Pravděpodobně i ve vaší kuchyni se pravidelně objevuje jiná mouka než pšeničná. Odlišné druhy mouky totiž jídelníček mohou zpestřit jak po nutriční, tak i chuťové stránce. Pečení je ale někdy hotová alchymie a má svoje pravidla, kterých je fajn se držet. Jedině tak nebudete z výsledku zklamaní.
Máte v tom tak trochu zmatek? V dnešním praktickém článku si ukážeme, jaké druhy mouky existují a kdy jakou použít.
Podle čeho mouku dělit?
Prvním zásadním kritériem dělení je hrubost mouky, resp. hrubost zrna. To do velké míry určuje, kam kterou mouku použijete.
Krupice: kdo by neznal krupicovou kaši! Svoje použití najde i u receptů na knedlíky nebo halušky
Hrubá mouka: použití má podobné jako krupice, můžete ji tedy zaměňovat. U sladkého pečení ji využijete na přípravu křupavé drobenky
Polohrubá mouka: tu využijete na těsta, která nekynou. Např. bábovku, perník nebo jednoduché lité koláče
Hladká mouka: hodí se všude tam, kde počítáte s kratším časem pečení a vaření. Příkladem mohou být ranní lívance, palačinky, tradiční perníčky nebo vánoční cukroví
Dalším a důležitým kritériem je dělení podle části zrna, ze kterého je mouka umletá. Mouku si tak můžeme rozdělit na:
Bílá mouka: pomele se jen střed zrna
Celozrnná mouka: pomele se celé zrno včetně obalových vrstev
Chlebová mouka: stojí na pomezí mouky bílé a celozrnné. Zpracuje se část obalu a klíčku
Asi vás nepřekvapí tvrzení, že celozrnná mouka je nutričně hodnotnější a proto by v jídelníčku měla dominovat. Obsahuje více bílkovin (cca 13,5 g vs. 12 g), minerálních látek a vitaminů a vlákniny (8 g vs. 3 g). Bílá mouka je oproti mouce celozrnné nutričně chudší.
Druhy celozrnných mouk
Dále se tedy zaměříme na druhy celozrnné mouky a jejich použití. Možná v našem přehledu narazíte na takové druhy, které ani neznáte a inspirujete se v dalším tvoření.
Jak s celozrnnou moukou péct? V porovnání s bílou moukou více saje. Proto těsto potřebuje více tekutiny. Pokud tedy bílou mouku komplet nahradíte celozrnnou, s výsledkem pravděpodobně nebudete spokojeni, těsto bude suché a tužší. Pro začátek tedy zkuste nahradit 1/3 bílé mouky celozrnnou. Vaše bábovka bude stejně skvěle chutnat a nutričně bude hodnotnější.
Celozrnná pšeničná mouka
Patří mezi běžné a snadno dostupné celozrnné mouky. Setkáte se s ní ve zdravých výživách, eshopech a supermarketech. Kilo stojí 30‑40 Kč.
Použijete ji všude tam, kde byste sáhli po bílé pšeničné mouce: při přípravě pečiva, bábovek, koláčů nebo palačinek. Má ale vyšší obsah živin. I celozrnnou pšeničnou mouku koupíte v hladké nebo hrubé variantě. V receptech ji můžete vyměnit za špaldovou mouku.
Ječná mouka
Vyrábí se ze zrna ječmene. Právě tato mouka je mým tajným tipem, ačkoliv příliš známá není. Koupíte ji na eshopech nebo ve větších zdravých výživách. Kilo stojí 50 – 60 Kč. Nutričně je zajímavá vysokým obsahem vitaminů skupiny B.
Ječná mouka zvyšuje vláčnost a těsto nadlehčuje. Proto s její pomocí vykouzlíte ty nejnadýchanější lívance. Ječnou moukou nahraďte ¼ původního množství mouky a úspěch je zaručen. Naopak se nehodí na pečení chleba, obsahuje totiž málo lepku. Výsledek je pak nižší a působí hutně.
Žitná mouka
Vyrábí se ze zrn žita. Běžně ji koupíte ve zdravých výživách, na eshopech, ale i v supermarketu. Obsahuje malé množství lepku, takže stejně jako ječná mouka špatně kyne. Pracovali jste někdy s žitnou moukou? Pak možná více, že je hutná, hůře se tvaruje a moc nedrží.
Proto se nejvíce hodí pro pečení chleba ve formě. Do jiných těst (např. perníky) se hodí spíše v kombinaci s jinou moukou (např. špaldovou). Žitnou mouku využijete i na založení vlastního kvásku. Pečení domácího pečiva je totiž velkým trendem. A že se pečiva pořád ještě bojíte? Pak si určitě přečtěte následující články:
- 6 mýtů o pečivu, kterým možná věříte i vy
- Pravda o pečivu: Nemůže za to, že nehubneš. Proč si vybírat opravdu kvalitní?
