Pravda o lepku! Smyšlený strašák, nebo tichý zabiják?

Když se dnes v kruzích zasvěcených zdravému životnímu stylu stočí řeč na téma lepku, neboli glutenu, nejeden účastník diskuze se pokřižuje a vzhlédne k nebesům ve snaze ochránit se před zlomyslným působením této bílkoviny nacházející se zejména v obilninách. Gluten je pro veřejnost v posledních letech dalším obžalovaným v případu nekončícího úpadku veřejného zdraví a je tak po tuku, cholesterolu a sacharidech pranýřován za různé zdravotní problémy. Je lepek opravdu skrytou časovanou bombou v potravním řetězci?

Co se v dnešním článku dozvíme?

• Co je ten prokletý lepek?
• Jestli je lepku opravdu tolikrát více v nynější pšenici než před půl stoletím.
• Jak může lepek způsobovat zdravotní problémy.
• A jestli je tedy zvýšená citlivost na lepek opravdu skutečná, nebo si na to jenom hraje.

Kdysi jsem zahlédl reklamu na dokonalý jídelníček jednoho kulturisty a už jenom ze zvědavosti jsem se musel podívat, co se v jeho kuchyni a propagovaných jídelníčcích skrývá. Byla to vcelku slušná kouzla se stravou. Jeden den absence sacharidů, druhý den zase mléčných výrobků a další den bezlepkový. To jen ilustruje zmatek, který v otázce "problémových" složek potravy panuje. 

My jako lidé máme často sklon hledat vinu ve vnějším okolí. Ať už jde o neshody se šéfem, partnerské problémy, hádky s rodiči nebo zrovna nenávistné pohledy mířící na ještě nedávno oblíbený kousek pečiva, který obsahuje lepek – tu zrůdnou věc způsobující všechny naše zdravotní problémy. Prvním krokem, který bychom měli učinit v urovnání vztahů na všech úrovních je sebereflexe, kdy se zamyslíme sami nad sebou a popřemýšlíme, jestli není možné, že chyba je někde na naší straně. Takže můžeme třeba dojít k tomu, že partnera opomíjíme, k nadřízenému se chováme arogantně a ten onepack na břiše tam spíš bude díky  dvěma každodenním "latéčkům" se sójovým mlékem, dvojitou porcí oblíbené sladké příchutě a dokonalým pekanovým pletencem s javorovým sirupem.

Co je ten prokletý lepek?

Lepek je podle Sapone et al., (2012) označení pro skupinu bílkovin nacházejících se v pšenici, ječmenu a žitu, který stojí za vznikem zdravotních problémů spojených s konzumací obilovin. 

Mezi tyto zdravotní problémy můžeme zařadit autoimunitní onemocnění jako je třeba celiakie, alergické reakce na pšenici nebo ne autoimunitní nealergické onemocnění jako je neceliakální glutenové intolerance/senzitivita. 

Jaké bílkoviny můžeme hledat v obilovinách?

• 1/3 albuminy a globuliny
• 1/3 gluteniny
• 1/3 prolaminy

Z toho lepek tvoří samotné gluteniny společně s prolaminy. Klasický pšeničný lepek je podle Wiesera, (2007) tvořen proteiny gluteninem a gliadinem. Lepek je tedy hlavní bílkovinnou složkou pšenice v celkovém zastoupení 80 %. Další plodiny jako žito, ječmen a oves mají složení lepku odlišné od toho pšeničného. Tyto plodiny také obsahují gluteniny a každá z nich má svůj specifický prolamin, a to buď hordein, secalin, nebo avenin, jak ukazuje přehled níže. Společně tedy gluteniny se specifickými prolaminy dotváří lepek (Gibson, Muir, & Newnham, 2015).

