Ovoce a zelenina patří mezi potraviny, které jsou doslova nabité cennými živinami. O to je ale také větší riziko, že o ně můžete přijít. Možná tou největší zkouškou pro ovoce a zeleninu je (ne)správné skladování. Asi se totiž shodneme na tom, že je škoda přijít o cenné vitamíny pouze tím, že je uložíme na nesprávné místo. Jak bychom měli skladovat ovoce a zeleninu, aby nám vydržely co nejdéle a zachovaly si vysoký obsah cenných živin?
Co se může stát s ovocem a se zeleninou, když je nebudeme správně skladovat?
Jak už jste pravděpodobně pochytili, cennými živinami máme v tomto případě na mysli vitaminy a minerální látky, případně třeba ještě vlákninu a další přítomné antioxidanty. Všechno to jsou docela stabilní látky, kterým jen tak něco neublíží. Tedy až na jedny z nich: vitamíny. O ty můžete přijít velmi snadno a zvlášť v případě, kdy je vystavíte tvrdým podmínkám:
Intenzivnímu světelnému záření. Nebojte, nemusíte ovoce a zeleninu přikrývat dekou. Nechávat je na rozpáleném slunci ale také není ten nejlepší nápad.
Vzdušným kyslíkem. Jistě, můžete ovoce zabalit do inertní atmosféry, ale jak moc je to praktické, už je druhá věc. To nejmenší, co však můžete udělat je, že necháte ovoce a zeleninu co nejdéle ve slupce v původním stavu.
Vysoké teplotě. Tady platí jednoduché pravidlo: čím nižší teplota, tím pomaleji se vitamíny ztrácí.
Ovoce a zeleninu si nechte pro sebe, nenechávejte je plísním
Nakonec je tu poslední hrozba, která mlsně čeká na vaše šťavnaté plody ovoce a zeleniny – plíseň. Ta číhá všude kolem nás a nejraději má vlhké a nevětrané prostředí, takže pokud chcete skladovat ovoce v uzavřeném igelitovém pytlíku, plíseň bude nadšená.
Pokud už se ale stane a objevíte na ovoci či zelenině plesnivý okraj, nemilosrdně je vyhoďte. Odříznutím zelené části možná uspokojíte svůj vlastní pocit, plíseň ale efektivně neodstraníte. To, že plíseň nevidíte pouhým okem totiž vůbec nemusí znamenat, že tam spolu s toxickými látkami není.
Slupka je přirozená ochrana ovoce i zeleniny
Určitě už se vám někdy stalo, že jste si nakrájeli jablko a za hodinu získalo takový ne úplně atraktivní “nahnědlý” vzhled. Několik desítek minut bez slupky a vzhled jablka už nasednul na cestu zkázy. Je to způsobeno tím, že antioxidanty přítomné v jablku (fenolové sloučeniny) se při kontaktu se vzdušným kyslíkem oxidují na příslušné chinony, které již jsou charakteristicky zbarvené.
Ze zkušenosti však dobře víme, že celé kusy jablek vydrží v chladu klidně několik měsíců. A není v tom žádné jiné kouzlo než účinek celistvé slupky. Využijte proto tuto přirozenou ochranu a uchovávejte ovoce a zeleninu v původním, nenakrájeném stavu. Slupka vám pomůže udržet plody déle čerstvé.
Univerzální rada zní: udržujte chlad a spotřebujte je co nejčerstvější
Pokud jde o ovoce či zeleninu, platí v podstatě velmi jednoduché pravidlo. Pokud jste právě zakoupili či utrhli čerstvý a zralý kus, nachází se právě v nejlepším stavu, v jakém může být. Jinými slovy – odteď už to bude jenom horší.
V praxi se ale docela často dostaneme do situace, kdy potřebujeme ovoce či zeleninu nějakou dobu uchovat. V takovém případě se vyplatí použít jednoduchou metodu: chladit. Tedy alespoň v případě, kdy chcete zachovat co nejvyšší množství přítomných vitamínů.
V některých případech ale chlazení nemusí být úplně optimální postup, jelikož snížená teplota může narušit aktivitu přítomných enzymů, což se pak může negativně podepsat na chuti a textuře. Takže jestli jste si z trhu přinesli skvěle vypadající rajčata, cibule, banány nebo třeba česnek, do lednice je raději nedávejte.
Je lepší využít ledničku, nebo mrazák?
Chlazením všechny procesy probíhající v ovoci či v zelenině zbrzdíme. Můžeme toho docílit dvěma způsoby:
Chlazením v ledničce – to je většinou naprosto dostačující a umožňuje uchovat ovoce či zeleninu bez problému po dobu až týdne.
Mražením v mrazáku – to se hodí zejména v případě, když chcete uchovat ovoce a zeleninu po dobu několika týdnů či měsíců.
Pokud uchováváte ovoce či zeleninu v mrazáku, v podstatě tím tak trochu “zastavíte čas”. Opravdu můžete po 3 měsících vytáhnout z mrazáku mražené maliny, které si zachovaly v podstatě původní, nezměněné složení. Platíte za to ale estetickou daň – mrznoucí krystaly vody vznikající při změně skupenství totiž narušují buněčnou stěnu, takže se může snadno stát, že rozmražené ovoce nebude tak ve formě jako čerstvé kusy. Koneckonců to dobře znáte díky zkušenostem s mraženým masem. Není to ale nic než vada na kráse.
