Fosforečnany hořečnaté

E343 Fosforečnany hořečnaté označuje skupinu anorganických sloučenin obsahujících hořečnaté a fosfátové ionty. Tyto sloučeniny se používají jako potravinářské přísady a běžně se vyskytují ve formě hydrogenfosforečnanu hořečnatého (MgHPO₄) a fosforečnan hořečnatý (Mg₃(PO₄)₂). Slouží jako regulátory kyselosti, stabilizátory a protihrudkující činidla v různých potravinářských výrobcích. Fosforečnany hořečnaté se vyznačují bílým, bez zápachu a bez chuti krystalickým nebo práškovým vzhledem.

Původ

Fosforečnany hořečnaté mohou být odvozeny jak z přírodních, tak syntetických zdrojů. Přirozeně se vyskytují v některých minerálech a horninách. Průmyslově se vyrábějí chemickými reakcemi zahrnujícími hořečnaté soli (například oxid hořečnatý nebo hydroxid hořečnatý) a kyselinu fosforečnou. Tato syntéza umožňuje přesnou kontrolu čistoty a konzistence, což je nezbytné pro jejich použití v potravinářských výrobcích.

Charakteristika a využití v potravinářství

Fosforečnany hořečnaté se využívají při výrobě potravin kvůli několika prospěšným vlastnostem:

• Regulace kyselosti: Pomáhají udržovat požadovanou úroveň pH v potravinářských výrobcích.
• Stabilizace: Zabraňují změnám textury a konzistence během skladování.
• Protihrudkující činidlo: Zabraňují shlukování práškových a granulovaných potravinářských výrobků.
• Obohacení živinami: Přispívají k nutriční hodnotě poskytováním esenciálního hořčíku.

Využití v ultrazpracovaných potravinách

V ultrazpracovaných potravinách plní fosforečnany hořečnaté E343 několik funkcí:

• Zlepšení textury: Zlepšují texturu ultrazpracovaných potravin tím, že působí jako emulgátory a stabilizátory, zajišťují konzistentní chuť a zabraňují oddělování složek.
• Zadržování vlhkosti: Pomáhají udržovat vlhkost v produktech, jako jsou zpracované maso a pekařské výrobky, čímž zlepšují trvanlivost a zabraňují vysychání.
• Kontrola pH: V mléčných výrobcích, nápojích a cukrovinkách udržují správnou úroveň pH, což je zásadní pro stabilitu chuti a mikrobiální bezpečnost.
• Protihrudkující činidlo: V práškových potravinách, jako jsou smetany do kávy, koření a instantní směsi, zabraňují shlukování a zajišťují hladké nalévání a míchání.
• Obohacení živinami: Obohacují potraviny hořčíkem, což přispívá k dietnímu příjmu tohoto esenciálního minerálu, který je prospěšný pro funkci svalů a nervů, zdraví kostí a celkové metabolické procesy.

Vliv na zdraví

Přestože jsou fosforečnany hořečnaté E343 obecně považovány za bezpečné (GRAS) při používání v souladu s dobrými výrobními postupy, je třeba si uvědomit některé zdravotní aspekty:

• Trávicí potíže: Nadměrná konzumace může vést k trávicím potížím, jako je průjem nebo podrážděný žaludek, zejména u jedinců s citlivým trávicím systémem.
• Funkce ledvin: Lidé s narušenou funkcí ledvin by měli být opatrní, protože jejich schopnost vylučovat přebytečný hořčík a fosfáty může být omezená, což může vést k hypermagnezémii (vysoké hladiny hořčíku v krvi) nebo hyperfosfatémii (vysoké hladiny fosfátů v krvi).
• Nerovnováha mikrobioty: Některé studie naznačují, že vysoké hladiny fosfátů v potravinách mohou změnit složení střevní mikrobioty. To může potenciálně narušit rovnováhu mezi prospěšnými a škodlivými bakteriemi, což vede k zažívacím problémům a dalším zdravotním potížím.
• Zánětlivé reakce: Některé studie naznačují, že nadměrná konzumace fosfátů může vést k systémovému zánětu, což je rizikový faktor pro metabolický syndrom a jiná chronická onemocnění. Zánětlivá reakce může vyplývat ze změn propustnosti střev způsobených vysokým příjmem fosfátů.
• Vyvážená strava: Je důležité konzumovat fosforečnany hořečnaté jako součást vyvážené stravy, aby se předešlo potenciální nerovnováze nebo nadbytku živin.

Zdroje

1. FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. "Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants." World Health Organization Technical Report Series, 2019.
2. European Food Safety Authority (EFSA). "Scientific Opinion on the Re‑evaluation of Magnesium Phosphates (E343) as a Food Additive." EFSA Journal, vol. 16, no. 6, 2018, doi:10.2903/j.efsa.2018.5277.
3. Brunton, Stephen L., et al. "Magnesium: The Forgotten Electrolyte—A Review from Emergency Clinical Practice." Annals of Clinical Biochemistry, vol. 55, no. 3, 2018, pp. 375‑385, doi:10.1177/0004563218764794.
4. Ritz E, Hahn K, Ketteler M, Kuhlmann MK, Mann J. Phosphate additives in food--a health risk. Dtsch Arztebl Int. 2012 Jan;109(4):49‑55. doi: 10.3238/arztebl.2012.0049. Epub 2012 Jan 27. PMID: 22334826; PMCID: PMC3278747.
5. He, L., Wu, Y., & Tu, Q. (2018). "The effects of phosphate on the gut microbiota and host health: a review of the literature." Nutrients, 10(12), 1803.