Celulóza

Celulóza je komplexní sacharid, konkrétně polysacharid, který tvoří primární strukturální složku buněčných stěn rostlin. Skládá se z dlouhých řetězců molekul glukózy spojených β(1→4) glykosidickými vazbami, což z ní činí nerozpustnou látku s vysokým obsahem vlákniny. Díky své molekulární struktuře není celulóza pro lidský organismus stravitelná, představuje typ nerozpustné vlákniny, která podporuje trávení díky zvýšeným pohybům střev.

Původ

Celulóza má přírodní původ a pochází převážně z rostlin. Přirozeně se syntetizuje procesem fotosyntézy, při kterém rostliny přeměňují oxid uhličitý a vodu na glukózu a poté polymerizují glukózu na celulózu. Celulóza používaná ve zpracovaných potravinách obvykle pochází z dřevní buničiny či vláken bavlny.

Charakteristika a využití v potravinářství

• Nerozpustná vláknina: Zlepšuje trávení zvýšením objemu v zažívacím traktu.
• Absorpce vody: Schopná absorbovat vodu, zvětšuje svůj objem a podporuje pohyby střev.
• Stabilizátor a zahušťovadlo: Poskytuje konzistenci a texturu v potravinářských výrobcích.
• Inertnost: Chemicky inertní, nereaguje s jinými složkami potravin.
• Nízký obsah kalorií: Protože je nestravitelná, nepřispívá do stravy žádnými kaloriemi.

Použití v ultrazpracovaných potravinách

Celulóza se široce používá v ultrazpracovaných potravinách díky svým multifunkčním vlastnostem:

• Texturizer: Celulóza poskytuje žádoucí chuť a texturu u produktů, jako je zmrzlina, omáčky a salátové dresinky. Její schopnost tvořit gelovou konzistenci při smíchání s vodou pomáhá vytvářet hladkou a krémovou texturu bez zvýšení obsahu tuků.
• Objemové činidlo: V nízkokalorických a dietních potravinách se celulóza používá k zvýšení objemu potravin, aniž by se zvýšil obsah kalorií, což pomáhá při snaze o redukci hmotnosti. Přidává se do pečiva pro zlepšení objemu a textury a zároveň snižuje celkovou kalorickou hustotu.
• Stabilizátor: Pomáhá udržovat stabilitu a jednotnost potravinářských výrobků. V nápojích a mléčných výrobcích zabraňuje celulóza separaci a sedimentaci, čímž zajišťuje konzistentní texturu po celou dobu trvanlivosti.
• Náhrada tuku: V produktech se sníženým obsahem tuků může celulóza napodobit chuť a texturu tuků. Což se využívá obzvláště v produktech, jako je nízkotučná zmrzlina, sýr a dresinky.
• Protihrudkující činidlo: Používá se v práškových produktech, jako je strouhaný sýr a kořenící směsi, za účelem zabránění hrudkování a zajistila se vhodná konzistence.
• Emulgátor: Pomáhá promíchání složek, které by se jinak oddělily, jako je olej a voda, čímž zajišťuje homogenní produkt.

Vliv na lidské zdraví

Ačkoli je celulóza obecně považována za bezpečnou a prospěšnou jako zdroj vlákniny, existují některé zdravotní aspekty a potenciální vedlejší účinky:

• Trávení: V mírném množství může celulóza podporovat trávení a předcházet zácpě. Nicméně nadměrný příjem může vést k trávicím obtížím, včetně nadýmání, plynatosti a průjmu.
• Absorpce živin: Vysoký příjem vlákniny může narušit vstřebávání některých minerálních látek, jako je vápník, železo a zinek, což může vést k jejich nedostatkům, pokud není doplněn vyváženou stravou.
• Alergie: Ačkoli vzácné, někteří jedinci mohou mít alergické reakce na celulózu nebo produkty obsahující celulózu.
• Zkreslení kalorického příjmu: Jelikož se celulóza používá v nízkokalorických potravinách, velký podíl takových produktů ve výživě může vést k nedostatečnému příjmu živin.

Zdroje

1. Mudgil, D., & Barak, S. (2013). Composition, properties and health benefits of indigestible carbohydrate polymers as dietary fiber: A review. International Journal of Biological Macromolecules, 61, 1‑6. doi:10.1016/j.ijbiomac.2013.06.044
2. Pérez, J., Muñoz‑Dorado, J., de la Rubia, T., & Martínez, J. (2002). Biodegradation and biological treatments of cellulose, hemicellulose and lignin: An overview. International Microbiology, 5(2), 53‑63.
3. Slavin, J. L. (2013). Fiber and prebiotics: Mechanisms and health benefits. Nutrients, 5(4), 1417‑1435. doi:10.3390/nu5041417
4. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). (2010). Dietary fibre: Definition, analysis and intake. FAO Food and Nutrition Paper 91. Retrieved from http://www.fao.org/3/a‑i2986e.pdf