Jedlý hmyz jako zdroj proteinu

Entomofágie, neboli pojídání hmyzu, je v některých etnických skupinách v Asii, Africe či jižní Americe již tisíce let praktikována a považována za levný zdroj proteinu. Konzumují se hmyzí vajíčka, larvy, kukly a dospělí jedinci určitých druhů. 

I v rozvinutých zemích se trend konzumace jedlého hmyzu začíná v posledních letech čím dál více rozšiřovat. Přesto jsou skupiny obyvatel, pro které je entomofágie úplné tabu a mají k ní odpor. Nicméně se odhaduje, že člověk ročně nevědomky zkonzumuje až 1 kg hmyzu v marmeládách, ovoci, zelenině, rýži, pivu nebo v těstovinách. 

Na trhu se běžně můžeme setkat s různými formami jedlého hmyzu. Často bývají ozdobou na dortu či čokoládě nebo bývají obalované v různém koření. Pro jedince, pro které je konzumace celých částí těl nepřípustná, může být alternativou hmyzí prášek, který mohou přidávat např. při pečení. Jaké jsou tedy nejčastější druhy jedlého hmyzu a jakou mají výživovou hodnotu?

Druhy jedlého hmyzu

Ve 140 zemích světa se běžně konzumuje přes 2000 druhů jedlého hmyzu. Nejčastějším konzumovaným hmyzem jsou brouci (31 %), dále housenky (motýli a můry) (17 %), mravenci, včely a vosy (15 %), kobylky a cvrčci (14 %), ploštice (11 %), termiti (3 %) a ostatní jako jsou vážky, mouchy atd. (9 %).

Povolené druhy, které lze uvádět na český trh

Od roku 2018 se hmyz a výrobky z hmyzu definují jako potravina nového typu. Každý druh hmyzu tedy musí projít schvalovacím procesem a hodnocením bezpečnosti před uvedením na trh EU. V následující tabulce jsou uvedeny druhy hmyzu, které je možno uvádět na trh ČR celé či mleté. 

Na českém trhu se často setkáváme s cvrččím proteinem a výrobky z něj, proto se zaměříme právě na tento druh jedlého hmyzu. Inkubace vajíček probíhá asi 1 týden v inkubační místnosti. Následuje líhnutí, které probíhá přibližně 2–3 týdny. Po vylíhnutí jsou cvrčci přemístěni do plastových boxů, kde mají dostatek potravy a vody, přičemž po 32 dnech dosahují ideálního věku pro zpracování.

Alespoň 24 hodin před zpracováním se přestávají cvrčci krmit, aby měli prázdný trávicí trakt. Prvním krokem pro zpracování cvrčků je přemístění do chladného prostředí, kde přechází do hibernace. V této fázi se postupně zastavuje jejich metabolismus. Následuje mytí a sterilizace cvrčků kvůli eliminaci nežádoucích patogenů. Poté se cvrčci přesouvají do sušárny. Vysušená cvrččí hmota se následně zamrazí, pomele a přefiltruje. Před konečným vakuovým balení ještě probíhá biochemická analýza.

Nutriční profil jedlého hmyzu

Obecně je jedlý hmyz dobrým zdrojem proteinů, tuků, vitaminů a minerálních látek. 

• Co se týče mikronutrientů, jedlý hmyz je bohatý na železo, zinek, hořčík, fosfor a selen. Z vitamínů je významný obsah např. riboflavinu, pantothenové kyseliny, biotinu, u některů druhů je obsažena také kyselina listová. Obsah vitaminu D je velmi variabilní a závisí na expozici UVB záření během vývoje hmyzu. Některé druhy hmyzu se z tohoto důvodu záměrně vystavují UVB záření. 

• Obsah bílkovin se pohybuje mezi 25–75 % v sušině v závislosti na druhu. Hmyzí protein je velmi dobře stravitelný. Limitujícími aminokyselinami jsou methionin a cystein.

• Obsah sacharidů je u hmyzu prakticky nulový. Naopak však obsahují významné množství vlákniny - např. u cvrčků je to až okolo 16–19 g/100 g. 

