Dusitan sodný (sodná sůl kyseliny dusité)

Dusitan sodný (E250) je chemická sloučenina běžně používaná jako potravinářský konzervant, zejména v masném průmyslu. Jeho chemický vzorec je NaNO2 a vyskytuje se jako bílý až mírně nažloutlý krystalický prášek. Dusitan sodný je známý svou schopností inhibovat růst škodlivých bakterií, zejména Clostridium botulinum, které způsobují botulismus. Používá se také k zvýraznění barvy a chuti uzenin, čímž jim dodává charakteristický růžový odstín.

Původ

Dusitan sodný může mít jak přírodní, tak umělý původ. Přirozeně se vyskytuje v některých druzích zeleniny a je produkován v těle během trávení některých potravin. Průmyslově je dusitan sodný syntetizován neutralizací kyseliny dusité hydroxidem sodným nebo redukcí dusičnanu sodného.

Charakteristika a využití v potravinářství

Dusitan sodný se v potravinářském průmyslu využívá z několika klíčových důvodů:

• Antibakteriální vlastnosti: Inhibuje růst Clostridium botulinum.
• Fixace barvy: Udržuje atraktivní růžovou barvu uzenin.
• Zvýrazňovač chuti: Přispívá k charakteristické chuti uzenin.
• Antioxidant: Pomáhá předcházet oxidaci lipidů, čímž prodlužuje trvanlivost potravin.

Využití v ultra‑zpracovaných potravinách

Dusitan sodný hraje v ultra‑zpracovaných potravinách několik zásadních rolí:

• Konzervace: Dusitan sodný je hojně používán v zpracovaném mase, jako je slanina, šunka, klobásy a párky, k prevenci kazení a růstu škodlivých bakterií, což zajišťuje bezpečnost potravin.
• Udržení barvy: Pomáhá udržovat atraktivní červenou nebo růžovou barvu zpracovaného masa, které by jinak kvůli oxidaci zhnědlo nebo zešedlo. Tento vizuální apel je důležitý pro přijetí spotřebiteli.
• Vývoj chuti: Sloučenina reaguje s proteiny v mase, aby se vyvinuly a uchovaly charakteristické chutě uzeného a uzeného masa. To je klíčové pro chuť a prodejnost.
• Prodloužení trvanlivosti: Tím, že působí jako antioxidant, dusitan sodný zabraňuje žluknutí tuků, čímž prodlužuje trvanlivost masných produktů. To činí produkty pohodlnějšími pro spotřebitele a prodejce.
• Zlepšení textury: Dusitan sodný může pomoci zlepšit texturu masných produktů, což je činí chutnějšími a žádoucími pro spotřebitele.

Vliv na lidské zdraví

Ačkoli je dusitan sodný účinný v konzervaci potravin a zajištění bezpečnosti, existují zdravotní aspekty a potenciální rizika spojená s jeho konzumací:

• Karcinogenita: Za určitých podmínek, jako jsou vysoké teploty během vaření, může dusitan sodný reagovat s aminy v potravinách za vzniku nitrosaminů, které jsou karcinogenní a byly spojeny se zvýšeným rizikem rakoviny.
• Methemoglobinemie: Vysoké hladiny dusitanů mohou vést k methemoglobinemii, což je stav, kdy hemoglobin není schopen účinně přenášet kyslík, což může být zvláště nebezpečné pro kojence.
• Hypertenze a kardiovaskulární problémy: Některé studie naznačují, že nadměrná konzumace dusitanu sodného může být spojena se zvýšeným rizikem hypertenze a kardiovaskulárních onemocnění kvůli jeho potenciálním účinkům na krevní tlak a cévní funkce.

Kvůli těmto potenciálním rizikům je použití dusitanu sodného v potravinářských produktech přísně regulováno, s limity stanovenými na přípustné koncentrace v různých potravinách, aby se minimalizovala zdravotní rizika.

Zdroje

1. Sindelar, J. J., & Milkowski, A. L. (2012). Human safety controversies surrounding nitrate and nitrite in the diet. Nitric Oxide, 26(4), 108‑120.
2. Cassens, R. G. (1997). Residual nitrite in cured meat. Food Technology (USA).
3. Honikel, K. O. (2008). The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Science, 78(1‑2), 68‑76.
4. Pegg, R. B., & Shahidi, F. (2000). Nitrite Curing of Meat: The N‑Nitrosamine Problem and Nitrite Alternatives. Trumbull, CT: Food & Nutrition Press.
5. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). (2010). Scientific Opinion on the re‑evaluation of sodium nitrite (E 250) as a food additive. EFSA Journal, 8(5), 1680.
6. Nur‑Syazni, M. H., & Shahrul, S. H. (2022). Health Risk Assessment of Sodium Nitrite and Nitrate in Processed Meat Products. International Journal of Environmental Research and Public Health, 19(22), 14844. https://doi.org/10.3390/ijerph192214844