Agar

Agar, známý také jako agar‑agar, je želatinová látka získávaná z červených řas, především z druhů Gelidium a Gracilaria. Jedná se o polysacharid složený z agarózy a agaropektinu, známý svou schopností vytvářet gely při nízkých koncentracích. Agar je bezbarvý, bez zápachu a bez chuti, což z něj činí ideální přísadu v různých potravinářských a laboratorních aplikacích.

Původ

Agar má přírodní původ a získává se z buněčných stěn specifických druhů červených řas. Obecný výrobní proces zahrnuje vaření řas za účelem extrakce agaru, následné čištění, chlazení a sušení do formy prášku, vloček nebo plátků.

Charakteristiky a použití v potravinářství

• Želírující látka: Agar vytváří pevný gel při nízkých koncentracích, který je termálně reverzibilní.
• Stabilizátor a zahušťovadlo: Pomáhá stabilizovat a zahušťovat potraviny, aniž by měnil jejich chuť nebo barvu.
• Vysoký bod tání: Agarové gely zůstávají stabilní při vyšších teplotách ve srovnání s želatinou.
• Nestravitelný: Agar je zdrojem vlákniny, protože není lidským tělem stráven.
• Vhodný pro vegany: Získává se z rostlin, což ho činí vhodným pro vegetariánskou a veganskou stravu.

Použití v ultrazpracovaných potravinách

Agar je široce používán v ultrazpracovaných potravinách díky svým jedinečným vlastnostem. Zde je podrobné vysvětlení jeho použití:

• Tvorba gelu: Agar se používá k vytváření pevných želé a dezertů, které mohou udržet svou strukturu při pokojové teplotě. Pomáhá také vytvářet žvýkací texturu gumových bonbónů.
• Zahušťovadlo: Agar se používá k zahuštění omáček, polévek a vývarů, což poskytuje žádoucí konzistenci. V produktech jako jogurt a zmrzlina agar zlepšuje texturu a stabilitu.
• Stabilizátor: Agar stabilizuje emulze v produktech jako salátové dresinky a majonéza, čímž zabraňuje oddělování. V bezlepkových pečených výrobcích pomáhá udržovat vlhkost a strukturu.
• Čistící prostředek: Agar se používá při čištění nápojů, jako je pivo a víno, k odstranění nečistot.
• Encapsulace: Agar se používá k enkapsulaci vitamínů a dalších živin, čímž je chrání před degradací a kontroluje jejich uvolňování.

Vliv na lidské zdraví

Ačkoli je agar obecně považován za bezpečný a prospěšný díky obsahu vlákniny, existují některé zdravotní úvahy:

• Trávicí problémy: Požití velkého množství agaru může vést k trávicímu nepohodlí, včetně nadýmání a plynatosti, kvůli vysokému obsahu vlákniny.
• Uklidňující prostředek: Agarova želatinová textura může pomoci uklidnit trávicí trakt a potenciálně zmírnit příznaky syndromu dráždivého tračníku (IBS) a dalších gastrointestinálních poruch.
• Podpora prospěšných bakterií: Agar působí jako prebiotikum, což znamená, že poskytuje výživu pro prospěšné střevní bakterie. Tyto bakterie fermentují agar a produkují krátkořetězcové mastné kyseliny (SCFA), jako je butyrát, acetát a propionát, které jsou klíčové pro zdraví tlustého střeva.
• Alergie: Ačkoli vzácně, někteří jedinci mohou zažít alergické reakce na agar.
• Nebezpečí udušení: Agar může při absorpci vody nabobtnat a zvětšit svůj objem, což představuje riziko udušení, pokud není konzumován s dostatečným množstvím tekutiny.

Zdroje

• McHugh, D. J. (2003). "A guide to the seaweed industry." FAO Fisheries Technical Paper 441. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Poskytuje komplexní informace o výrobě a použití agaru.
• Food Chemicals Codex. (2018). "Agar." U.S. Pharmacopeia. Detaily o chemických vlastnostech a bezpečnostních standardech pro agar.
• Glicksman, M. (1987). "Food Hydrocolloids." CRC Press. Diskutuje o funkčních vlastnostech agaru a jeho aplikacích v potravinářském průmyslu.
• "Agar‑Agar." European Food Safety Authority (EFSA) Journal, 2016. Poskytuje bezpečnostní hodnocení a potenciální zdravotní dopady konzumace agaru.