• Obsah tuku se pohybuje mezi 5–40 % v sušině. Některé druhy, např. cvrček domácí, obsahují značné množství omega‑3 a omega‑6 mastných kyselin. 

V následující tabulce jsou uvedeny nutriční hodnoty některých druhů jedlého hmyzu (7,8). Obsah bílkovin a tuků závisí na tom, v jakém stádiu se daný hmyz nachází, tedy jestli je ve stadiu larvy, kukly nebo dospělého jedince. Hodnoty jsou uvedeny v gramech na 100 g sušiny.

Následující tabulka znázorňuje průměrný obsah bílkovin, tuků a energie hmyzu na 100 g v porovnání s masem a rostlinnými zdroji bílkovin. 

Nejen obsah bílkovin, ale také vstřebatelnost hmyzího proteinu je poměrně vysoká. Podle nové metody DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score), která je momentálně nejlepším ukazatelem kvality bílkovin v lidské výživě, má cvrček hodnotu DIAAS 89 % a potemník moučný 83 %. V porovnáním s masem, vejci a mléčnými výrobky, které mají hodnotu DIAAS přes 100 %, je to však o něco méně.

Výhody a nevýhody konzumace 

Chov hmyzu má jednoznačně spoustu výhod. Jedním z hlavních důvodů je například to, že je šetrnější k životnímu prostředí v porovnání s chovem skotu nebo drůbeže.

Mezi výhody patří

• spotřeba menšího množství vody a potravy na jednotku hmotnosti

• s nižší spotřebou krmiva souvisí i nižší produkce skleníkových plynů - při pěstování a následném zpracování krmiva pro skot, prasata a jiná hospodářská zvířata se vyprodukuje velké množství emisí, které produkují zejména zemědělské stroje a zpracovatelský průmysl

• k výrobě 1 kg jedlého hmyzu je zapotřebí 2–10x méně zemědělské půdy v porovnání s chovem skotu a drůbeže

• četnost hmyzu a rychlá reprodukce

• široká druhová variabilita

• nutriční aspekt

• chuť – cvrček a saranče připomínají chuť oříšků, naopak potemník chutí připomíná chléb

Na druhou stranu má však konzumace hmyzu také několik potenciálních nevýhod.

Mezi nevýhody patří

• riziko alergií, jelikož hmyz je příbuzný s běžným potravinovým alergenem - mořskými plody

• přítomnost pesticidů, které se mohou vyskytovat u volně žijícího hmyzu

• přítomnost těžkých kovů

• přítomnost patogenních mikroorganismů

Budoucnost konzumace jedlého hmyzu

Konzumace hmyzu v tropických a subtropických pásmech je na denním pořádku. Nejen, že je v těchto oblastech pro obyvatele vhodnou potravinou z hlediska nutričního, kulturního nebo náboženského, dokonce některé druhy hmyzu považují za delikatesu. I přes to, že se můžeme na trhu setkat s jedlým hmyzem stále častěji, v západních zemích pořád převládá u populace značná neofobie (tj. strach z nových potravin) či averze. 

Ačkoliv je pro některé z nás pojídání celých částí hmyzu zajímavým zážitkem, pro většinu lidí to není příliš lákavá představa. Z tohoto důvodu se do budoucna firmy budou zabývat spíše výrobou práškových forem hmyzu nebo zpracovanými potravinami s přídavkem hmyzu. Nyní již existuje spousta výrobků s hmyzím proteinem, jako např. hmyzí burger. Dále se hmyzí prášek/protein přidává např. do pečiva, těstovin, krekrů, sušenek, ořechových másel, proteinových tyčinek nebo jako samostatný ochucený proteinový nápoj atd.   

Co si z toho vzít?

V posledních letech se stále více rozšiřuje sortiment s jedlým hmyzem. Díky lepšímu dopadu na životní prostředí a dobrým nutričním vlastnostem by mohl být do budoucna vhodnou alternativou masa nebo jako zpestření jídelníčku. Jelikož pro mnohé může být konzumace celého hmyzu nepředstavitelná, na trhu začínají přibývat výrobky s hmyzím proteinem, v kterých byste jejich přítomnost ani nepoznali.