Ovesná mouka
Dalším druhem celozrnné mouky je mouka ovesná. Ve zdravých výživách nebo na eshopech se cena pohybuje v rozmezí 30 – 50 Kč. Doma ji snadno vyrobíte pomixováním ovesných vloček. Ovesná mouka dělá těsto křehkým a vláčným. Využijete ji u sladkých receptů (sušenky, korpusy), ale i slaných: schováte ji třeba do placiček nebo karbanátků.
Oves je zdraví prospěšná obilovina: obsahuje více bílkovin a vlákniny, která napomůže správné funkci zažívání. Proč zařadit ovesné výrobky do jídelníčku se dočtete zde.
Špaldová mouka
Špaldou rozumíme původní nešlechtěný druh pšenice. Nutričně je hodnotnější, obsahuje více bílkovin a minerálních látek. Nutno ale podotknout, že není „dietnější“, jak si mnozí myslí. K sehnání je běžně ve zdravých výživách, eshopech nebo supermarketech. Z tohoto druhu pšenice se nesemele tolik mouky jako z běžných klasů, proto je dražší. Za kilo zaplatíte 50 – 60 Kč.
Špaldovou mouku použijete do koláčů jako náhradu bílé mouky. Bez obav můžete kompletně nahradit bílou mouku špaldovou, při pečení se chová stejně. Stejně tak můžete nahradit celozrnnou pšeničnou moukou celozrnnou špaldovou.
- Zkuste s ní vykouzlit třeba kynuté jablečné pletence podle našeho receptu.
Bezlepkové obilné mouky
Ty se vyrábí pomletím bezlepkových obilovin, jako je kukuřice, čirok, rýže, pohanka nebo jáhly. Jelikož neobsahují lepek, hůře se s nimi pracuje a těsto nedrží pohromadě. Proto doporučuji je mezi sebou kombinovat a pokud nepatříte mezi „bezlepkáře“, tak kombinovat i s moukami, které lepek obsahují. Chutnají ale zajímavě a obsahují cenné živiny, tak proč si jimi jídelníček nezpestřit.
Mezi často používané bezlepkové mouky patří:
Pohanková mouka: těsto dobře pojí, má ale specifickou chuť, která nemusí vyhovovat každému. Využijete ji třeba na pečení vánočního cukroví nebo do palačinek
Jáhlová mouka: u jáhlové mouky dejte pozor na krátkou trvanlivost, rychle žlukne. Hodí se na pečivo, placky, koláče nebo muffiny
Rýžová mouka: používá se hlavně jako zahušťovadlo, zvyšuje objem a pojivost. Vyrábí se v běžné variantě, která je vhodná na pečení. Druhou možností je rýžová mouka instantní, která se hodí spíše na přípravu kaší
Dále se setkáte s moukou kukuřičnou, tapiokovou nebo čirokovou. Cena je vyšší, 500 g koupíte za 30 – 70 Kč.
Mouky z ořechů
Nejčastěji se setkáte s moukou kokosovou a mandlovou. Jedná se ve své podstatě o pomleté ořechy. Tyto mouky sají hodně tekutiny a špatně drží pohromadě. Proto je ideální je kombinovat s jinými moukami. Těsto je díky nim nasládlé. Při pečení ale nenabyde na objemu. Vzhledem k teplotní nestabilitě obsažených mastných kyselin se hodí spíše do studené kuchyně a raw nepečených dezertů.
Minusem je vyšší cena, kdy 500 g mandlové mouky stojí kolem 200 Kč. Z nutričního hlediska musíme myslet na vysoký obsah tuku (100 g obsahuje 50 a více g tuku), s čímž se pojí vyšší energetická hodnota (100 g má 600 kcal).
- S mandlovou moukou vyzkoušejte třeba křehké sušenky s arašídovým máslem podle receptu tady.
Mouky z luštěnin
Princip výroby je stejný jako u mouky z ořechů: zrno se zbavuje oleje, vysuší a dále pomele na mouku. Setkáte se s moukou cizrnovou, ale i hrachovou, čočkovou nebo sójovou. Na rozdíl od mouky z ořechů dobře drží.
Použít se dají ve sladké i slané kuchyni. Vykouzlíte s nimi placky nebo lívance, slané i sladké pečivo nebo těstoviny. Cena za 500 g je v rozmezí 50‑60 Kč a na takové mouky natrefíte nejčastěji ve zdravých výživách.
Co si z toho vzít?
Každá mouka má svoje výživové benefity a specifika. Proto jednotlivé druhy v rámci pestrého jídelníčku střídejte a kombinujte. Narazíte‑li na jakýkoliv druh speciální mouky, se kterým nebudete vědět co si počít, nahraďte jím v původním receptu 1/4 nebo 1/3 pšeničné mouky. Tím nic nepokazíte.
