Mléčný tuk a laktóza – proč je nechceme v proteinech?

Mléčný tuk a laktóza – proč je nechceme v proteinech?

Mléčný tuk a mléčný cukr, laktóza, jsou dvě složky kravského mléka, které se nejčastěji odstraňují od bílkovinnné složky při výrobě proteinových přípravků, a to jak syrovátkové, tak kaseinové povahy. Je opravdu nutné je ze stravy vyřadit? Podívejme se na jejich krátkou charakteristiku.

Mléčný tuk a cukr – ano, či ne?

Dříve byl mléčný tuk jedním z hlavních kvalitativních ukazatelů mléka. Plnotučné mléko se považovalo za nejkvalitnější, naopak odstředěné za "obarvenou vodu". Pevně věřím, že tomu dnes již tak není. 

Mléčný tuk má velmi komplikované složení a strukturu. Základními složkami jsou tri-, di- a monoacylglyceroly, volné mastné kyseliny steroly, estery sterolů a v tucích rozpustné vitaminy (A, D, E, K) a fosfolipidy. Kravské mléko obsahuje 0,1 % fosfolipidů, které jsou součástí membrán tukových kuliček. Fosfolipidy mají funkční a výživově fyziologické vlastnosti (uplatňují se při růstu a vývoji buněk, ovlivňují vlastnosti buněčných membrán, působí proti invazivnosti listerie, snižují hladinu cholesterolu, ve výrobcích zvyšují pevnost emulzí). Hlavním zdrojem je sója a vejce. Jejich použití v mléčných výrobcích je ze senzorických důvodů často omezené a také mohou vznikat problémy se stabilitou vzhledem k vysokému podílu nenasycených mastných kyselin. Sójové fosfolipidy obsahují 21 % nasycených, 12 % mononenasycených a 57 % polynenasycených MK, zatímco mléčné fosfolipidy obsahují 50 % nasycených, 35 % mononenasycených a jen 15 % polynenasycených MK.

mléko

Účinek nasyceného fosfatidylcholinu se projevuje výrazným snížením hladiny cholesterolu. Je také biologickým zdrojem esenciální látky cholinu, která je předstupněm neuropřenašeče – acetylcholinu. Přispívá ke zlepšení fyzické výkonnosti, snižuje hladinu homocysteinu, což je rizikový faktor srdečně-cévních onemocnění, a také brzdí příjem cholesterolu (především toho s nasycenými mastnými kyselinami) ze stravy. Sfingomyelin rovněž snižuje příjem cholesterolu ze stravy. Je popsáno, že 500 mg denně sníží hladinu LDL-cholesterolu v krvi o 10–15 %. Podle pokusů na zvířatech zároveň dochází ke zvyšování hladiny příznivého HDL-cholesterolu.

Mléčné fosfolipidy se příznivě uplatňují při trávení, chrání sliznici proti agresivním látkám (např. medikamentům jako acylpyrin), chrání proti patogenním bakteriím. Sfingomyelin je důležitý pro kojence a především pro novorozence, u nichž výrazně snižuje nebezpečí nekrotické enterokolitidy. Gangliosidy vykazují účinek proti  zánětům střevní sliznice po akutní expozici bakteriálními endotoxiny. V literatuře je popsán a zkoumá se účinek fosfatidylserinu na kognitivní schopnosti. Vzhledem k emulgačním vlastnostem je vhodný přídavek mléčných fosfolipidů do mléčných výrobků včetně mražených krémů, čokolád, cukrovinek, nápojů a kojenecké výživy.

mléko, laktóza, mléčný cukr

Obsah a jakost tuku ovlivňuje smyslové vlastnosti a jakost mléka. Hlavní odlišnost mléčného tuku od ostatních tuků živočišného původu tkví v mnohem vyšším obsahu těkavých mastných kyselin (7 – 8 %), tj. kyselin s krátkým uhlíkatým řetězcem jako jsou kyselina máselná, kapronová. To vše představuje pro konzumenta mnoho výhod zdravotního rázu.

Mléčný tuk je velmi dobře vstřebatelný a prokazetelně prodlužuje dobu vtřebávání bílkoviny ze stravy konzumovaných při stravě s mléčným tukem. Příjem mléčnéhu tuku by neměl být příliš vysoký, obecně se dá doporučit konzumace do 5 % celkové energie za den právě prostřednictvím mléčného tuku. Vždy pamatujte na to, že se jedná o živočišný tuk s obsahem cholesterolu.

Laktóza – mléčný cukr

Hlavním zástupcem sacharidů v mléce je disacharid laktóza, nazývaný též mléčný cukr. Disacharid laktóza je tvořen z monosacharidů glukózy a galaktózy. Laktóza je rozpuštěna v přítomné vodě, dodává mléku nasládlou chuť a s ostatními rozpustnými složkami působí osmotický tlak v mléce. Vedle laktózy jsou nalézány v mléce v malém množství další sacharidy částečně ve volné formě a částečně vázané na proteiny, lipidy nebo fosfáty (monosacharidy glukóza a galaktóza, dále oligosacharidy, N-acetyl-D-glukosamin, N-acetyl-D-galaktosamin, L-fukosa a N-acetylneuraminová kyselina).

Normálně se laktóza díky enzymu beta-galaktozidáza (tedy laktáza) produkovaném v tenkém střevě rozštěpí na dvě složky glukózu a galaktózu a tyto mohou být absorbovány střevem. Pokud se tento enzym netvoří nebo jen nedostatečně, dostává se laktóza nerozložena nebo jen částečně rozložena do tlustého střeva, kde slouží jako potrava baktériím a způsobuje obtíže.

Při menší produkci laktázy se dostane nerozštěpená laktóza do hlubších záhybů střeva, které jsou osídleny bakteriemi. Zde probíhá bakteriální rozklad na mléčnou kyselinu, octovou kyselinu, oxid uhličitý, metan a vodík. Schopností laktózy vázat vodu stoupá osmotický tlak a voda teče do střeva. Současné tvoření kyselin podporuje pohyb střeva, následkem jsou nadýmání a průjem. Vzniklé plyny nadýmají břišní prostor a způsobují vedle nadýmání také tlakové bolesti. Tyto plyny mohou proniknout stěnou střeva a dostat se do krve. 

Nadto způsobuje velké množství laktózy nárůst kolibakterií v tlustém střevě. Zatěžováním střeva se však z intolerance může vyvinout alergie. Jako následek narušené střevní flóry se mohou střevní sliznice stát propustnými a nemohou již plnit funkci bariéry. Nestrávené zbytky jídel, např. molekuly bílkovin mohou proniknout střevní stěnou a tak se dostat do krve a do orgánů. Tam působí toxicky a jsou příčinou četných obtíží a nemocí.  

Vysoká konzumace mléčného cukru zvyšuje možnost vzniku obezity a nadváhy. Mléčný cukr může působit projímavě, nadýmat a způsobovat křeče v žaludku.

Jak je tedy vidět z výše uvedeného, odstranění mléčného tuku a cukru je nezbytné pro rychlé využití bílkovin z proteinového syrovátkového přípravku. Každá mince má dvě strany, a tak i zejména mléčný tuk může mít v určitých směrech pozitivní vliv na zdraví. 

Zkusím ještě apelovat na všechny konzumenty proteinových přípravků, které si své drahé produkty míchají v mléce. Chuť je sice jedna z velmi důležitých vlastností přípravku, neměla by však dominovat, nesnažte se tedy vylepšit si senzorické vlastnosti proteinového přípravku konzumací s mlékem, zbytečně zhoršujete jeho kvalitu.

Jak se to dělá – mléko

  •