Arabská guma (akáciová guma)

Arabská guma, také známá jako akáciová guma, je přírodní guma vyrobená ze ztvrdlé mízy různých druhů akácií. Je to složitá směs glykoproteinů a polysacharidů, především arabinogalaktanu. Arabská guma je rozpustná ve vodě a při smíchání s vodou tvoří gelovitou látku. Běžně se používá jako stabilizátor, emulgátor a zahušťovadlo v potravinářském průmyslu.

Původ

Arabská guma má přírodní původ, je získávána z druhů stromů rodu Acacia, zejména Acacia senegal a Acacia seyal. Guma se sklízí prováděním řezů do kůry stromu, což způsobí vylučování mízy, která tuhne do pryskyřice. Tato pryskyřice je pak sbírána a zpracovávána k výrobě arabské gumy.

Charakteristika a využití v potravinářství

Arabská guma je ceněna pro své unikátní vlastnosti a funkčnosti v potravinářském i jiných průmyslech. Její vlastnosti zahrnují:

• Emulgátor: Pomáhá stabilizovat směsi oleje a vody, zabraňuje jejich oddělování.
• Zahušťovadlo: Zvyšuje viskozitu tekutin, aniž by výrazně měnila jejich další vlastnosti.
• Stabilizátor: Zabraňuje oddělování složek, zajišťuje konzistenci a texturu.
• Filmotvorné činidlo: Vytváří ochrannou vrstvu na površích, užitečné při povrchových úpravách.
• Rozpustná vláknina: Přispívá k příjmu vlákniny ve stravě, což může pomoci při trávení.

Použití v ultra‑zpracovaných potravinách

Arabská guma je široce používána v ultra‑zpracovaných potravinách díky svým všestranným vlastnostem:

• Emulgace: Pomáhá vytvářet stabilní emulze v produktech, jako jsou salátové dresinky, zmrzliny a omáčky, zabraňuje oddělování olejů a vody.
• Zahušťování a gelotvornost: Poskytuje požadovanou texturu a pocit v ústech v produktech, jako jsou želatinové bonbóny, marshmallow a mléčné výrobky.
• Stabilizace: V nápojích, jako jsou nealkoholické nápoje a ochucené vody, arabská guma zajišťuje rovnoměrné rozložení aromatických látek a zabraňuje sedimentaci.
• Enkapsulace: Používá se k enkapsulaci chutí, esenciálních olejů a vitamínů, chrání je před oxidací a prodlužuje jejich trvanlivost.
• Povrchová úprava: Působí jako lešticí činidlo pro pekařské výrobky, poskytuje lesklý vzhled a zabraňuje ztrátě vlhkosti.
• Přídavek vlákniny: V produktech propagovaných jako s vysokým obsahem vlákniny se používá k zvýšení obsahu vlákniny bez ovlivnění chuti nebo textury.

Vliv na lidské zdraví

I když je arabská guma obecně považována za bezpečnou pro konzumaci, existuje několik zdravotních aspektů:

• Zdravé trávení: Jako rozpustná vláknina může podporovat zdraví trávení tím, že zvyšuje objem stolice a působí jako prebiotikum. Nadměrná konzumace však může způsobit zažívací potíže, jako je nadýmání a plynatost.
• Alergické reakce: Ačkoli vzácné, někteří jedinci mohou zažít alergické reakce na arabskou gumu, což může vést k příznakům jako kožní vyrážka, respirační potíže nebo anafylaxe.
• Glykemický index: Potraviny obsahující arabskou gumu obvykle mají nižší glykemický index, což znamená, že způsobují pomalejší nárůst hladiny glukózy v krvi. To může být výhodné pro řízení hladiny cukru v krvi, zejména u jedinců s diabetem.
• Citlivost na inzulín: Některé studie naznačují, že arabská guma může pomoci zlepšit citlivost na inzulín, což je klíčové pro udržení zdravé hladiny cukru v krvi a prevenci metabolických poruch, jako je diabetes 2. typu.
• Interakce s léky: Arabská guma může ovlivnit vstřebávání některých léků kvůli svému vysokému obsahu vlákniny.

Zdroje

1. Food and Agriculture Organization (FAO). (1990). Gum Arabic. In Compendium of Food Additive Specifications.
2. European Food Safety Authority (EFSA). (2017). Re‑evaluation of acacia gum (E 414) as a food additive. EFSA Journal, 15(2), e04670.
3. World Health Organization (WHO). (2018). Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants.
4. Slavin J. Fiber and prebiotics: mechanisms and health benefits. Nutrients. 2013 Apr 22;5(4):1417‑35. doi: 10.3390/nu5041417. PMID: 23609775; PMCID: PMC3705355.
5. Jenkins DJ, Thorne MJ, Camelon K, Jenkins A, Rao AV, Taylor RH, Thompson LU, Kalmusky J, Reichert R, Francis T. Effect of processing on digestibility and the blood glucose response: a study of lentils. Am J Clin Nutr. 1982 Dec;36(6):1093‑101. doi: 10.1093/ajcn/36.6.1093. PMID: 6293296.