Diacetyl (máslové aroma)

Diacetyl, známý také jako 2,3‑butandion, je přirozeně se vyskytující organická sloučenina s chemickým vzorcem C₄H₆O₂. Při pokojové teplotě je to žlutozelená kapalina s výraznou máslovou vůní a chutí. Je vysoce těkavá a rozpustná ve vodě, díky čemuž je snadno zjistitelná lidským čichem.

Původ

Diacetyl se v přírodě vyskytuje jako vedlejší produkt fermentace, zejména v mléčných výrobcích, jako je máslo a sýry, a v alkoholických nápojích, jako je pivo a víno. Průmyslově lze diacetyl syntetizovat chemickými postupy nebo biotechnologickými metodami zahrnujícími mikrobiální fermentaci. Syntetická výroba obvykle zahrnuje katalytickou dehydrogenaci 2,3‑butandiolu.

Charakteristika a využití v potravinářství

Diacetyl se v potravinářském průmyslu používá z několika důvodů vzhledem k jeho jedinečným vlastnostem:

• Zvýraznění chuti: Dodává bohatou máslovou chuť, která je atraktivní v různých potravinářských výrobcích.
• Aroma: jeho silná máslová vůně se používá ke zvýšení senzorické přitažlivosti potravin.
• Účinnost při nízké koncentraci: K dosažení požadované chuti a vůně je zapotřebí pouze malé množství.
• Univerzálnost: Lze ji použít v široké škále potravinářských výrobků, od pečiva až po občerstvení a nápoje.

Použití v ultrazpracovaných potravinách

V ultrazpracovaných potravinách se diacetyl používá pro své silné chuťové a aromatické vlastnosti. Zde jsou některá konkrétní použití:

• Popcorn s máslovou příchutí: Diacetyl se často přidává do popcornu do mikrovlnné trouby, aby mu dodal máslovou chuť, která napodobuje čerstvě připravený popcorn s rozpuštěným máslem.
• Pečivo: Diacetyl se přidává do pečiva, koláčů a sušenek, aby zvýraznil máslovou chuť a učinil tyto výrobky pro spotřebitele přitažlivějšími.
• Snacky: Mnoho slaných pochutin, jako jsou chipsy a krekry, obsahuje diacetyl, který dodává bohatou máslovou chuť.
• Margarín a náhražky másla: Diacetyl pomáhá těmto výrobkům věrně napodobit chuť skutečného másla.
• Mléčné výrobky: Diacetyl se přidává do některých mléčných výrobků, aby zintenzivnil máslovou chuť, zejména do nízkotučných nebo tavených sýrů.
• Nápoje: Některé alkoholické a nealkoholické nápoje mohou obsahovat diacetyl, který zvýrazňuje jejich chuťový profil.

Vliv na lidské zdraví

Ačkoli je diacetyl pro použití v potravinách všeobecně uznáván jako bezpečný (GRAS) úřadem FDA, existují značné zdravotní obavy spojené s jeho vdechováním, zejména v pracovním prostředí.

• Respirační problémy: Vdechování výparů diacetylu je spojeno s vážným plicním onemocněním známým jako bronchiolitis obliterans, označovaným také jako „popcornové plíce“. Tento stav způsobuje vážné a nevratné poškození malých dýchacích cest v plicích, což vede ke kašli, sípání a dušnosti.
• Rizika při práci: Pracovníci v průmyslových odvětvích, kde se používá diacetyl, jako je výroba aromat a potravin, jsou vystaveni vyššímu riziku vzniku dýchacích potíží, pokud nejsou zavedena vhodná bezpečnostní opatření.
• Regulační opatření: Vzhledem k těmto zdravotním rizikům se objevily výzvy k přísnějším předpisům a používání bezpečnějších alternativ v procesech výroby a aromatizace potravin.

Zdroje

1. U.S. Food and Drug Administration. (2021). Diacetyl. Retrieved from FDA.gov.
2. Occupational Safety and Health Administration. (n.d.). Flavorings‑related lung disease. Retrieved July 10, 2024, from https://www.osha.gov/flavorings‑related‑lung‑disease
3. Dinu, V., Kilic, A., Wang, Q. et al. Policy, toxicology and physicochemical considerations on the inhalation of high concentrations of food flavour. npj Sci Food 4, 15 (2020). https://doi.org/10.1038/s41538‑020‑00075‑y
4. Clark, S. F., & Winter, C. K. (2015). Health effects of diacetyl: a review of toxicologic data. Food Science and Technology, 67, 87‑95. DOI: 10.1016/j.foodcont.2015.05.012.