Nakládání je účinná ochrana proti patogenům
Dlouhodobé uchovávání potravin (zejména zeleniny) pomocí kvašení je proces starý jako lidstvo samo. Díky kyselému prostředí se jedná o přirozenou konzervaci, která chrání před zkažením či plesnivěním. Klíčový proces spočívá v kvašení, které mají na starost přítomné probiotické kultury. Ty produkují jednoduché organické kyseliny, které slouží jako přirozené konzervanty. Nejlépe se pro tyto potřeby hodí nakládané okurky, kysané zelí nebo korejská specialita známá pod názvem kimchi.
Několik příjemných bonusů fermentované zeleniny:
Probiotické kultury tvoří některé vitamíny, zvyšují tedy nutriční hodnotu zeleniny.
Probiotické kultury spolu s prebiotickou vlákninou mají pozitivní vliv na vaši střevní mikroflóru.
Kysaná zelenina chutná netradičně a skvěle doplní vaše běžné pokrmy.
Sušení: když už je úroda tak velká, že jednoduše nejde spotřebovat
Sušení nejrůznějších potravin je asi nejstarší způsob jeho dlouhodobého uchovávání až po dobu několika let. Je totiž v principu velmi účinný:
Díky minimálnímu obsahu vody nejsou potraviny náchylné k plesnivění.
Díky minimálnímu obsahu vody jsou potraviny téměř 10x méně hmotné. Pro dlouhodobé skladování skvělá záležitost.
Pokud jde ale o přítomné vitamíny, je sušení docela drastická metoda. Běžně se totiž suší za tepla, na slunci nebo pod proudem teplého vzduchu - to vše jsou vysoce efektivní cesty, jak se snadno a rychle zbavit velké části vitamínů. Nejvíce náchylné jsou vitamíny rozpustné ve vodě, tedy vitamíny skupiny B a vitamín C, který se začíná rozkládat již při teplotě okolo 60 °C. Naopak vitamíny rozpustné v tucích jsou teplotně stabilnější, a tak sušení s přehledem vydrží.
Dalším problémem sušeného ovoce je časté doslazování, kterým se výrobci snaží zatraktivnit prodávaný produkt. Bohužel tím ale klesá celková nutriční hodnota, jelikož takové ovoce je již pořádnou cukrovou bombou. Při výběru volte raději nedoslazované sušené ovoce. Sušte proto především v případě, kdy je úroda tak velká, že ji nestíháte spotřebovat čerstvou či nemáte kde zmrazit. Pokud si ale ovoce či zeleninu můžete vychutnat za čerstvého stavu, je to jasná volba.
Chcete sušené ovoce se zachovanými vitamíny? Zkuste to lyofilizované!
Lyofilizace je specifickou formou sušení, která by se dala jednoduše popsat jako sušení mrazem. Proces probíhá za sníženého tlaku, čímž je možné sušit potraviny za snížené teploty oproti standardnímu sušení. Díky nízké pracovní teplotě se nemusíte bát ztráty přítomných vitamínů, a tak je lyofilizované ovoce skvělým zdrojem cenných látek.
Sušené houby jsou výjimka potvrzující pravidlo
Už ze základní školy určitě víte, že sluneční paprsky umožňují tvorbu vitamínu D v organismu. A možná jste si také v některém z našich dřívějších článků přečetli, že houby jsou dobrým zdrojem vitamínu D. Co se stane, když spojíte tyto dvě informace dohromady? Zní to možná trochu překvapivě, ale je to tak: sušením hub na slunci si dodatečně můžete navýšit jejich obsah vitamínu D.
Takže až příští léto budete plenit les od hub, nezapomeňte si nějaké z nich nasušit. Možná si tím také zajistíte užitečný zdroj vitamínu D do zimních měsíců.
Co si z toho vzít?
Ovoce a zelenina patří mezi potraviny nabité cennými živinami. Byla by proto škoda o ně přijít dlouhým či nevhodným skladováním. Nejlépe uděláme, pokud ovoce či zeleninu sníme čerstvou co nejdříve po zakoupení. Pokud chceme ovoce či zeleninu skladovat po delší dobu, měli bychom se držet několika základních rad:
Plody nám vydrží vždycky déle, pokud je necháme v původním stavu se slupkou.
Lednička je skvělý způsob pro uchování ovoce a zeleniny po dobu až jednoho týdne.
Uchovávání v mrazáku je spíše dlouhodobá záležitost, ale o vitamíny ani minerály rozhodně nemusíme mít strach.
Vedle toho se nám nabízí ještě dvě další metody, které se hodí zejména pro dlouhodobé skladování:
Fermentovaná zelenina vydrží při správném skladování několik měsíců a skvělé doplní vaše exotické pokrmy.
Sušením dokážeme uchovat ovoce a zeleninu až na rok, ale platíme za to daň v podobě určité ztráty přítomných vitamínů. V tomto ohledu jsou nejvíce citlivé vitamíny skupiny B a vitamín C.
Ať už si oblíbíte jakýkoliv vhodný způsob pro uchovávání ovoce či zeleniny, jezte je. Jsou totiž takřka nepostradatelnou součástí každodenní výživy, která má na zdraví organismu mnoho benefitů.
