Nízkotučnou stravou k pandémii obezity. Proč jsme se před desetiletími rozhodli pro cukr?
obrázek z toothbody.com

Nízkotučnou stravou k pandémii obezity. Proč jsme se před desetiletími rozhodli pro cukr?

Když světlo světa spatřila první výživová doporučení v lidské historii, tak nikdo ani v těch nejdivočejších snech jistě netušil, že tím autoři prakticky zrychlili nebo snad dokonce nastartovali nenápadně se blížící epidemii obezity, která dnes dosahuje obrovských rozměrů. Celá desetiletí nám bylo důrazně doporučováno, abychom ve stravě omezili tuk a namísto vajíček ke snídani si raději dopřáli cereální snídani, ve které je většinou bohatě zastoupen cukr. Co když tenkrát při tvorbě výživových doporučení ve Spojených státech vsadili na špatného koně? Co když už přes 45 let existují data, která takřka zprošťují tuk viny a ukazují jiným směrem? A kam jsme se za dobu nízkotučných doporučení dostali? 

Za otce nutričních věd můžeme považovat doktora Ancela Keyse velice úspěšného vědce a fyziologa minulého století, člověka s nemalými politickými ambicemi a člověka, který měl lví podíl na tom, jak vypadla první výživová doporučení na světě, a to ve Spojených státech amerických. Naproti němu v pomyslném souboji stojí již méně známý britský fyziolog a vědec, doktor John Yudkin, který zkoumal povahu chronických onemocnění. Jeden byl za své objevy oslavován a druhý linčován, jednoho vědecká obec vyzdvihovala a druhého vyloučila, jeden se stal nesmrtelným a druhý upadl v zapomnění. Co se stalo a jaké objevy vynesly jednoho ke slávě a druhého do propadliště dějin? Jsou naše výživová doporučení úplně mylná?

Když se dětský endokrinolog a pediatr Robert Lustig pustil do publikování vědeckých prací ohledně vlivu cukru na zdraví člověka, riskoval tak, že skončí jako Yudkin. Naštěstí jeho práce nebyla zdiskreditována, ani neupadl v zapomnění a výsledky jeho výzkumů a osobní praxe dětského endokrinologa se tak mohly rozšířit po celém světě. I dnes se objevují snahy o to, aby byl cukr zproštěn viny za svůj podíl na pandemii obezity, avšak tyto snahy jsou financovány potravinářskými giganty, které se snaží maximalizovat své zisky prodejem „frankesteinských“ potravin, tedy potravin zářících všemi barvami a se složením připomínajícím spíše stůl chemické laboratoře. Na pomyslný „zoubek“ těchto studií se podíváme v dalším článku, který na sebe nenechá dlouho čekat. Nyní se však ponořme hlouběji do pomyslné války zuřící mezi doktorem Johnem Yudkinem a dalším významným vědcem doktorem Ancelem Keysem.

obrázek z pexels.com

Yudkin našel svého pokračovatele až o 35 let později v podobě již zmíněného Roberta Lustiga. Ten přišel na práci Yudkina a s povzdechem glosoval zjištění, že Yudkin již před 35 lety věděl, to co on ví až teď. Kdyby to svět věděl také již tenkrát, třeba by byl současný zdravotní stav populace lepší a nebyla by obezita na vzestupu. Lustig se ve svých výzkumech a publikacích zaměřil na fruktózu. Fruktóza je v nadbytečném příjmu velkým problémem zejména pro děti. Mezi její extrémní projevy společně s nezdravým životním stylem může dokonce patřit NAFLD, nealkoholické ztučnění jater, které ohrožuje zejména latinskoamerické děti žijící v USA (Thuy et al., 2008).

Kde jsme dnes?