Problematické prolaminy v obilovinách, které mohou mít na svědomí vznik zdravotních problémů:

• gliadin (v pšenici)
• hordein (v žitě)
• secalin (v ječmeni)
• avenin (v ovsu)

Díky zvětšující se poptávce po kvalitních moukách a pekárenských vláčných produktech, které mají výborné senzorické a chuťové vlastnosti se obsah lepku pšenice šlechtěním lehce zvýšil. Dokonalejším procesem zpracování pšenice je ve výsledném produktu více lepku, než když byly takto sofistikované průmyslové metody zpracování obilnin ještě v plenkách. Šlechtěním se také docílilo toho, že dnes je pšenice daleko menší a samozřejmě i výnosnější než tomu bylo před pár desítkami let. Na drtivé většině orné půdy vyhrazené pro pěstování pšenice je přítomna pšenice setá. Někdy můžeme zaznamenat i tendence návratu ke klasičtějším odrůdám pšenice jako je třeba pšenice špalda nebo třeba příbuzný starověké pšenice kamut. Zmíněné druhy však nejsou bezlepkové, jak by se někteří lidé mohli mylně domnívat. 

V některých zemích je oves uváděn jako bezlepkový a vhodný pro celiaky. Je to díky tomu, že celková toxicita u ovsa je podstatně nižší (nebo dokonce nulová). Zhruba 5 % celiaků je na oves citlivých, mají zvýšené hodnoty protilátek proti aveninu v séru. Oves tedy není vyloženě pro celiaky zakázán, ale jeho (ne)povolení je ponecháno na národních legislativách

Pokud je oves zpracováván odděleně od pšenice, žita a ječmene, je vyloučena jeho kontaminace lepkem z toxičtějších plodin. To však znamená další zátěž pro zemědělce v podobě použití jiného kombajnu na oves a na další plodiny, zvýšené nároky na čistotu skladování ovsa a na poli, kde se čistý oves pěstuje, nesmí být pěstovány v předchozích 4 letech obiloviny obsahující lepek.

Jak může lepek způsobovat zdravotní problémy?

Vznik celiakie

• Celiakie, nesnášenlivost lepku, celiakální sprue neboli Herterova choroba je chronické onemocnění střevní sliznice způsobené nesnášenlivostí lepku u části populace nesoucí antigeny HLA‑DQ2 a HLA‑DQ8. Nejčastěji je celiakie pozorována již v dětském věku, ale ani pozdější manifestace onemocnění v dospělosti nejsou výjimkou. Jedná se bohužel o celoživotní záležitost, kdy je nutné dodržovat bezlepkovou stravu, jinak by neustále docházelo k ničení sliznice tenkého střeva a způsobovali bychom si problémy spojené s nedostatečnou absorpcí živin. S úctyhodnou konzumací piva na osobu za rok v hodnotě kolem 142 litrů by dodržování bezlepkové diety mohl být problém zejména pro pivaře.

Výskyt celiakie a její diagnostika

• Skrytá celiakie může být příčinou třeba neschopností otěhotnět, únavy, chudokrevnosti nebo kožními problémy. V České republice je výskyt celiakie zhruba 1:200 – 250, což není úplně malé číslo. Diagnostika celiakie se provádí testem na přítomnost protilátek proti transglutamináze a endomysiu v krvi (tyto testy mají nejlepší vypovídající hodnotu). Celkovou diagnózu potvrdí střevní biopsie, kde jsou již patrné změny na sliznici tenkého střeva. Vše je nutné podstoupit předtím než začneme dodržovat bezlepkovou stravu, jinak bychom zkreslili výsledky. Moderní samodiagnostické domácí testy na intoleranci potravin nemají 100% přesné výsledky a je potřeba je brát pouze jako vodítko (Frič & Keil, 2011).

Alergie na pšenici

• V případě alergie se podle Saponeho et al., (2012) jedná o alergii na pšenici na základě gliadinů, často mylně zaměňovanou za celiakii. Celiakie je chronickou záležitostí, ale alergie je akutní reakcí organismu na proniknutý alergen, v tomto případě lepek a jiné bílkoviny pšeničného zrna. Imunitní odpověď je zprostředkována IgE, nebo non‑IgE protilátkami a příznaky se projeví za několik minut až hodin po kontaktu s alergenem.

