Jak si vybrat kvalitní olivový olej

Kristýna Dvořáková
Kristýna Dvořáková 1. 9. 2021 Poprvé publikováno 23. 10. 2020
Aktualizováno 1. 9. 2021
Uložit článek
Jak si vybrat kvalitní olivový olej

Olivový olej si pro své unikátní chuťové vlastnosti a zdravotní benefity získal srdce mnoha z nás a také proto je dnes součástí téměř každé kuchyně. I přes svou popularitu je však stále opředen několika otazníky. Dnešní článek vám pomůže vybrat si nejen správný druh, ale zároveň také lépe pochopit všechny jeho zdravotní benefity.

Co se v článku dozvíme?

  • Jak je na tom olivový olej z hlediska složení mastných kyselin

  • Jaké další zdraví prospěšné látky obsahuje

  • S jakými druhy olivového oleje se můžeme setkat

  • Jaký druh oleje vybrat při různých kuchyňských úpravách

1. Unikátní profil mastných kyselin zajišťuje olivovému oleji stabilitu i pozitivní zdravotní účinky

Olivový olej se může pochlubit vynikajícím složením mastných kyselin (MK), což z něj dělá skvělý zdroj tuků pro podporu lidského zdraví. Pozitivně působí především na srdce a cévy, protože napomáhá snižovat hladinu cholesterolu, který je ve zvýšeném množství rizikovým faktorem pro vznik ischemické choroby srdeční. Obzvláště důležité jsou v tomto ohledu mononenasycené mastné kyseliny (MUFA) a omega-6 polynenasycené mastné kyseliny (PUFA):

  • MUFA snižují celkový a LDL cholesterol, pokud ve stravě nahradí nadbytečné nasycené mastné kyseliny (SFA)

  • omega-6 PUFA snižují celkový a LDL cholesterol

Olivový olej je také velmi dobře stabilní proti oxidaci, což je dáno především vysokým obsahem kyseliny olejové (MUFA) a antioxidačních látek v kombinaci s poměrně nízkým množstvím PUFA (čím vyšší stupeň nenasycenosti, tím vyšší náchylnost k oxidaci). Konkrétní obsah MK v olivovém oleji je následující: 

Mastná kyselinaCelkový obsahNasycenost
kyselina olejová55-83 %MUFA
kyselina linolová3,5-21 %PUFA (omega-6)
kyselina palmitová7-20 %SFA
kyselina stearová0,5-5 %SFA
kyselina α-linolenováaž 1,5 %PUFA (omega-3)

Zdroj: YORULMAZ, 2013

Pro lepší orientaci v tématu a připomenutí rozdílů mezi SFA, MUFA a PUFA doporučuji nahlédnou do článku Jaký tuk je nejlepší pro tepelnou úpravu? Vyber si správně a nenič si zdraví.

2. Olivový olej je také zdrojem antioxidantů, fenolických látek a fytosterolů 

Kromě výborného profilu mastných kyselin obsahuje olivový olej také další látky, které příznivě působí na naše zdraví. Těmi nejdůležitějšími jsou fytosteroly, fenolické látky, antioxidanty a skvalen. 

Fytosteroly jsou rostlinnou obdobou cholesterolu. Právě díky podobné struktuře snižují jeho vstřebávání z tenkého střeva, napomáhají snížení jeho hladiny a chrání tak zdraví našeho srdce a cév. Dle studií se při příjmu 2-3 g fytosterolů/den celková hladina cholesterolu snížila o 10 % a hladina LDL cholesterolu dokonce o 10-15 %. 

Neméně důležité jsou také tzv. fenolické látky, které působí antioxidačně a pozitivně tak ovlivňují nejen stabilitu oleje, ale také lidské zdraví. Mají také příznivý vliv na hladinu cholesterolu a dalších krevních lipidů, snižují oxidační stres, zánětlivost a regulují srážlivost krve. Jsou spojovány zejména s ochranou kardiovaskulárního systému a snížením rizika vzniku revmatoidní artritidy nebo nádorových onemocnění.

Z antioxidantů v olivovém oleji najdeme α-tokoferol a β-karoten, které rovněž pomáhají udržovat stabilitu olivového oleje a přispívají k ochraně buněk před škodlivými oxidačními procesy. Antioxidanty jsou však velmi náchylné k poškození vysokými teplotami, světlem nebo přístupem kyslíku. Olivový olej bychom proto měli vždy skladovat na temném, chladném místě a nádobu pečlivě zavírat.

obrázek z pinterest.com

3. Jaký olivový olej zvolit? Vybírat můžeme celkem ze čtyř druhů

Na trhu se můžeme setkat se 4 základními kategoriemi olivového oleje: 

1. Extra panenský olivový olej 

K výrobě extrapanenského olivového oleje (EVOO) jsou využívány olivy nejvyšší kvality, které se následně lisují při maximální teplotě 27 °C a obsah volných mastných kyselin, které znehodnocují chuť oleje, nesmí překročit hranici 0,8 %. EVOO dále nesmí vykazovat žádné organoleptické nedostatky (tzn. odchylky v barvě, struktuře, chuti nebo vůni), vyniká příjemnou ovocnou chutí a obsahuje nejvyšší množství zdraví prospěšných látek (viz výše). Bod zakouření se uvádí okolo 160 °C.

