- Potřebná produkce potravin k zajištění obživy obyvatel planety bude v roce 2050 dle FAO o 70 % vyšší než doposud
- Kultivace buněk umožňuje vyprodukovat takové množství masa, ke kterému by bylo běžně třeba porazit několik zvířat
- Průmyslová produkce kultivovaného masa je stále v plenkách a do budoucna je tak nezbytné zapracovat na některých oblastech výroby i distribuce
Co je kultivované maso a jak se získává?
“Umělé” či “kultivované” maso je označení pro laboratorně kultivované živočišné tkáně. Tato technologie má základy v buněčném zemědělství a tkáňovém inženýrství, které se dnes poměrně běžně využívá např. v regenerativní medicíně. Konzumaci masa pak dává naprosto nový rozměr, protože nedochází k porážce zvířete a má pozitivní dopady na současnou ekologickou situaci.
A jak to tedy vlastně funguje? Zvířeti se pomocí biopsie odebere malé množství buněk, které se poté v laboratorním prostředí kultivují na živném médiu. To obsahuje všechny látky podstatné pro jejich růst a další množení, přičemž z malého shluku buněk tímto procesem postupně vzniká živočišná tkáň. V závislosti na povaze odebraných buněk se pak tyto tkáně diferencují např. do svalové, tukové nebo pojivé tkáně. V kultivátoru tak lze “vypěstovat” mimo svaloviny savců, třeba také ryby, mořské plody nebo dokonce i vnitřní orgány.
Přestože vám tento proces může připomínat sci‑fi, jedná se o dobře známý proces využívaný např. při pěstování kvasinek pro vaření piva nebo bakteriálních kultur.
Potenciální výhody kultivovaného masa
1. Etické
Maso je velmi hodnotnou složkou lidské výživy, díky svým etickým aspektům je však některými osobami z jídelníčku vyřazováno. Otázku, zda by lidstvo s dnešními možnostmi nebylo schopno hospodářským zvířatům zajistit kvalitnější životní podmínky si musí zřejmě položit každý sám, laboratorně kultivované maso by však mohlo umožnit využívat nutričních výhod masa, aniž by muselo být zvíře chováno nedůstojných podmínkách a poraženo.
2. Ekologické
Velkochovy mají velký dopad na životní prostředí, přičemž s rostoucí populací a poptávkou po mase je třeba zajišťovat neustále větší prostory pro chov, pastvu (v lepších případech) a zemědělské půdy pro pěstování krmiva. Organizace pro výživu a zemědělství (FAO) dokonce uvádí, že pro uspokojení potřeb obyvatel Země v roce 2050 bude spotřeba potravin o 70 % vyšší než doposud.
Využívání kultivovaného masa by přitom umožnilo rapidně snížit počet chovaných zvířat, jelikož z buněk odebraných jedinému zvířeti je v podstatě možno “vypěstovat” živočišnou tkáň odpovídající mnohem většímu počtu živočichů stejného druhu. Výrazně by se snížila také spotřeba vody a míra znečištění spojená se intenzivním zemědělstvím a eutrofizací. Některé studie popisují rovněž markantní snížení produkce skleníkových plynů, jiné jej však za významný faktor nepovažují. Vzhledem k tomu, že produkce kultivovaného masa je stále v plenkách a neběží “naplno” tuto skutečnost bude možné ověřit až v budoucnu.
- Slyšeli jste už o hmyzu jakožto alternativním zdroji proteinu? Potřebné informace najdete v článku Jedlý hmyz jako zdroj proteinu
3. Nutriční vlastnosti a nižší riziko mikrobiální kontaminace
V závislosti na živném médiu lze teoreticky lépe kontrolovat obsah jednotlivých mikro i makroživin v mase. To by znamenalo, že třeba i např. hovězí maso by mohlo být v budoucnu zdrojem omega‑3 mastných kyselin nebo jiných živin, které nejsou v mase typicky zastoupené. Tato technologie je však prozatím v počátcích a nelze proto s jistotou určit, co vše bude vlastně kultivované maso schopno nabídnout. Do budoucna bude potřeba zapracovat také na “složení” těchto svalových bílkovin – v současnosti je jich v mase až ¼ tvořena kolagenem, který má podstatně nižší využitelnost.