Projevy alergie

• K projevům můžeme zařadit zažívací, dýchací nebo kožní problémy. Nejčastější formou alergie je potravinová alergie, kdy můžeme pozorovat nadýmání, bolesti břicha, průjem, zácpu, zvracení nebo dýchací či kožní obtíže (Hill et al., 2016).

Citlivost na lepek, neboli neceliakální glutenová intolerance/senzitivita

• Neceliakální glutenová intolerance/senzitivita je onemocnění zřejmě vyvolané lepkem nebo jinými bílkovinami pšenice, u kterého jsou pozorovány stejné subjektivní zdravotní obtíže jako v případě výše zmíněné akutní reakce na alergii vyvolanou bílkovinami pšenice. Takže můžeme náhle pozorovat úbytek energie, zažívací obtíže a třeba i migrény spojené s zejména s konzumací pšenice.

Subjektivní diagnostika

• Bohužel se toto onemocnění neprojevuje objektivními měřítky, tedy nemůžeme pozorovat protilátky imunitního systému ani degenerující sliznici tenkého střeva. Při diagnostice vyloučíme celiakii a alergii, následně vyloučíme lepek ze stravy na určité časové období, kdy vymizí zdravotní problémy a následně provedeme expoziční test vystavení lepkem a pokud se zdravotní obtíže opět manifestují, nezbývá než držet delší dobu bezlepkovou stravu a poté vyzkoušet znovu expoziční test. Na rozdíl od alergiků a celiaků se gluten‑senzitivní jedinci pravděpodobně své senzitivity na lepek dokáží zbavit a to pivko si jednou za čas mohou vychutnat bez zdravotních komplikací (Hoffmanová & Sánchez, 2015).

Budoucí diagnostika neceliakální glutenové intolerance/senzitivity?

• K tématu neceliakální glutenové intolerance/senzitivity se nedávno zjistily nové poznatky, když u osob zaznamenávajících tuto diagnózu výzkumníci našli hodnoty poukazující na systémovou aktivaci imunity a zvýšené markery (fatty acid‑binding protein 2 (FABP2) a lipopolysaccharide (LPS)-binding protein) indikující poškození střevní integrity, tedy propustného střeva ("leaky gut"). Za pár let bychom se tedy mohli dočkat jasného vymezení diagnostiky jako v případě alergie nebo celiakie (Uhde et al., 2016).

Je lepku v nynější pšenici opravdu o tolik více než "tenkrát"?

Snad každý článek pojednávající o škodlivosti lepku, který jsem přečetl, se nesl v podobném duchu jako je následující věta. Problém je hlavně v tom, že obilniny dnes obsahují až 40 krát více Lepku než tomu bylo před několika desítkami let. Je tomu ale skutečně tak? Není to jen nesmyslný mýtus?

Jak vidíme z grafu od doktora Dona Kasarda z U.S. Department of Agriculture, obsah lepku v pšenici ozimce na území státu Kansas se za posledních 100 let téměř nezměnil. Práce doktora Kasardy ukazuje, že obsah bílkovin v pšenici spadá do rozmezí 11 – 13 % s nadprůměrným výkyvem 14,6 % v roce 1956 a naopak nízkým extrémem 10,7 % v roce 1961. Takže, kde je mnohými zarputile bráněný argument, že pšenice obsahuje 40 krát více lepku než před několik lety, to nevím (Kasarda, 2013).

Jsem gluten‑senzitivní?

Podle Hoffmanové & Sáncheze, (2015) se odhaduje procento populace trpící neceliakální glutenovou intolerancí/senzitivitou na 0,5–6 % dle doposud provedených epidemiologických studií. Podle autorů Tovoliho, Caia, Giorgia, & Volty, (2013) byl ve Velké Británii zjištěn výskyt neceliakální glutenové senzitivity formou dotazníkového průzkumu 13 %. 