Karty jsou rozdány, kostky vrženy a potravinářský průmysl po „nízkotučných“ doporučeních pro Američany začal chrlit výrobky splňující nízkotučnou politiku. Tyto výrobky mají typicky snížen až odstraněn obsah tuku a jelikož tuk je nositelem chuti, tak aby výrobek měl příjemnou chuť, je doslova nadopován cukrem a obsahuje také různé formy škrobu, aby držel pohromadě. Výsledkem jsou sice nízkotučné, ale zato cukrem a aditivy nacpané, dobrůtky. Jednoduchým pozorováním světa kolem sebe zjistíme, že za posledních několik desítek let jsme jako populace přibrali. Kdy to začalo? Odpovědí na tuto otázku bude zřejmě časový bod v dějinách, kdy přišla na svět první výživová doporučení.

Obrázek 1:Trend nárůstu váhy v USA ((us), 2009)

Stejně tak bychom mohli nalézt řadu dalších spojitostí nárůstu centimetrů v pasech třeba s dobou strávenou u televize, počítače, konzumace u fastfoodových řetězců a mohl bych pokračovat ještě dlouho. Všeobecně známou pravdou je, že cukr je skoro všude a ve všem. Jeho konzumace je spojená s celou řadou nemocí a zvětšujícím se obvodem pasu. Na grafu níže můžeme pozorovat výskyt obezity a konzumaci cukru v čase. Myslím, že graf mluví sám za sebe.

Obrázek 2: Příjem cukru a výskyt obezity (Johnson et al., 2007)

S konzumací cukru je znám další fakt, který kdyby byl objasněn v době tvorby výživové strategie pro USA, nebyla by dnes doporučení v takové podobě, v jaké jsou stále ještě dnes. Víme, že LDL částice se dále dělí na ILDL a VLDL, a ty které mají za následek procesy související s aterosklerózou, jsou právě VLDL. Schválně si zkuste tipnout, jaká složka výživy vede ke zvýšení koncentrace VLDL cholesterolu v krvi, a tím pádem k většímu riziku aterosklerózy? Jestliže vaše odpověď zněla cukr, tak vám gratuluji a vyhráváte pomyslného zlatého bludišťáka. Zvýšená spotřeba cukru má za následek zvýšené hladiny triglyceridů a VLDL cholesterolu v krvi, což přímo značí větší riziko vzniku srdečních onemocnění (Siri-Tarino, Sun, Hu, & Krauss, 2010).   

Jak vznikla první výživová doporučení?          

Doprostřed bitvy mezi Yudkinem a Keysem, jejíž vítězství znamenalo prakticky nesmrtelnost pro jednoho a konec seriózní kariéry pro druhého, přišla lipidová hypotéza srdečních onemocnění. V 70. letech minulého století v americkém městě Dallas výzkumníci Brown & Goldstein (1986) s týmem objevili způsob, jakým játra recyklují mastné kyseliny. Za tento svůj objev byli oceněni Nobelovou cenou. Byl objeven LDL cholesterol (též nazýván „zlým cholesterolem“) a fakt, že tuk v potravě zvyšuje hodnoty LDL cholesterolu. Už je vám asi jasné, co to pro Keyse a jeho dílo znamenalo. Ano, sladké vítězství z pohledu tehdejší doby.

Yudkin byl pozván do USA, aby prezentoval svou alternativní hypotézu vzniku srdečně-cévních onemocnění. V roce 1973 senátor McGovern položil Yudkinovi otázku, jestli si myslí, že vysoký příjem tuku není žádným problémem společně s vysokým příjmem cholesterolu. Yudkin odpověděl tak, že věří, že to není žádný problém a McGovern kontroval tím, co mu řekl jeho doktor, aby se vyhýbal tuku. Tím by se takřka dala shrnout Yudkinova přítomnost v USA.

