Disiřičitan draselný (pyrosiřičitan draselný)

Disiřičitan draselný, známý pod kódem E224, je krystalický prášek bílé nebo lehce žluté barvy se silným zápachem podobným síře. Tato sloučenina je draselná sůl odvozená od kyseliny metabisulfičné a běžně se používá v potravinářském průmyslu jako konzervant a antioxidant. Po rozpuštění ve vodě uvolňuje oxid siřičitý (SO₂), který je účinný při prevenci mikrobiálního růstu a oxidace, čímž prodlužuje trvanlivost různých potravinářských produktů.

Původ:

Disiřičitan draselný se v přírodě nevyskytuje, je synteticky vyráběn. Proces zahrnuje reakci hydroxidu draselného (KOH) s oxidem siřičitým (SO₂). Tato chemická reakce vytváří hydrogensiřičitan draselný, který je následně dehydratován, aby vznikl disiřičitan draselný.

Charakteristika a využití v potravinářství:

Zde jsou důvody, proč je disiřičitan draselný široce používán v potravinářském průmyslu:

• Konzervant: Zabraňuje růstu plísní, kvasinek a bakterií.
• Antioxidant: Chrání proti oxidaci, čímž pomáhá udržovat barvu a chuť potravin.
• Sterilizační činidlo: Používá se k sterilizaci vybavení při výrobě vína a piva.
• Stabilizátor barvy: Udržuje přirozenou barvu ovoce a zeleniny.
• Rozpustnost: Snadno se rozpouští ve vodě, což zvyšuje jeho účinnost.

Použití v ultra‑zpracovaných potravinách:

Disiřičitan draselný hraje několik klíčových rolí v ultra‑zpracovaných potravinách:

• Sušené ovoce: Zabraňuje mikrobiálnímu růstu a oxidaci, čímž prodlužuje trvanlivost. Také zabraňuje hnědnutí, což udržuje ovoce vizuálně atraktivní.
• Nápoje (víno a pivo): Ve víně sterilizuje fermentační vybavení a zabraňuje oxidaci a mikrobiálnímu znehodnocení během skladování. V pivu čistí varné vybavení a stabilizuje nápoj tím, že zabraňuje nežádoucí sekundární fermentaci.
• Nakládané potraviny a omáčky: Konzervuje barvu a chuť tím, že inhibuje mikrobiální růst a oxidaci, což zajišťuje, že produkty zůstanou čerstvé a chutné po delší dobu.
• Zpracované maso: Zabraňuje znehodnocení a žluknutí tím, že inhibuje růst škodlivých mikroorganismů a oxidaci tuků.
• Ovocné šťávy: Udržuje chuť a barvu tím, že zabraňuje oxidaci a mikrobiálnímu růstu.

Vliv na lidské zdraví:

I když je obecně považován za bezpečný, disiřičitan draselný přináší některé zdravotní aspekty:

• Alergické reakce: Někteří lidé, zejména ti s astmatem, mohou zažít respirační potíže, kožní vyrážky nebo gastrointestinální potíže.
• Citlivost na siřičitany: Jedinci s citlivostí na siřičitany mohou trpět bolestmi hlavy, závratěmi nebo těžkými reakcemi, jako je anafylaxe.
• Interakce s živinami: Siřičitany mohou ničit vitamin B1 (thiamin) v potravinách, což může vést k nedostatkům při velké konzumaci.
• Zdraví střev: Siřičitany, i při koncentracích považovaných za bezpečné pro potraviny, mohou inhibovat růst čtyř druhů prospěšných střevních bakterií.
• Regulační limity: Regulační orgány jako FDA a EFSA stanovily limity pro množství disiřičitanu draselného povoleného v potravinách, aby zajistily bezpečnost spotřebitelů.

Zdroje:

1. EFSA (European Food Safety Authority). "Sulfur Dioxide and Sulfites (E220 - E228) as Food Additives." EFSA Journal, vol. 16, no. 2, 2016.
2. FDA (U.S. Food and Drug Administration). "Overview of Food Ingredients, Additives & Colors." 2018.
3. Healthline. "What Are Sulfites? Why Are They in Our Food?" Accessed July 2024.
4. PubChem. "Potassium Metabisulfite." National Center for Biotechnology Information.
5. Irwin SV, Fisher P, Graham E, Malek A, Robidoux A. Sulfites inhibit the growth of four species of beneficial gut bacteria at concentrations regarded as safe for food. PLoS One. 2017 Oct 18;12(10):e0186629. doi: 10.1371/journal.pone.0186629. PMID: 29045472; PMCID: PMC5646858.