Benzoan sodný (sodná sůl kyseliny benzoové)

Benzoan sodný, známý také jako E211, je široce používaný potravinářský konzervant. Chemicky se jedná o sodnou sůl kyseliny benzoové s chemickým vzorcem C7H5NaO2. Vyskytuje se jako bílý, krystalický prášek, který je bez zápachu a má lehce sladkou, svíravou chuť. Benzoan sodný je rozpustný ve vodě a jeho hlavní funkcí v potravinářských produktech je inhibovat růst potenciálně škodlivých bakterií, kvasinek a plísní.

Původ

Benzoan sodný se může přirozeně vyskytovat v některých druzích ovoce, jako jsou brusinky, švestky, jablka a některé koření. Nicméně, komerční produkce benzoanu sodného je většinou syntetická. Vyrábí se kombinací kyseliny benzoové s hydroxidem sodným, což vede k reakci, která produkuje benzoan sodný a vodu.

Charakteristika a využití v potravinářství

• Antimikrobiální vlastnosti: Zabraňuje růstu mikroorganismů, zejména v kyselých podmínkách.
• Závislost na pH: Nejefektivnější je v kyselém prostředí (pH < 4,5).
• Rozpustnost: Vysoce rozpustný ve vodě, což umožňuje snadné začlenění do různých potravinářských a nápojových produktů.
• Stabilita: Stabilní v širokém rozmezí teplot a skladovacích podmínek.

Využití v ultra‑zpracovaných potravinách

Benzoan sodný se široce používá v ultra‑zpracovaných potravinách díky svým konzervačním vlastnostem. Zde je podrobný přehled jeho aplikací:

• Prodloužení trvanlivosti: Pomáhá prodloužit trvanlivost tím, že zabraňuje kazení způsobenému kvasinkami a bakteriemi. To zajišťuje, že nápoje zůstávají bezpečné ke konzumaci po delší dobu.
• Prevence plísní: V pekařských výrobcích pomáhá zabránit růstu plísní, které mohou tyto produkty rychle znehodnotit.
• Zachování textury a chuti: Pomáhá uchovat požadovanou texturu a chuť koření tím, že zabraňuje kazení, které by mohlo tyto vlastnosti změnit.
• Stabilita chuti: Inhibicí mikrobiálního růstu pomáhá benzoan sodný udržovat zamýšlený chuťový profil nápojů, čímž zabraňuje kysnutí nebo jiným změnám chuti.
• Prodloužení čerstvosti: Pomáhá prodloužit čerstvost těchto produktů, což zajišťuje, že zůstanou po delší dobu chutné.
• Inhibice růstu bakterií: V zpracovaných masech, jako jsou klobásy a šunka, inhibuje růst škodlivých bakterií, jako jsou Listeria a Clostridium botulinum, čímž zvyšuje bezpečnost těchto produktů.

Zdravotní aspekty

Ačkoli je benzoan sodný obecně považován za bezpečný (GRAS) podle potravinových bezpečnostních autorit, jako jsou FDA a EFSA, při použití v doporučených mezích, existuje několik zdravotních aspektů, které je třeba vzít v úvahu:

• Alergické reakce: Někteří jedinci mohou zažít alergické reakce nebo hypersenzitivitu, jako jsou kožní vyrážky a astma.
• Vznik benzenu: V přítomnosti vitaminu C (kyselina askorbová) může benzoan sodný tvořit benzen, známý karcinogen. Ačkoli jsou hladiny tvořené v potravinách obvykle velmi nízké, jedná se o potenciální rizikový faktor.
• Hyperaktivita: Existují určité důkazy naznačující, že benzoan sodný, zejména v kombinaci s umělými barvivy, může být spojen s zvýšenou hyperaktivitou u dětí.

Zdroje

1. Chipley, J. R. (2005). Sodium benzoate and benzoic acid. In P. M. Davidson, J. N. Sofos, & A. L. Branen (Eds.), Antimicrobials in Food (3rd ed., pp. 11‑48). CRC Press.
2. FDA. (2020). Code of Federal Regulations Title 21. Retrieved from https://www.ecfr.gov/current/title‑21/chapter‑I/subchapter‑B/part‑184/subpart‑B/section‑184.1733
3. European Food Safety Authority. (2016). Scientific Opinion on the re‑evaluation of benzoic acid (E 210), sodium benzoate (E 211), potassium benzoate (E 212) and calcium benzoate (E 213) as food additives. EFSA Journal, 14(2), 4433.
4. McCann, D., Barrett, A., Cooper, A., Crumpler, D., Dalen, L., Grimshaw, K., Kitchin, E., Lok, K., Porteous, L., Prince, E., Sonuga‑Barke, E., Warner, J. O., & Stevenson, J. (2007). Food additives and hyperactive behaviour in 3‑year‑old and 8/9‑year‑old children in the community: a randomised, double‑blinded, placebo‑controlled trial. The Lancet, 370(9598), 1560‑1567.
5. Nair, B. (2001). Final report on the safety assessment of Benzyl Alcohol, Benzoic Acid, and Sodium Benzoate. International Journal of Toxicology, 20(3), 23‑50. Retrieved from https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9003278/