Tehdejší kronikář Zvláštního výboru pro výživu a lidské potřeby Gary Taubes (2001) uvádí, že tvorby výživových doporučení pro USA se ujal Nick Mottern, reportér bez jakýchkoliv vědeckých znalostí. Ve své práci Lustig (2015) navazující na Yudkinovo dílo uvádí, že Mottern se spolehl při tvorbě výživových doporučení na práci Marka Hegsteda z Harvardu, dle kterého byla příčina všeho nutričního zla v podobě tuku a notoval si tak s Keysovými zjištěními. Obyvatelům Spojených států amerických bylo tedy poprvé v dějinách doporučeno, aby snížili svou celkovou konzumaci tuku na 30 % a tuku nasyceného na 10 %. Pozornějším čtenářům jistě neunikl fakt, že výživová doporučení pro Českou republiku znějí v případě konzumace tuku naprosto stejně. K dobru však českým doporučením můžeme přičíst omezení konzumace přidaného cukru na maximálních 10 % z celkové energetické potřeby organismu. Novější a tím pádem aktuálnější a obecně správnější informace o tuku se do Českých výživových doporučeních prozatím bohužel nedostala („Výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky – Společnost pro výživu", b.r.).

Odkaz otce nutričních věd

Když bylo jasné, že USA vstoupí do válečného konfliktu a zapojí se do bojů v Evropě, byla nutnost vyvinout přídělové dávky pro vojáky, aby vydrželi větší časový úsek bez jídla a přitom nehladověli. Takzvané K-rations sloužily jako dočasný zdroj energie v poli s cílem poskytnout adekvátní množství energie. Zhruba 900 gramů přídělu rozdělených do tří plechovek reprezentující snídani, oběd a večeři obsahovalo úctyhodných 3 200 kcal (13 440 kJ), což umožnilo, aby vojáci nehladověli. Tímto dílem se Dr. Ancel Keys zapsal poprvé do povědomí americké veřejnosti (Buskirk, 1992).

Na univerzitě v Minessotě se v roce 1945 uskutečnil experiment, který doposud neměl obdoby a z etických důvodů se již nikdy opakovat nebude. Do dějin se experiment zapsal pod názvem „Odvážní muži, kteří hladověli, aby milióny lidí nemusely“. Keys chtěl zjistit, co se děje s lidským tělem při hladovění, a proto uskutečnil dobrovolnou studii s 36 účastníky, jenž se v kontrolních podmínkách nechávali půl roku vyhladovět a poté rehabilitovat, čili „vykrmit“ zpět na svou původní váhu. Keysovým motivem byl hladomor v Evropě po skončení II. světové války a objasnění možností, jak by šlo hladovějícím lidem pomoci. Posledních 8 jedinců, které Keys zkoumal, ještě po uplynutí období rehabilitace dokonce uvádělo, že nemůžou zahnat hlad i při přijmu 11 500 kcal za den. Tento experiment položil základ Keysovu monumentálnímu 1385 stránkovému dílu – Biology of human starvation (Tucker, 2007).

Obrázek 3 Dr. Ancel Keys („In defense of U research: The Ancel Keys legacy - StarTribune.com", b.r.)

Studie sedmí zemí začala původně jako studie dvaadvaceti zemí, z nichž nakonec vzešlo posledních sedm statečných v podobě Japonska, Anglie, Itálie, Walesu, Austrálie, Kanady a USA. U těchto sedmi zemí vypadá spojitost konzumace mezi potravním tukem a srdečními onemocněními celkem přesvědčivě. Kdyby ovšem nebyly další země ze studie vyloučeny, byly by výsledky pravděpodobně trochu odlišné. Můžeme se však setkat s vysvětlením, že Keys tyto země vyškrtnul díky nedostatečně vyhodnoceným příčinám úmrtí, což by mohlo celkové výsledky negativně ovlivnit.  Jak je známo posledních několik let, za největšího „zabijáka cév“ jsou označeny transmastné kyseliny. V době, kdy Keys svou studii zahajoval, byli lidé pobízeni ke konzumaci margarínů, které v té době obsahovaly velké množství transmastných kyselin. Jak se dalo čekat, Keys objevil korelaci, tedy souvislost s příjmem tuku s výskytem srdečního infarktu (ischemické choroby). Nezní to moc jednoduše? Keys si byl dobře vědom další věci, a to vzájemné souvislosti konzumace nasycených mastných kyselin a sacharózy s výskytem srdečního infarktu, ale vysvětloval si to tak, že je za to zodpovědný tuk. Takže dnes nevíme, jestli Keys zjistil příčinu infarktů v podobě vysoké konzumace nasyceného tuku, sacharózy nebo transmastných kyselin. Jedno je však jisté, vysoká míra konzumace cukru a tuku vedla významně ke vzniku infarktu. Takže cukr nebo tuk? (Lustig, 2015)

