Lyofilizované ovoce si zachová barvu, chuť i vitamíny. Jaké další benefity má?

Jan Ceperko
Jan Ceperko 2. 3. 2021
Uložit článek
Lyofilizované ovoce si zachová barvu, chuť i vitamíny. Jaké další benefity má?

Kdo by si pomyslel, že potraviny vytvořené pro astronauty, dnes seženeme pomalu v každé zdravé výživě. Lyofilizované ovoce začala jako první vyrábět NASA s cílem zajistit astronautům dlouhou trvanlivost a dostatečnou dávku vitamínů a minerálních látek z potravin.

V současnosti se však situace změnila. Z vesmíru se lyofilizované ovoce přeneslo na zem a díky své výjimečnosti tvoří nezastupitelné místo u těch, kteří si potrpí na kvalitu.

Dnes se dozvíme:

  • jaký je proces lyofilizace

  • proč je lyofilizace nejkvalitnější způsob konzervace

  • jaké je využití lyofilizovaného ovoce

Výroba bez chemie

Lyofilizace nebo tzv. sušení mrazem je konzervační metoda, jejíž podstatou je odstranění vody z potraviny. Proces lyofilizace je následující:

  • potravina se nejprve rychle zmrazí na teplotu alespoň - 40 ℃

  • následně se přeloží do sušárny, kde se pod nízkým tlakem a při postupném zvyšování teploty led přítomen v ovoci přemění přímo na vodní páru (tzv. sublimace)

  • vodní pára se od ovoce oddělí a zachycuje na výparníku, kde se zkapalňuje

Výsledkem lyofilizace je potravina, jejíž obsah vody se pohybuje od 1 - 4%. Taková nízká vlhkost zajistí velmi malou kazivost a dlouhou trvanlivost.

obrázek z Gettyimages. com

V čem spočívá kvalita lyofilizovaného ovoce?

Vzhledem k tomu, že při technologické úpravě (pečení, zavařování, výroba džemů a marmelád) dochází k velkým ztrátám vitamínů (u vitamínu C někdy až 100%) a antioxidantů, doporučuje se proto konzumovat ovoce syrové.

To však neplatí při lyofilizací. Studie uvádějí ztráty vitamínu C od 3% - 20% , málokdy až 70% (u tropického ovoce) , ale většina vědců se shoduje, že lyofilizace je ve srovnání s ostatními metodami konzervace (sušení teplem, zavařování, přeslazování) nejlepší způsob konzervace ovoce, protože ve srovnání s ostatními metodami jsou ztráty vitamínu C nejmenší.

Proč uvádím pouze vitamin C? Je to totiž jeden z nejcitlivějších vitamínů. Ničí se při styku s kyslíkem, světlem nebo teplem. Ostatní vitamíny a minerální látky jsou stabilnější. Pokud po technologické úpravě zjistíme malé ztráty vitamínu C, je pravděpodobné, že v rámci ostatních vitamínů došlo k ještě menším nebo žádným ztrátám.

Ovoce sušené mrazem si zachovává původní barvu

Ovoce si po lyofilizací zachovává téměř všechny antioxidanty a zdraví prospěšné látky (polyfenoly, antokyany atd.) Pokud si koupíte lyofilizované ovoce, všimněte si jeho barvu. Je výrazná, podobná čerstvému, ne-li ještě výraznější. Čím je barva ovoce sytější, tím je obsah polyfenolů a antioxidantů významnější.

Nejlepší antioxidační aktivitu vykazuje bobulové ovoce (rybíz, ostružiny, maliny, borůvky, borůvky ) a také jahody , nebo kiwi. Právě takové druhy ovoce je výhodné kupovat lyofilizované. Vydrží opravdu několik měsíců a vy si ho můžete odložit na studené zimní období, kdy se potřeba vitaminů a antioxidantů značně zvyšuje.

Obsah vlákniny a cukrů

Další výhodou lyofilizovaného ovoce je, že obsahuje na 100 g vysoký obsah vlákniny (> 6 g), která nejen že podporuje peristaltiku a má příznivý vliv na střevní mikrobiom a tedy i na naši imunitu, ale také pozitivně ovlivňuje hladinu cukru v krvi.

Pokud se budete dívat na nutriční složení sušeného ovoce, nenechte se odradit od koupě kvůli vyššímu množství cukrů. Obsah cukru se v ovoci před a po lyofilizací nemění. Mění se pouze obsah vody, který se snižuje a tím se cukr koncentruje. 5 kousků čerstvých jahod má stejné množství cukrů než 5 kousků lyofilizovaných jahod, které v důsledku ztráty vody váží méně.

Navíc přítomnost vlákniny zpomaluje celkové vstřebávání přijatých cukrů a energie jimi přijatá se tak rozloží do několika hodin. Opatrnější bychom měli být v konzumaci lyofilizovaných švestek. Ty totiž obsahují značné množství cukrového alkoholu, sorbitolu, který má ve vysokých dávkách projímavé účinky.

obrázek z berrifine.com

Využití lyofilizovaného ovoce

Standardně se lyofilizované ovoce využívá k obohacení ovesných kaší, jogurtů, cereálií, nebo smoothies. Mezi nejchutnější nepochybně patří lyofilizované jahody, banány a maliny. V současnosti je dostupné také lyofilizované ovoce ve formě prášku. To si můžete s kombinovat se smoothie, mlékem nebo vodou a proteinem.

Co tak udělat si domácí proteinový nápoj s grapefruitovou příchutí? Čerstvý grapefruit je dost hořký, ale lyofilizovaný grapefruitový prášek svou hořkost ztrácí. Přidáním 10 - 15 g grapefruitového prášku do 85 - 90 ml vody s proteinem bez příchutě je ekvivalentní příjem přibližně 100 g čerstvého grapefruitu s téměř všemi antioxidanty a vitamíny, které čerstvý grapefruit obsahuje. Navíc vláknina přítomná v prášku zpomaluje vstřebávání bílkovin a to zajistí efektivnější využitelnost přijatých bílkovin.

Samozřejmě podobný nápoj lze vytvořit i z oblíbených lyofilizovaných kusových malin, banánů nebo jahod. Jednoduše stačí, pokud si ovoce rozmixujete. Nebo si celé kousky přidejte k minutovým ovesným vločkám nebo do kaše.

Na závěr

Ze všech konzervačních metod je lyofilizace potravin nejlepším způsobem jak zajistit dlouhou trvanlivost a ponechat potravině téměř všechny zdraví prospěšné látky.

Ovoce, které prošlo lyofilizací má opravdu široké spektrum využitelnosti. Prodává se kusové nebo práškové a budoucnost ukáže, jaké další formy nám nabídne. Možná právě lyofilizovaný ovocný prášek bude sloužit jako náhrada umělých barviv, čímž danému pokrmu ještě přidá na nutriční hodnotě.

Přidej se k 31 tis. odběratelů

Každému z nich jednou týdně vybíráme ty nejlepší články, které jsou určeny 100% právě jemu.

Odebírat
2 Líbí se mi Uložit článek
  • ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________

    ____________________
  • ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________

    ____________________
  • ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________

    ____________________