Jelikož u konvenčního masa hrozí poměrně vysoké riziko kontaminace bakteriemi z trávicího traktu, přísné dodržování sterilních laboratorních podmínek u masa kultivovaného by mohlo snížit incidenci alimentárních onemocnění vyvolaných právě těmito bakteriemi.
Potenciální rizika kultivovaného masa
Nevýhody kultivovaného masa pramení zejména ze skutečnosti, že se jedná o poměrně novou technologii a do budoucna je stále nutné vyřešit některé otázky, které jsou v současnosti problematické.
1. Doposud omezené možnosti kultivace masa
V současné době není technologie výroby kultivovaného masa schopna dokonale napodobit některé struktury a nepokryje tak celou škálu produktů nabízených z masa konvenčního. Další překážkou je fakt, že zvířata přirozeně produkují hormony a růstové faktory, které ovlivňují mimo jiné právě i vlastnosti a nutriční profil svalové tkáně. V laboratorním prostředí je však v současnosti otázkou, jak tuto přirozenou produkci hormonů vhodně nahradit, jelikož v EU je stimulace růstových hormonů umělou cestou u živočichů zakázána.
Odchylky jsou pravděpodobné také v senzorickém profilu výrobku, jelikož chuť konvenční maso je ovlivněna přítomností krevních cév, intramuskulátního tuku atd.
2. Dosavadní mezery v živném médiu
Od kvality a složení živného média se odráží vlastnosti vypěstovaného produktu. V současné době se jakožto nejvhodnější osvědčil tzv. FBS (fetální bovinní sérum) který je však založen na krvi telat. Z toho hlediska by se konzumace kultivovaného masa z hlediska etiky příliš nelišila od masa konvenčního. Laboratoře po celém světě proto pracují na vytvoření kvalitního živného média na bázi rostlinných složek, a podle dostupných informací je již známo několik žhavých kandidátů, jejichž vlastnosti je však stále nutné ověřit z dlouhodobého hlediska.
3. Vnímání kultivovaného masa společností
Aby mohla produkce kultivovaného masa v budoucnu prosperovat, je nezbytné zaujmout spotřebitele, což je u produktů “umělého” původu dle historických zkušeností poměrně obtížné. Je otázkou, zda by lidé konzumující konvenční maso přijali tuto alternativu a zároveň, zda by osoby vyřazující maso z etických důvodů na konzumaci těchto výrobků naopak přistoupili. Přestože se nepochybně jedná o humánnější a ekologičtější přístup k produkci masa, stále se jedná o živočišnou složku, kterou proto nelze označovat za veganský produkt.
Co na kultivované maso říkají odborníci?
V textu je mnohokrát zmiňováno, že tato technologie je poměrně nová a žádá si proto ještě vylepšení a zejména výzkumy, podle odborníků se však jedná o velmi nadějnou metodu zajištění udržitelnosti konzumace masa a obživy populace v dalších desetiletích.
Na jeho dostupnost si však zřejmě nějakou dobu počkáte, protože právě v EU jsou platné jedny z celosvětově nejpřísnějších zákonů týkající se bezpečnosti a distribuce “nových” potravin. Už nyní si ale můžete kultivované maso vyzkoušet v Singapuru, kde je jeho distribuce povolena od roku 2020 a konkrétně se jedná o výrobek tvořený 70 % kuřecích svalových vláken a 30 % jiných rostlinných zdrojů bílkovin.
Co si z toho vzít?
Technologie kultivace masa je novinkou, která umožňuje vytvořit velké množství živočišné tkáně z několika málo buněk, aniž by dané zvíře muselo být poraženo. Dle odborníků tak nabízí výhody zejména z hlediska etického a ekologického, jelikož by mohla rapidně snížit počet chovaných hospodářských zvířat a tím i zmírnit dopady chovu na životní prostředí. Teoreticky je u takového masa možné i lépe kontrolovat a ovlivňovat nutriční profil výrobků, tyto postupy je však třeba v budoucnu ověřit.
Postupy kultivace však nejsou v dnešní době dosud dokonalé a do budoucna je tak potřeba vyřešit zejména vhodnost živného média, nedokonalá imitace struktury konvenčního masa i vnímání těchto produktů veřejností.