Kupodivu se nejedná o žádný módní výstřelek, protože už před 40 lety byl v časopise Lancet popsán případ ženy, která netrpěla alergií ani celiakií, ale stále měla zažívací obtíže. Po zavedení bezlepkové stravy problémy vymizely, jedná se tak o první zdokumentovaný případ glutenové senzitivity (Fasano, Sapone, Zevallos, & Schuppan, 2015) .

Zdravotní obtíže spojené s lepkem:

Tabulka zdravotních obtíží spojených s lepkem

Autoři Velluzzi et al., (1998) & Ch’ng, Jones, & Kingham, (2007) dávají do souvislosti výskyt autoimunitních onemocnění, jako jsou třeba onemocnění štítné žlázy právě u lidí s formou nesnášenlivosti/alergie nebo citlivosti na lepek. 

Problém je, že se doposud nepodařilo identifikovat problematickou složku obilovin, která má za následek zdravotní komplikace. Dalšími "temnými" hráči v tomto střetnutí by mohly být:

• Inhibitory amylázy a trypsinu, které aktivují proces uvolnění prozánětlivých cytokinů. U zdravých jedinců se nikterak neprojeví, avšak u senzitivity na lepek by mohlo vystavení těmto látkám vyvolat symptomy (Fasano et al., 2015).

• Lektiny mohou negativně ovlivňovat propustnost střevní stěny a přispívat tak k doposud skeptické diagnóze lékařů, syndromu zvýšené propustnosti střeva (Nijeboer, Bontkes, Mulder, & Bouma, 2013).

• Na vině mohou být také FODMAPS, což jsou krátké řetězce sacharidů, které jsou jen z malé části vstřebávány v tenkém střevě. Jedná se tedy o fermentovatelné oligo-, di-, monosacharidy a polyoly. Problémy tak může způsobovat třeba takový česnek, cibule, mléko i alkoholové cukry. Například změnou osmotického tlaku uvnitř střeva dochází ke zvětšení obsahu vody ve střevech a následnému zažívacímu nepohodlí (Dugum, Barco, & Garg, 2016).

• Mikrobiota lidského organismu neboli střevní mikroflóra se významně podílí na zdraví jedince, vždyť 2/3 imunitního systému sídlí ve střevech. Dnešním často sterilním způsobem života společně s místy až jednostranně zaměřenou výživu s nedostatkem vlákniny naše střevní bakterie strádají a ztrácejí druhovou rozmanitost. To u některých jedinců opět může vést k tomu, že se mohou objevovat nejen symptomy neceliakální glutenové intolerance/senzitivity, ale třeba i poruchy nálad a sníženou imunitní odolností (Sanz, 2015).

Pokud nás trápí zažívací problémy, únava, bolesti hlavy, kloubů a svalů, mravenčení v končetinách, neschopnost se soustředit nebo kožní problémy, mohla by být na vině tedy pšenice a další obiloviny obsahující lepek? Když vědci z Milána vzali soubor pacientů trpící zažívacími problémy, přibližně 14 % jich reagovalo na lepek, takže se jednalo o neceliakální glutenovou intoleranci/senzitivitu. A to není malé číslo, které by se mělo jen tak hodit přes palubu. Výskyt glutenové intolerance/senzitivity v rozmezí 0,5–6 % v populačním vzorku není zase tak hrozivý, jak by se mohlo z některých senzacechtivých titulků v masových magazínech zdát a vypalování zásob pšenice rozhodně není na místě (Elli et al., 2016).

Studie Draga et al., (2006) ukázala, že gliadin vyvolává uvolnění zonulinu, což je protein, který má za následek zvýšenou propustnost střevní bariéry a přímo tak negativně ovlivňuje stav organismu. Naproti tomu Biesiekierski et al., (2011) nezaznamenal žádný fakt nasvědčující zvýšené propustnosti střevní sliznice u pacientů s neceliakální glutenovou intolerancí/senzitivitou. 

Značení bezlepkových produktů podle legislativy Evropské unie:

Nařízení ES č. 41/2009 upravuje legislativu pro označování bezlepkových potravin. Podle tohoto nařízení tak máme dvě tvrzení v následujícím znění ("EUR‑Lex - 32009R0041‑EN‑EUR‑Lex", b.r.).