Americký prezident Dwight Eisenhower utrpěl v roce 1955 infarkt. Eisenhower chtěl, aby veřejnost znala pravdu. Druhého dne jeho osobní lékař Paul White vystoupil na veřejnosti a radil občanům, jak se mají vyhnout infarktu. Rady spočívaly v Keysově práci a zněly ve prospěch snížení konzumace tuku a cholesterolu, společně se vzdáním se neřesti v podobě cigaret. Eisenhower svůj druhý infarkt v roce 1969 již nepřežil (Leslie, 2016).

Pure, White and Deadly

Když se v roce 2010 doktor Robert Lustig vrátil z konference z Austrálie, kde představoval výsledky svých výzkumů a pozorování v oblasti dětské obezity, hledal doporučenou knihu s názvem Pure, White and Deadly. Jako by se po ní slehla zem, online svět ji takřka neznal a v knihkupectvích již nebyla. Naštěstí univerzitní knihovna dokázala sehnat jeden výtisk. Po prvních pár stránkách četby se Lustig přistihl, jakoby četl sám sebe. “Holy crap,” pomyslel si Lustig. “Tento muž se dostal tam, kam já dnes, již před 35 lety“ (Leslie, 2016).

Kdo byl ten neznámý muž?                                            

John Yudkin vystudoval prestižní Cambridge v oboru biochemie a fyziologie, po druhé světové válce se stal profesorem na Queen Elizabeth College v Londýně, kde založil katedru výživy s mezinárodní reputací. Yudkin (1957) přišel z tvrzením, že složení stravy má za následek tolik rozšířené ischemické choroby. A o sedm let později, tedy v roce 1964, na základě přirozeného pozorování určil sacharózu, tedy cukr, jako hlavní příčinu vzniku infarktů. Jako první ukázal, jak konzumace sacharózy vede ke zvýšení inzulínu a triglyceridů v krvi. Chronicky zvýšená hladina inzulínu a triglyceridů (tuku) v krvi je rizikovým faktorem pro vznik kardiovaskulárních onemocnění. V roce 1972 Yudkin publikoval své takřka životní dílo s názvem Pure, White and Deadly. Volně amatérsky přeložený název by mohl znít Čistý, bílý a smrtící. Tato publikace pojednává o problematice konzumace cukru a viní jej za vznik kardiovaskulárních onemocnění. Nebýt Lustiga, který knihu vyhledal pro svůj výzkum a publikační činnost, asi by Yudkin a s ním i jeho dílo zůstalo v propadlišti dějin. Právě díky Lustigovi, který se postaral o dotisk, si dnes můžeme zmíněnou knihu koupit pohodlně v knihkupectví (Leslie, 2016).

Obrázek 2: Dr. John Yudkin („Prof. Yudkin’s Report", b.r.)

Yudkin upadá v zapomnění

Keys si byl dobře vědom Yudkinovi práce, avšak byl to mnohem ambicióznější člověk s větším tahem na branku. Kdyby se Yudkinovi dostalo větší pozornosti, mohla naopak velkolepá Studie sedmi zemí čekat na to, až ji nějaký následovník za několik desítek let objeví a postará se o její popularizaci. V jedné věci měl Keys pravdu, a to v tom že Yudkinova data se zakládala na pozorování a experimentech se zvířaty, a pro tehdejší dobu nebyla tolik validní jako Keysových několik desítek tisící případů. Keys dokonce Yudkina obvinil, že stojí za masným a mléčným průmyslem. Světová organizace pro výzkum cukru dokonce označila Yudkinovu knihu titulem science-fiction. „Cukrářský“ průmysl byl natolik silný a Keys natolik přesvědčený svou pravdou, že zcela zdiskreditovali počin Johna Yudkina a svět se dostal k „low-fat“ výživovým doporučením.