2. Panenský olivový olej 

Panenský olivový olej je stejně jako EVOO lisován mechanicky, volné mastné kyseliny však mohou dosahovat hranice 2 % a povoleny jsou i drobné organoleptické nedostatky. Tento olej je proto vhodný převážně pro míchání s olejem rafinovaným. 

Pozn.: Rafinace znamená odstranění nežádoucích příměsí, ale bohužel i zdraví prospěšných látek a zahrnuje celkem 4 kroky: odslizení, odkyselení, bělení a odstranění pachů. 

3. Olivový olej složený z rafinovaného a (extra)panenského olivového oleje

Tento druh olivového oleje vzniká smícháním rafinovaného olivového oleje s panenským nebo extra panenským olivovým olejem a obsah volných mastných kyselin nesmí překročit 1 %. Do této kategorie spadají všechny výrobky, které jsou označeny jako “pure”, “light” nebo prostě jen “olivový olej” bez další specifikace. Bod zakouření tohoto oleje přesahuje 200 °C.

4. Olivový olej z pokrutin (pomace)

Pokrutiny jsou zbytkovým produktem po lisování oliv, ze kterých můžeme extrakcí získat další olej. Samotný produkt pak vzniká smícháním rafinovaného oleje z pokrutin a panenského olivového oleje. Bod zakouření rovněž přesahuje 200 °C a maximální povolený obsah volných mastných kyselin je 1 %.

obrázek z pinterest.com

4. V kuchyni má olivový olej opravdu všestranné využití 

Jak už jsme si uvedli, při koupi olivového oleje máme na výběr hned ze 4 možností. Které druhy se tedy hodí na tepelnou úpravu a které bychom měli používat spíše jen do salátů?

Studená kuchyně

Při přípravě salátů, zálivek, pomazánek a dalších dobrot je jasnou jedničkou olivový olej extrapanenský. Obsahuje totiž nejvyšší množství biologicky aktivních látek (antioxidantů apod.) prospěšných pro zdraví a má také nejlepší chuťové vlastnosti. Pokud bychom však chtěli ve studené kuchyni pracovat i s ostatními druhy olivového oleje, rozhodně tím také nic nezkazíme. Musíme však počítat s tím, že obsah oněch zdraví prospěšných látek bude o něco nižší a ani jeho chuť nebude tak atraktivní. Co naplat, ve studené kuchyni je EVOO zkrátka absolutní jednička. 

Teplá kuchyně

V teplé kuchyni naopak dominují oleje rafinované, tedy olivový olej složený z rafinovaného a (extra)panenského olivového oleje (kategorie 3) nebo olivový olej z pokrutin (kategorie 4). Díky rafinaci jsou tyto oleje stabilnější (z důvodu odstranění nestabilních látek), jejich bod zakouření přesahuje 200 °C a jsou proto naprosto bezpečné i při delším smažení nebo fritování.

Velmi diskutovaným tématem teplé kuchyně je také použití oleje extrapanenského. Kromě nižšího bodu zakouření obsahuje tento druh oleje fenolické látky (viz výše), které jsou však tepelně nestabilní. Při teplotě 120 °C dochází k degradaci cca 40 % těchto látek, při teplotě okolo 170 °C je jejich ztráta až 75 %. Vzhledem k tomu bychom si tedy měli extrapanenský olej schovat výhradně na kuchyni studenou. Výjimkou může být maximálně krátké restování při nízké teplotě, kdy si ovšem bezpečnou hranici teploty a času v praxi změříme jen velmi těžko. Dle dosavadních výzkumů je však nepravděpodobné, že by oxidací fenolických látek vznikaly produkty škodlivé pro lidské zdraví. 

Fenolické antioxidační látky je třeba odlišovat od samotných mastných kyselin, které jsou, jak už jsme si řekli výše, z hlediska tepelné stability v pořádku. Extrapanenský olivový olej je však ve srovnání s ostatními druhy olivového oleje poměrně výrazně dražší a pro delší tepelné úpravy by jej tak byla vyloženě škoda.

obrázek z freepik.com

Co si z toho vzít?

Olivový olej nabízí vynikající spektrum mastných kyselin, které jsou prospěšné pro lidské zdraví a napomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi. Další zdravotní benefity poskytují látky jako fytosteroly, fenolické látky, antioxidanty nebo skvalen, které jsou obsaženy především v olivovém oleji extrapanenském. Ten se proto hodí zejména do studené kuchyně, kde můžeme naplno využít jak jeho unikátní chuť, tak i pozitivní vliv těchto látek. 

Pro tepelnou úpravu jsou pak vhodnější rafinovaný olivový olej nebo olej z pokrutin, jejichž bod zakouření přesahuje 200 °C a jsou proto bezpečné i při delším smažení. 

Přidej se k 31 tis. odběratelů

Každému z nich jednou týdně vybíráme ty nejlepší články, které jsou určeny 100% právě jemu.

Odebírat
Líbí se mi Uložit článek
  • ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________

    ____________________
  • ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________

    ____________________
  • ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________

    ____________________