Mléčný tuk a mléčný cukr, laktóza, jsou dvě složky kravského mléka, které se nejčastěji odstraňují od bílkovinnné složky při výrobě proteinových přípravků, a to jak syrovátkové, tak kaseinové povahy. Je opravdu nutné je ze stravy vyřadit? Podívejme se na jejich krátkou charakteristiku.
Mléčný tuk a cukr – ano, či ne?
Dříve byl mléčný tuk jedním z hlavních kvalitativních ukazatelů mléka. Plnotučné mléko se považovalo za nejkvalitnější, naopak odstředěné za "obarvenou vodu". Pevně věřím, že tomu dnes již tak není.
Mléčný tuk má velmi komplikované složení a strukturu. Základními složkami jsou tri-, di- a monoacylglyceroly, volné mastné kyseliny steroly, estery sterolů a v tucích rozpustné vitaminy (A, D, E, K) a fosfolipidy. Kravské mléko obsahuje 0,1 % fosfolipidů, které jsou součástí membrán tukových kuliček. Fosfolipidy mají funkční a výživově fyziologické vlastnosti (uplatňují se při růstu a vývoji buněk, ovlivňují vlastnosti buněčných membrán, působí proti invazivnosti listerie, snižují hladinu cholesterolu, ve výrobcích zvyšují pevnost emulzí). Hlavním zdrojem je sója a vejce. Jejich použití v mléčných výrobcích je ze senzorických důvodů často omezené a také mohou vznikat problémy se stabilitou vzhledem k vysokému podílu nenasycených mastných kyselin. Sójové fosfolipidy obsahují 21 % nasycených, 12 % mononenasycených a 57 % polynenasycených MK, zatímco mléčné fosfolipidy obsahují 50 % nasycených, 35 % mononenasycených a jen 15 % polynenasycených MK.
Účinek nasyceného fosfatidylcholinu se projevuje výrazným snížením hladiny cholesterolu. Je také biologickým zdrojem esenciální látky cholinu, která je předstupněm neuropřenašeče – acetylcholinu. Přispívá ke zlepšení fyzické výkonnosti, snižuje hladinu homocysteinu, což je rizikový faktor srdečně-cévních onemocnění, a také brzdí příjem cholesterolu (především toho s nasycenými mastnými kyselinami) ze stravy. Sfingomyelin rovněž snižuje příjem cholesterolu ze stravy. Je popsáno, že 500 mg denně sníží hladinu LDL‑cholesterolu v krvi o 10–15 %. Podle pokusů na zvířatech zároveň dochází ke zvyšování hladiny příznivého HDL‑cholesterolu.
Mléčné fosfolipidy se příznivě uplatňují při trávení, chrání sliznici proti agresivním látkám (např. medikamentům jako acylpyrin), chrání proti patogenním bakteriím. Sfingomyelin je důležitý pro kojence a především pro novorozence, u nichž výrazně snižuje nebezpečí nekrotické enterokolitidy. Gangliosidy vykazují účinek proti zánětům střevní sliznice po akutní expozici bakteriálními endotoxiny. V literatuře je popsán a zkoumá se účinek fosfatidylserinu na kognitivní schopnosti. Vzhledem k emulgačním vlastnostem je vhodný přídavek mléčných fosfolipidů do mléčných výrobků včetně mražených krémů, čokolád, cukrovinek, nápojů a kojenecké výživy.
Obsah a jakost tuku ovlivňuje smyslové vlastnosti a jakost mléka. Hlavní odlišnost mléčného tuku od ostatních tuků živočišného původu tkví v mnohem vyšším obsahu těkavých mastných kyselin (7 – 8 %), tj. kyselin s krátkým uhlíkatým řetězcem jako jsou kyselina máselná, kapronová. To vše představuje pro konzumenta mnoho výhod zdravotního rázu.
Mléčný tuk je velmi dobře vstřebatelný a prokazetelně prodlužuje dobu vtřebávání bílkoviny ze stravy konzumovaných při stravě s mléčným tukem. Příjem mléčnéhu tuku by neměl být příliš vysoký, obecně se dá doporučit konzumace do 5 % celkové energie za den právě prostřednictvím mléčného tuku. Vždy pamatujte na to, že se jedná o živočišný tuk s obsahem cholesterolu.
Laktóza – mléčný cukr
Hlavním zástupcem sacharidů v mléce je disacharid laktóza, nazývaný též mléčný cukr. Disacharid laktóza je tvořen z monosacharidů glukózy a galaktózy. Laktóza je rozpuštěna v přítomné vodě, dodává mléku nasládlou chuť a s ostatními rozpustnými složkami působí osmotický tlak v mléce. Vedle laktózy jsou nalézány v mléce v malém množství další sacharidy částečně ve volné formě a částečně vázané na proteiny, lipidy nebo fosfáty (monosacharidy glukóza a galaktóza, dále oligosacharidy, N‑acetyl‑D‑glukosamin, N‑acetyl‑D‑galaktosamin, L‑fukosa a N‑acetylneuraminová kyselina).
Normálně se laktóza díky enzymu beta‑galaktozidáza (tedy laktáza) produkovaném v tenkém střevě rozštěpí na dvě složky glukózu a galaktózu a tyto mohou být absorbovány střevem. Pokud se tento enzym netvoří nebo jen nedostatečně, dostává se laktóza nerozložena nebo jen částečně rozložena do tlustého střeva, kde slouží jako potrava baktériím a způsobuje obtíže.
Při menší produkci laktázy se dostane nerozštěpená laktóza do hlubších záhybů střeva, které jsou osídleny bakteriemi. Zde probíhá bakteriální rozklad na mléčnou kyselinu, octovou kyselinu, oxid uhličitý, metan a vodík. Schopností laktózy vázat vodu stoupá osmotický tlak a voda teče do střeva. Současné tvoření kyselin podporuje pohyb střeva, následkem jsou nadýmání a průjem. Vzniklé plyny nadýmají břišní prostor a způsobují vedle nadýmání také tlakové bolesti. Tyto plyny mohou proniknout stěnou střeva a dostat se do krve.
Nadto způsobuje velké množství laktózy nárůst kolibakterií v tlustém střevě. Zatěžováním střeva se však z intolerance může vyvinout alergie. Jako následek narušené střevní flóry se mohou střevní sliznice stát propustnými a nemohou již plnit funkci bariéry. Nestrávené zbytky jídel, např. molekuly bílkovin mohou proniknout střevní stěnou a tak se dostat do krve a do orgánů. Tam působí toxicky a jsou příčinou četných obtíží a nemocí.
Vysoká konzumace mléčného cukru zvyšuje možnost vzniku obezity a nadváhy. Mléčný cukr může působit projímavě, nadýmat a způsobovat křeče v žaludku.
Jak je tedy vidět z výše uvedeného, odstranění mléčného tuku a cukru je nezbytné pro rychlé využití bílkovin z proteinového syrovátkového přípravku. Každá mince má dvě strany, a tak i zejména mléčný tuk může mít v určitých směrech pozitivní vliv na zdraví.
Zkusím ještě apelovat na všechny konzumenty proteinových přípravků, které si své drahé produkty míchají v mléce. Chuť je sice jedna z velmi důležitých vlastností přípravku, neměla by však dominovat, nesnažte se tedy vylepšit si senzorické vlastnosti proteinového přípravku konzumací s mlékem, zbytečně zhoršujete jeho kvalitu.
