Jak péct s alternativními druhy mouky

Tereza Havlínová
Tereza Havlínová 2. 12. 2021
2 Uložit článek
Jak péct s alternativními druhy mouky

Rádi byste letos zkusili pečení s jinou moukou než “obyčejnou” pšeničnou nebo patříte mezi bezlepkáře? A ne vždycky vám to v kuchyni vyjde? Pečení je někdy hotová alchymie. Má svoje pevně daná pravidla, kterých je na místě se držet. Po přečtení našeho článku nebudete z výsledku zklamaní a jistojistě si pochutnáte i na bezlepkových receptech.

Nezapomínejte ale, pokud alternativní druhy mouky využívat nemusíte nebo nechcete a jen byste se do podobných experimentů nutili, nebojte se zůstat u vyzkoušené klasiky. Že vaši dietu trend #glutenfree nespasí, už dávno přece víme

Co se týče (nejen) vánočního pečení, jsou dvě oblasti, na které se zaměřit, pokud se chcete blýsknout nutričně hodnotnějším výsledkem: slazení a druhy mouky. Možná je pro vás novinkou, že použití třtinového cukru nebo špaldové mouky automaticky recept dietnějším neudělá. Jak to? Alternativním sladidlům jsme se věnovali v tomto článku a na druhy mouky jsme si posvítili tady.

Dnes si druhy mouky rozebereme z čistě praktického hlediska: jak se která mouka chová, jak je mezi sebou můžete nahrazovat a co to udělá s chutí. 

1. Celozrnné druhy mouky a špalda 

Celozrnná mouka je nutričně hodnotnější. Obsahuje více vlákniny, minerálních látek a více také saje tekutinu. Jistotou bude nahradit třetinu bílé mouky celozrnnou. Jedině tak nebudete nemile překvapeni poměrně tuhým výtvorem a v perníku nebo bábovce si vychutnáte onu oříškovou chuť, která je typická pro celozrnné mouky. A pozor: obsahuje více tuku z obilného klíčku, proto rychleji žlukne. Proto pečte častěji, ať se vám ve spíži nezkazí.

A co špalda?

Špalda je starý nešlechtěný druh pšenice. Nutričně je o něco hodnotnější, ale rozhodně není „dietní“, jak si mnozí myslí. Špaldovou hladkou mouku používejte jako náhradu bílé mouky – bez obav můžete nahradit celé množství. Ačkoliv obsahuje o něco méně lepku, při pečení se chová stejně. Úspěch je zaručen také v případě, že celozrnnou špaldovou moukou nahradíte celozrnnou pšeničnou.

2. Bezlepkové mouky

Vyrábí se mletím bezlepkových plodin, jako jsou jáhly, rýže nebo pohanka. Mohou být zajímavým zpestřením jídelníčku a obsahují cenné živiny. Naopak neobsahují lepek, což znamená, že pečení se může zvrhnout v učiněný boj: s těstem se hůře pracuje, nepojí a špatně kyne. Do začátku se obrňte notnou dávkou trpělivosti, ale nenechte se odradit! Já pro vás mám pár tipů, jak se propracovat ke skvělému výsledku a získat potřebný cvik.

  1. na propracování použijte ideálně kuchyňského robota
  2. těsto potřebuje čas: před pečením ho nechte uležet v chladu, bude se s ním lépe pracovat
  3. vyválejte ho po menších částech
  4. vlhkost těsta zvýšíte uvařenou nastrouhanou bramborou, soudržnost těsta lžící octa, chybějící lepek zase nahradíte vlákninou (např. jablečnou nebo psylliem)
  5. cukroví je křehčí a snadno se láme, proto jej po upečení nechte úplně vychladnout
  6. využijte silikonové formy: těsto se nepřipálí a snadno jej vyklopíte
  7. bezlepkové mouky mezi sebou mixujte, používejte různé druhy

Jak konkrétní druhy využít?

  • Jáhlová mouka je všestranným pomocníkem. Hodí se na koláče i pečivo nebo zahušťování polévek. Při pečení nahraďte maximálně 25 % běžné mouky moukou jáhlovou. To z toho důvodu, že jáhlová mouka má dosti specifickou chuť a aroma.

  • Pohanková mouka má typickou oříškovou chuť. Může nahradit pšeničnou mouku 1:1, hůře ale kyne. Proto ji ideálně namíchejte s dalšími bezlepkovými moukami.

  • Rýžová mouka má jemnou mléčnou chuť. Těsto připravené s touto moukou tak trochu připomíná pudink. Počítejte ale s tím, že výsledek bude vzhledem k absenci lepku drolivější. Pokud nepostupujete podle ověřeného receptu, bude lepší ji namíchat s dalšími bezlepkovými moukami, plnohodnotné nahrazení klasické pšeničné mouky od ní nečekejte. Kukuřičná mouka má vysokou pojivost, proto se hodí třeba na obalování a zahušťování. Opět je lepší ji namíchat nebo se držet vyzkoušených receptů.

obrázek z istockphoto.com

3. Mouky z luštěnin a ořechů

Setkat se můžete hlavně s moukou mandlovou a kokosovou. Jde v podstatě o namleté ořechy, proto je na místě myslet na vyšší obsah tuku, který se projeví ve výsledné kalorické hodnotě receptu. Vzhledem k teplotní nestabilitě obsažených mastných kyselin se hodí spíše do studené kuchyně a raw nepečených dezertů. Tyto mouky sají hodně tekutiny a špatně drží pohromadě. Těsto má díky nim sladkou chuť, ale nenabyde na objemu, takže možná budete překvapeni “placatým” výsledkem.

Jak konkrétní druhy využít?

  • Mandlová mouka je ideální na sušenky, koláče nebo pečivo. V poměru 1:1 nahradí pšeničnou mouku. Pokud postupujete podle klasického receptu, do těsta přidejte 1 vejce, bude lépe držet pohromadě.

  • Kokosová mouka má sladkou chuť, proto ji nejlépe využijete na sladké pečení. Postará se o nadýchaný výsledek. Nicméně pšeničnou mouku 1:1 nenahradí a saje hodně tekutiny. Proto doporučuji použít jen 15 % kokosové mouky z celkového objemu mouky. Také je vhodné přidat více vajec. V receptech si dobře rozumí s moukou mandlovou.

  • Cizrnová mouka je skvělá na slané palačinky nebo do pečiva. V kombinaci s vodou je možnou náhradou vajíčka. Nenahradí ale pšeničnou mouku v poměru 1:1. Použijte o něco méně cizrnové mouky, pokud nahrazujete pšeničnou “klasiku” v původním receptu. Pokud mícháte svoji směs, cizrnová mouka by měla tvořit max. 25 %.

Co si z toho odnést:

Ať už jste se rozhodli experimentovat nebo musíte bezlepkové mouky zařadit ze zdravotních důvodů, obrňte se pořádnou dávkou trpělivosti. Díky lepku má totiž mouka charakteristické vlastnosti, díky kterým je pak těsto pružné a bobtná. Pokud mouka lepek neobsahuje, pracuje se s ním jinak a často mnohem hůře. Doufám ale, že díky dnešním praktickým tipům v kuchyni zažijete o něco méně karambolů a nepoživatelných výtvorů.

Přidej se k 33 tis. odběratelů

Každému z nich jednou týdně vybíráme ty nejlepší články, které jsou určeny 100% právě jemu.

Odebírat
3 Líbí se mi Uložit článek
  • ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________

    ____________________
  • ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________

    ____________________
  • ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________

    ____________________