bílkovin pro pestrý jídelníček

Jak protein na pečení vybrat?

Předpokládám, že si na svém pečícím výsledku chcete především pochutnat, že? Vyberte si tedy takový protein, který vám sám o sobě chutná. Příchuť vyberte podle toho, jaký recept připravujete. Do čoko muffinů se bude hodit čokoládový, který ještě můžete umocnit kakaem, nasekanou čokoládou nebo čoko peckami. Banánovému chlebíčku zase bude slušet vanilková příchuť a punc receptu dodáte špetkou pravé vanilky. 

Pokud netrpíte alergiemi, intolerancemi nebo se neřadíte mezi vegany, dobrou volbou bude “základní” syrovátkový koncentrát. Má samé plusy: dobrý poměr cena/kvalita, skvělou vstřebatelnost a širokou paletu příchutí. Nebojte se experimentů a hledejte takové varianty, které budou korespondovat s vašimi chutěmi a nápady.

Vilgain 87% Protein na pečení

Zničím protein, pokud ho vystavím vysokým teplotám během pečení?

Možná jste někdy slyšeli, že protein se vlastně na tepelnou úpravu nehodí. Na tuto problematiku se můžeme podívat z více úhlů. Proteinový prášek totiž není kus masa. Pokud jde o samotné bílkoviny, o ně nepřijdete. Naopak: aby byly stravitelné, je třeba, aby proběhl proces denaturace. Co to je? Zjednodušeně řečeno se jedná o změny ve struktuře molekul bílkovin. V našem případě to je změna teploty a pH.

Až 80 % syrovátkových bílkovin tvoří frakce, jako je alfa‑laktalbumin, beta‑laktalbumin, laktoferin, imunoglobuliny a další, které nám pomáhají při posilování imunity. Zde přichází na řadu ta méně pozitivní zpráva: o některé pozitivní vlivy tepelnou úpravou bohužel přijdeme. Jestliže chcete těžit i z těchto benefitů, protein si vychutnejte v podobě potréninkového shaku nebo ho na závěr vmíchejte do ovesné kaše. 

Možná vás také napadla otázka, jak je to s teplotní stabilitou použitých barviv a sladidel. Většina těchto látek, které se přidávají hlavně za účelem lákavé barvy nebo lepší chuti, jsou tepelně stabilní. Výjimkou je sladidlo aspartam, který při teplotách kolem 200 stupňů ztrácí svoji sladivost. Zároveň je jeho použití opředeno nejasnostmi, proto od něho výrobci v současné sobě spíše ustupují. Jistotou tedy bude vybrat produkt, který se pyšní složením bez těchto přídatných látek.

• Tématu pečení s proteinem jsme se podobněji věnovali v článku Zničím bílkoviny v proteinu, když s ním peču a vařím?
• Obsahují proteiny anabolika a nebezpečné éčka? Dozvíte se v článku Jak je to s těmi anaboliky a nebezpečnými éčky v proteinech?

Praktické tipy

1. Máte vybraný protein? Nejvyšší čas se pustit do nějakého receptu. V sekci Aktin receptů si můžete vybrat z nepřeberného množství: máte chuť na šťavnaté dýňové řezy, jednoduchý nepečený dort nebo snad ultračokoládový mugcake k snídani?
2. U receptů, ve kterých protein již figuruje, nemusíte nad ničím složitě uvažovat. Stačí mít připravené suroviny a pustit se do pečení. Lákají vás experimenty a rádi byste nějaký svůj dlouhými roky prověřený recept obohatili proteinem? Zkuste začít tím, že třetinu mouky nahradíte proteinem, stejně tak o třetinu snížíte množství běžně používaného cukru. Nepřidávejte příliš mnoho proteinu za každou cenu. Pokud pracujete se syrovátkovou variantou a proteinu přidáte více jak polovinu v suché směsi, dost pravděpodobně skončíte s výsledkem, který připomíná gumu.
3. Pro co největší zachování kvality a benefitů proteinu pečte v kvalitním nádobí. Těsto má tendenci se vysušovat a lepit k povrchu, proto nádobu vždy vymažte. Pečte při nižší teplotě do 160 stupňů: to zaručí vláčný výsledek.
4. Nezapomeňte na tuk, pokud nechcete mít vaše cookiesky tvrdé jako šutr. Tuk totiž vašemu výtvoru dodá vláčnost a měkkost.
5. Používejte suroviny, které těsto zvláční. Jak jsem zmínila výše, protein má tendenci těsto spíše vysušovat. Výsledky pečení s veganským proteinem naopak bývají velice hutné. Dobrý nápad je tedy do receptu zakomponovat rozmačkané banány, řecký jogurt, tvaroh, psyllium, dýňové nebo jablečné pyré, cuketu nebo řepu.
6. Nezaměňujte syrovátkové proteiny za veganské. Diametrálně se liší konzistencí, chutí i texturou výsledku. Pokud jste zvyklí na vyladěnou chuť syrovátkového proteinu, u rostlinných můžete být lehce zklamáni. Dosáhnout lahodné chuti je pro výrobce těžší. I do struktury promlouvá rostlinný původ, protein je více “pískový”, při pečení saje více tekutiny. Se záměnami může pomoci naše tabulka.

👎 nebude fungovat

Co si z toho vzít? 

Používání proteinového prášku není jen výsadou nadšených návštěvníků fitka. Jeho použití v kuchyni může být zajímavým zpestřením jídelníčku a taky cestou, jak do něj dostat tolik potřebné bílkoviny. Zvlášť pokud bojujete s jejich nedostatkem, patříte mezi vegetariány nebo vegany. Na prvním místě je ale vždy pestrý jídelníček.