Fosforečnany vápenaté

E341, známé také jako fosforečnany vápenaté, je skupina sloučenin, které zahrnují různé formy, jako jsou fosforečnan monovápenatý (E341i), hydrogenfosforečnan vápenatý (E341ii) a fosforečnan vápenatý (E341iii). Tyto sloučeniny jsou soli tvořené vápníkem a kyselinou fosforečnou. Jsou to bílé, bez zápachu prášky, které jsou nerozpustné ve vodě, ale rozpustné v kyselinách. Fosforečnany vápenaté se široce používají v potravinářském průmyslu jako potravinářské přísady díky své schopnosti stabilizovat, zahušťovat a kypřit produkty.

Původ

Fosforečnany vápenaté mohou být odvozeny jak z přírodních, tak umělých zdrojů. Přirozeně se nacházejí ve skalách a kostech. Průmyslově se obvykle vyrábějí chemickou reakcí hydroxidu vápenatého a kyseliny fosforečné. Tento výrobní proces zajišťuje konzistentní a vysoce čistý produkt vhodný pro potravinářské aplikace.

Charakteristika a využití v potravinářství

Fosforečnany vápenaté se používají v potravinářském průmyslu z několika důvodů kvůli jejich prospěšným vlastnostem:

• Kypřící činidlo: Pomáhá těstu kynout uvolňováním oxidu uhličitého.
• Stabilizátor: Zabraňuje oddělování složek.
• Zahušťovadlo: Zlepšuje texturu potravin.
• Obohacení živinami: Přidává vápník pro obohacení potravin.
• Protihrudkující činidlo: Zabraňuje shlukování v práškových potravinách.
• Regulátor pH: Udržuje požadovanou kyselost nebo zásaditost.

Využití v ultrazpracovaných potravinách

Fosforečnany vápenaté se běžně vyskytují v ultrazpracovaných potravinách z několika důvodů:

• Kypřící činidlo v pekařských výrobcích: Fosforečnan monovápenatý je klíčovou složkou prášků do pečiva. Reaguje s jedlou sodou a vytváří oxid uhličitý, což pomáhá těstu a těstovinám kynout. To je zásadní pro dosažení požadované textury chleba, koláčů a dalších pekařských výrobků.
• Obohacení živinami v mléčných a rostlinných výrobcích: Fosforečnan vápenatý se často přidává do mléčných výrobků a rostlinných alternativ mléka, aby se zvýšil jejich obsah vápníku. Toto obohacení je důležité pro udržení zdraví kostí a splnění denních požadavků na vápník, zejména pro jedince, kteří nekonzumují dostatek vápníku z přírodních zdrojů.
• Zlepšení textury v zpracovaném mase a mořských plodech: Hydrogenfosforečnan vápenatý se používá ve zpracovaném mase a mořských plodech k zlepšení textury a udržení vlhkosti. Pomáhá vázat složky dohromady, což má za následek pevnější a soudržnější produkt.
• Protihrudkující činidlo v práškových produktech: Fosforečnan vápenatý se běžně přidává do práškových produktů, jako jsou koření, smetany do kávy a sušené mléko, aby se zabránilo shlukování a zajistila se volně tekoucí textura. To pomáhá udržet kvalitu a snadnost použití těchto produktů.
• Regulace pH v nápojích: Fosforečnany vápenaté se používají k regulaci kyselosti v nápojích, což může ovlivnit chuť, konzervaci a stabilitu. Udržováním požadované úrovně pH pomáhají zajistit, aby nápoj zůstal po celou dobu trvanlivosti chutný a bezpečný ke konzumaci.

Vliv na lidské zdraví

Přestože jsou fosforečnany vápenaté obecně považovány za bezpečné při konzumaci v typických množstvích nacházejících se v potravinách, je třeba si uvědomit některé zdravotní aspekty:

• Funkce ledvin: Nadměrný příjem fosforečnanů vápenatých může vést k nerovnováze hladin vápníku a fosfátu v těle, což může způsobit problémy jako ledvinové kameny nebo zhoršenou funkci ledvin.
• Potenciální alergeny: Ačkoli vzácně, někteří jedinci mohou mít zvýšenou citlivost nebo alergii na určité fosfátové sloučeniny, což může vést k zažívacím potížím nebo jiným alergickým reakcím.
• Rakovina prostaty: Některé důkazy naznačují, že vysoký příjem vápníku a fosfátu může zvýšit riziko kardiovaskulárních onemocnění a rakoviny prostaty, avšak je zapotřebí dalšího výzkumu.
• Nerovnováha mikrobioty: Některé studie naznačují, že vysoké hladiny dietních fosfátů mohou změnit složení střevní mikrobioty. To může potenciálně narušit rovnováhu mezi prospěšnými a škodlivými bakteriemi, což vede k zažívacím problémům a dalším zdravotním potížím.
• Zánětlivé reakce: Některé studie naznačují, že nadměrná konzumace fosfátů může vést k systémovému zánětu, což je rizikový faktor pro metabolický syndrom a jiná chronická onemocnění. Zánětlivá reakce může vyplývat ze změn propustnosti střev způsobených vysokým příjmem fosfátů.
• Regulace a bezpečnost: Regulační orgány jako FDA a EFSA stanovily přijatelné denní dávky pro fosforečnany vápenaté, aby zajistily jejich bezpečnost při konzumaci v regulovaných množstvích. Je důležité, aby spotřebitelé dodržovali tyto limity, aby se vyhnuli negativním zdravotním účinkům.

Zdroje

1. Schwalfenberg, G. K., & Genuis, S. J. (2017). "The Importance of Acid‑Base Balance for Optimal Health and Sports Performance." Journal of Environmental and Public Health, 2017, 1‑9.
2. He, L., Wu, Y., & Tu, Q. (2018). "The effects of phosphate on the gut microbiota and host health: a review of the literature." Nutrients, 10(12), 1803.
3. Vaziri, N. D., & Zhao, Y. Y. (2018). "Phosphate toxicity and intestinal permeability." Nephrology Dialysis Transplantation, 33(8), 1380‑1386.
4. Ye G, Yang W, Bi Z, Huang L, Liu F. Effects of a high‑phosphorus diet on the gut microbiota in CKD rats. Ren Fail. 2021 Dec;43(1):1577‑1587. doi: 10.1080/0886022X.2021.2003207. PMID: 34861810; PMCID: PMC8648004.
5. Wilson KM, Shui IM, Mucci LA, Giovannucci E. Calcium and phosphorus intake and prostate cancer risk: a 24‑y follow‑up study. Am J Clin Nutr. 2015 Jan;101(1):173‑83. doi: 10.3945/ajcn.114.088716. Epub 2014 Nov 19. PMID: 25527761; PMCID: PMC4266887.