Oba významní vědci a experti na výživu již bohužel nejsou mezi živými. Kdyby byli, jistě by bylo zajímavé sledovat, co říkají na dnešní poznání ve světě výživy. Třeba by si profesor Yudkin v povzdechu řekl, že měl přece jen pravdu a dostalo by se mu zadostiučinění za všechna ta léta, kdy byl vědeckou obcí diskreditován a jeho práce odmítaly vědecké magazíny vydávat. Třeba by si Ancel Keys řekl, že příčinou všeho nutričního zla není jen tuk, ale nakonec přece jen také ten prokletý cukr. Třeba by změnil tehdejší vědeckou obec ve směru k otevřenější mysli a ne pouze směrem k démonizaci tuku. Celkovým poznáním by však mělo být, že neúměrně vysoká konzumace tuku je problémem stejně tak, jako je problémem neúměrně vysoká konzumace cukru. Pokud se vysoká konzumace tuku spojí s vysokou konzumací cukru, pak máme zaděláno na zvýšené riziko infarktu. Kdybychom to zhodnotili velice liberálně, tak oba dva měli vlastně svým způsobem pravdu. Na třeba, ani kdyby se nehraje, a je potřeba jít dál. Jak zpíval Freddy Mercury: „The show must go on“.

Zdroje:

Brown, M. S., & Goldstein, J. L. (1986). A receptor-mediated pathway for cholesterol homeostasis. Science, 232(4746), 34–47.

Buskirk, E. R. (1992). 1: From Harvard to Minnesota: Keys to Our History. Exercise and sport sciences reviews, 20(1), 1–26.

Johnson, R. J., Segal, M. S., Sautin, Y., Nakagawa, T., Feig, D. I., Kang, D.-H., … Sánchez-Lozada, L. G. (2007). Potential role of sugar (fructose) in the epidemic of hypertension, obesity and the metabolic syndrome, diabetes, kidney disease, and cardiovascular disease. The American Journal of Clinical Nutrition, 86(4), 899–906.

Leslie, I. (2016, duben 7). The sugar conspiracy | Ian Leslie. Získáno 26. duben 2017, z http://www.theguardian.com/soc...

Lustig, R. H. (2015). Cukr - náš zabiják. Brno: CPress.

Prof. Yudkin’s Report. (b.r.). Získáno 26. duben 2017, z http://www.action-inter.net/pr...

Siri-Tarino, P. W., Sun, Q., Hu, F. B., & Krauss, R. M. (2010). Saturated fat, carbohydrate, and cardiovascular disease. The American Journal of Clinical Nutrition, ajcn.26285. https://doi.org/10.3945/ajcn.2...

Taubes, G. (2001). The Soft Science of Dietary Fat. Science, 291(5513), 2536–2545. https://doi.org/10.1126/scienc...

Thuy, S., Ladurner, R., Volynets, V., Wagner, S., Strahl, S., Königsrainer, A., … Bergheim, I. (2008). Nonalcoholic Fatty Liver Disease in Humans Is Associated with Increased Plasma Endotoxin and Plasminogen Activator Inhibitor 1 Concentrations and with Fructose Intake. The Journal of Nutrition, 138(8), 1452–1455.

Tucker, T. (2007). The great starvation experiment: Ancel Keys and the men who starved for science. U of Minnesota Press. Získáno z https://www.google.com/books?h...

(us), N. C. for H. S. (2009). Chartbook. National Center for Health Statistics (US). Získáno z https://www.ncbi.nlm.nih.gov/b...

Výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky – Společnost pro výživu. (b.r.). Získáno 26. duben 2017, z http://www.vyzivaspol.cz/vyziv...

Yudkin, J. (1957). DIET AND CORONARY THROMBOSIS. The Lancet, 270(6987), 155–162. https://doi.org/10.1016/S0140-...

  •