Fosforečnany draselné

E340 Fosforečnany draselné jsou skupinou anorganických sloučenin složených z draselných a fosfátových iontů. Tyto sloučeniny jsou běžně používány jako potravinářské přísady a jsou rozpoznávány pod systémem E čísla jako E340. Tyto sloučeniny existují v několika formách, včetně monodraselného fosfátu (KH₂PO₄), didraselného fosfátu (K₂HPO₄) a tridraselného fosfátu (K₃PO₄). Fosforečnany draselné jsou známé svou schopností působit jako pufrovací činidla, emulgátory a zdroje živin, což je činí užitečnými v různých průmyslových a potravinářských aplikacích.

Původ

Fosforečnany draselné mohou být odvozeny jak z přírodních, tak syntetických zdrojů. Přirozeně se mohou vyskytovat v některých minerálních ložiscích, ačkoliv průmyslová výroba obvykle zahrnuje chemickou syntézu. Obecný proces zahrnuje neutralizaci kyseliny fosforečné hydroxidem draselným nebo uhličitanem draselným, což vede k tvorbě různých draselných fosfátových solí. Tento způsob zajišťuje konzistentní a čistý produkt vhodný pro potravinářské a průmyslové použití.

Charakteristika a využití v potravinářství

Fosforečnany draselné se využívají při zpracování potravin kvůli několika klíčovým vlastnostem:

• Pufrovací činidlo: Pomáhá udržovat pH rovnováhu v potravinách.
• Emulgátor: Stabilizuje směsi oleje a vody.
• Zdroj živin: Dodává esenciální draselné a fosfátové ionty.
• Zadržování vlhkosti: Pomáhá udržovat vlhkost v potravinách, čímž zlepšuje texturu a trvanlivost.
• Zahušťovadlo: Přispívá k požadované konzistenci produktů.
• Protihrudkující činidlo: Zabraňuje shlukování v práškových výrobcích.

Využití v ultrazpracovaných potravinách

Fosforečnany draselné jsou široce používány v ultrazpracovaných potravinách díky svým všestranným funkčním vlastnostem:

• Nápoje: Působí jako pufrovací činidla v nealkoholických a energetických nápojích, aby udržely stabilitu pH a zlepšily chuť.
• Mléčné výrobky: V zpracovaných sýrech a mléčných nápojích fungují fosforečnany draselné jako emulgátory, zajišťující hladkou texturu a jednotnost.
• Masné výrobky: Používají se v zpracovaném mase, jako jsou klobásy a lahůdkové maso, k udržení vlhkosti, zlepšení textury a prodloužení trvanlivosti.
• Pekařské výrobky: V pekařských výrobcích fungují jako kypřící činidla, pomáhají těstu kynout a udržovat jeho strukturu.
• Práškové potraviny: Jako protihrudkující činidla zabraňují shlukování v práškových výrobcích, jako jsou instantní polévky, omáčky a směsi nápojů.
• Hotová jídla: V hotových jídlech a občerstvení zlepšují texturu, zadržování vlhkosti a stabilitu při skladování.

Vliv na lidské zdraví

Přestože jsou fosforečnany draselné obecně považovány za bezpečné (GRAS) regulačními orgány, jako je FDA, je třeba mít na paměti některé zdravotní aspekty:

• Nerovnováha elektrolytů: Nadměrný příjem může narušit rovnováhu elektrolytů v těle, zejména u jedinců s problémy s ledvinami.
• Zdraví kostí: Vysoké hladiny fosfátů byly spojovány s nepříznivými účinky na zdraví kostí, což může při dlouhodobé konzumaci vést např. k osteoporóze.
• Kardiovaskulární riziko: Existují některé důkazy naznačující, že vysoké hladiny fosfátů v krvi mohou přispívat k problémům s kardiovaskulárním systémem.
• Zažívací potíže: Někteří jedinci mohou při konzumaci vysokých množství fosforečnanů draselných pociťovat zažívací potíže, jako je průjem nebo křeče v žaludku.
• Podráždění a záněty: Nadměrný příjem fosfátových aditiv může u některých jedinců přispět k zánětu střev, zejména u těch s již existujícími gastrointestinálními problémy. To by mohlo zhoršit příznaky poruch, jako je syndrom dráždivého tračníku (IBS).
• Nerovnováha mikrobioty: Některé studie naznačují, že vysoké hladiny dietních fosfátů mohou změnit složení střevní mikrobioty. To může potenciálně narušit rovnováhu mezi prospěšnými a škodlivými bakteriemi, což vede k zažívacím problémům a dalším zdravotním potížím.
• Zánětlivé reakce: Některé studie naznačují, že nadměrná konzumace fosfátů může vést k systémovému zánětu, což je rizikový faktor pro metabolický syndrom a jiná chronická onemocnění. Zánětlivá reakce může vyplývat ze změn propustnosti střev způsobených vysokým příjmem fosfátů.

Zdroje

1. FDA (Food and Drug Administration). Generally Recognized as Safe (GRAS) substances. FDA GRAS Database
2. EFSA (European Food Safety Authority). Scientific opinion on the re‑evaluation of phosphoric acid–phosphates–di-, tri- and polyphosphates (E 338–341, E 343, E 450–452) as food additives.
3. Institute of Medicine (US) Panel on Micronutrients. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride. National Academies Press, 1997.
4. National Kidney Foundation. Phosphate in Your Diet. Kidney Disease Outcomes Quality Initiative (KDOQI) guidelines