• BEZ LEPKU – obsah lepku v potravině může být nejvýše 20 mg/1 kg a označují se tak potraviny, které neobsahují pšenici, ječmen, žito, oves, nebo jejich křížence a obsahují jiné složky nahrazující tyto obiloviny, tedy přirozeně bezlepkové suroviny.
• VELMI NÍZKÝ OBSAH LEPKU – obsah lepku v potravině může být nejvýše 100 mg/1 kg.

Přehled obilovin:

Tabulka lepkových a bezlepkových obiloviny

Logicky tak výrobky v podobě těstovin (mezi něž patří samozřejmě i kuskus či bulgur) i veškerého pečiva, které může být třeba označeno "super zdravý chlebík s vysokým obsahem bílkovin", obsahují lepek, pokud na jeho výrobu byla použita pšenice, žito, nebo ječmen. Abychom měli jistotu, že potravina typická obsahem lepku, gluten neobsahuje, musí na ní být napsáno již uvedené výživové tvrzení dle nařízení EFSA.

Lepek neobsahují také třeba rýže a kukuřice.

Co prakticky tedy dělat při podezření na nemoc spojenou s lepkem?

1. Zajdeme za doktorem na vyšetření na celiakii potažmo alergii na pšenici.
2. Konzultujeme další postup v podobě léčby s lékařem, nutričním terapeutem, nebo s věrohodným specialistou na výživu.

Takže je neceliakální glutenová intolerance/senzitivita klam nebo skutečně existuje?

Vzhledem k tomu, že objektivně skoro nevysvětlitelné zdravotní problémy spojené s konzumací potravin obsahujícími lepek jsou skutečné, a již se objevují jiskřičky metodiky stanovení diagnózy neceliakální glutenové intolerance/senzitivity, musíme uznat, že se nejedná o módní výstřelek. Na druhou stranu je tu prostor pro lidi, kteří se rádi ve svých životech stávají obětí okolních situacích a přisuzují své problémy v jakékoliv podobě třeba právě lepku. 

Autoři Brenchley & Douek, (2012) uvádějí, že drtivá většina lidí, které byla diagnostikována glutenová intolerance/senzitivita a vyřadila na 6 měsíců lepek ze své stravy, zaznamenala zlepšení zdravotního stavu. A po opětovném zařazení lepku do stravy již nevykazovali předchozí obtíže, takže se opět mohli zakousnout do oblíbené pizzy, nebo pravých italských těstovin. 

Pokud se cítíme zdraví a netrpíme žádnými táhlými zdravotními obtížemi, není důvod ze stravy lepek nikterak vyřazovat. Avšak jistě prospěje snížení konzumace produktů z pekárenského průmyslu v podobě rohlíků, baget a chlebů. Nejen náš mikrobiom nám bude velmi vděčný, pokud místo toho zařadíme do jídelníčku různé pseudoobilniny, luštěniny, ovoce a zeleninu.

Co si z toho vzít?

Není dobra bez zla a není bílé bez černé, takže lepek potažmo pšenice někomu působí závažné zdravotní problémy v podobě celiakie a alergie zatímco jiného nechává v klidu dokousat poslední sousto bagety bez sebemenších potíží manifestujících se například v podobě nepříjemně zdlouhavého pobytu na toaletě. 

Dalších přibližně 6 % lidí a někde i více může mít zvýšenou citlivost na lepek a poté, co u nich vyšetření vyvrátí celiakii, nebo alergii, jim dočasná bezlepková strava dokáže vyřešit jejich zdravotní problémy a potom mohou opět potraviny obsahující lepek zařadit do jídelníčku. Na vině mohou být i jiné složky obilnin jako jsou lektiny, Inhibitory amylázy a trypsinu nebo špatný stav mikrobiomu jedince. Dobrá zpráva je, že se náš stav dá vždycky zlepšit.