Fosforečnany sodné

E339, běžně známé jako fosforečnany sodné, označuje skupinu sloučenin odvozených z kombinace sodných a fosfátových iontů. Tyto sloučeniny zahrnují hydrogenfosforečnan sodný (Na₂HPO₄), orthofosforečnan sodný (Na₃PO₄) a dihydrogenfosforečnan sodný (NaH₂PO₄). Jsou to bílé, krystalické prášky, které jsou vysoce rozpustné ve vodě a mají různé aplikace díky svým pufrovacím, emulgačním a sekvestračním vlastnostem.

Původ

Sodné fosforečnany mohou být jak přírodního, tak umělého původu. Obecně se vyrábějí neutralizací kyseliny fosforečné hydroxidem sodným nebo uhličitanem sodným. Tento proces vede k různým typům sodných fosforečnanů v závislosti na použitých poměrech a specifických podmínkách.

Charakteristika a využití v potravinářství

Sodné fosforečnany se v potravinářském zpracování používají z několika důvodů:

• Pufrovací činidlo: Udržuje hladinu pH v potravinách, čímž brání jejich přílišné kyselosti nebo zásaditosti.
• Emulgační činidlo: Pomáhá při míchání a stabilizaci směsí oleje a vody.
• Sekvestrační činidlo: Váže kovové ionty, čímž zabraňuje jejich katalytické oxidaci tuků.
• Kypřící činidlo: Napomáhá kynutí pečiva uvolňováním oxidu uhličitého.
• Texturizér: Zlepšuje texturu a zadržování vlhkosti v potravinách.

Využití v ultrazpracovaných potravinách

V ultrazpracovaných potravinách plní sodné fosforečnany různé důležité funkce:

• Zpracované maso: Sodné fosforečnany se používají k udržení vlhkosti, zlepšení textury a zvýraznění chuti zpracovaného masa, jako jsou klobásy, šunky a lahůdkové maso. Pomáhají při vázání masových bílkovin, což zlepšuje celkovou šťavnatost a měkkost.
• Mléčné výrobky: Při výrobě sýrů působí sodné fosforečnany jako emulgátory, zajišťují hladký a homogenní produkt. Zabraňují oddělování tuku a vody, což vede ke konzistentní textuře a vzhledu.
• Pekařské výrobky: Při pečení fungují sodné fosforečnany jako kypřící činidla, reagují s jedlou sodou a uvolňují oxid uhličitý, což pomáhá těstu kynout a dosáhnout lehké a nadýchané textury.
• Nápoje: V nápojích, zejména těch s vysokým obsahem bílkovin nebo vápníku, působí sodné fosforečnany jako stabilizátory, aby zabránily vysrážení a zajistily rovnoměrné rozložení složek.
• Hotová jídla: Sodné fosforečnany se používají v hotových jídlech a občerstvení ke zlepšení textury, prodloužení trvanlivosti a udržení barvy a chuti.

Vliv na zdraví

Přestože jsou sodné fosforečnany obecně považovány za bezpečné (GRAS) při používání v souladu s dobrými výrobními postupy, existují potenciální zdravotní aspekty spojené s jejich konzumací:

• Zátěž fosfáty: Nadměrný příjem fosfátu může narušit rovnováhu vápníku a fosfátu v těle, což může vést k demineralizaci kostí a zvýšenému riziku osteoporózy.
• Funkce ledvin: Jedinci s narušenou funkcí ledvin mohou mít potíže s vylučováním přebytečného fosfátu, což může vést k hyperfosfatemii, která může způsobit vaskulární kalcifikaci a kardiovaskulární onemocnění.
• Zažívací potíže: Vysoké hladiny sodných fosforečnanů mohou u některých jedinců způsobit zažívací potíže, včetně nadýmání, průjmu a bolesti břicha.
• Podráždění a záněty: Nadměrný příjem fosfátových aditiv může u některých jedinců přispět k zánětu střev, zejména u těch s již existujícími gastrointestinálními problémy. To by mohlo zhoršit příznaky poruch, jako je syndrom dráždivého tračníku (IBS).
• Nerovnováha mikrobioty: Některé studie naznačují, že vysoké hladiny fosfátů v potravě mohou změnit složení střevní mikrobioty. To může potenciálně narušit rovnováhu mezi prospěšnými a škodlivými bakteriemi, což vede k zažívacím problémům a dalším zdravotním potížím.
• Zánětlivé reakce: Některé studie naznačují, že nadměrná konzumace fosfátů může vést k systémovému zánětu, což je rizikový faktor pro metabolický syndrom a jiná chronická onemocnění. Zánětlivá reakce může vyplývat ze změn propustnosti střev způsobených vysokým příjmem fosfátů.

Zdroje

1. Food and Drug Administration. (2021). Food Additive Status List. Retrieved from FDA.
2. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). (2019). Re‐evaluation of phosphoric acid–phosphates–di‐, tri‐and polyphosphates (E 338–341, E 343, E 450–452) as food additives. EFSA Journal, 17(6), e05674.
3. Institute of Medicine. (1997). Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride. Washington, DC: The National Academies Press. doi:10.17226/5776.
4. Kalantar‑Zadeh, K., Gutekunst, L., Mehrotra, R., Kovesdy, C. P., Bross, R., Shinaberger, C. S., ... & Kopple, J. D. (2010). Understanding sources of dietary phosphorus in the treatment of patients with chronic kidney disease. Clinical Journal of the American Society of Nephrology, 5(3), 519‑530.
5. Rucker, R. B., & Biochemical Society. (2005). Phosphorus and health. The Journal of Nutrition, 135(3), 776‑779. doi:10.1093/jn/135.3.776.
6. Takeda E, Yamamoto H, Yamanaka‑Okumura H, Taketani Y. Dietary phosphorus in bone health and quality of life. Nutr Rev. 2012 Jun;70(6):311‑21. doi: 10.1111/j.1753‑4887.2012.00473.x. PMID: 22646125.