Karagenan

Karagenan, označovaný jako E407 v označení potravin, je polysacharid extrahovaný z červených řas. Primárně se používá pro své gelovací, zahušťovací a stabilizační vlastnosti v různých potravinářských produktech. Tato sloučenina je známá tím, že vytváří silné gely s vápenatými ionty a měkčí gely s draslíkovými ionty, což jí umožňuje široké využití v potravinářských aplikacích.

Původ

Karagenan má přírodní původ, získává se z určitých druhů červených řas, jako jsou Chondrus crispus, Eucheuma a Gigartina. Obecný výrobní proces zahrnuje sklizeň řas, jejich sušení a následnou extrakci karagenanu pomocí alkalického procesu, po němž následuje čištění a koncentrace.

Charakteristika a využití v potravinářství

• Zahušťovací činidlo: Zvyšuje viskozitu kapalin, což je činí hustšími.
• Gelovací činidlo: Tvoří gely různých textur v závislosti na podmínkách.
• Stabilizátor: Pomáhá udržovat jednotnou disperzi ingrediencí v potravinářských produktech.
• Emulgátor: Pomáhá míchat ingredience, které se běžně nemísí, jako je olej a voda.
• Zadržování vody: Pomáhá udržovat vlhkost v potravinách, zlepšuje texturu a trvanlivost.

Využití v ultra‑zpracovaných potravinách

Karagenan se široce používá v ultra‑zpracovaných potravinách z následujících důvodů:

• Stabilizace: Karagenan zabraňuje oddělování složek v čokoládovém mléce a rostlinných mlékách, zajišťuje jednotnou konzistenci a texturu. Ve proteinových nápojích stabilizuje proteinové částice, zajišťuje hladký a konzistentní nápoj.
• Zlepšení textury: Zlepšuje texturu zmrzliny tím, že zabraňuje tvorbě ledových krystalů, výsledkem je hladší produkt. Zlepšuje také texturu uzenin a párků, což je činí snadněji krájenými a chutnějšími.
• Zadržování vlhkosti: Pomáhá udržovat vlhkost v chlebu a pečivu, prodlužuje jejich trvanlivost a udržuje je měkké.
• Tvorba gelu: Karagenan se používá v gumových bonbonech a želé, aby poskytoval žádoucí žvýkavost a stabilní gelovou strukturu. V marshmallow přispívá k měkké a nadýchané textuře tvorbou stabilního gelu.
• Emulgace: Pomáhá emulgovat ingredience v nápojích jako jsou džusy a smoothie, zabraňuje oddělování kapalných a pevných složek. Pomáhá míchat oleje a vodní ingredience, výsledkem je hladká a krémová textura.
• Snížení obsahu tuku: Karagenan se často používá k napodobení pocitu a textury tuku v nízkotučných a redukovaných tuku produktech, poskytuje uspokojivý chuťový zážitek bez přidaných kalorií.

Vliv na lidské zdraví

Ačkoli je karagenan obecně považován za bezpečný (GRAS) U.S. Food and Drug Administration (FDA) a schválený Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA), byly identifikovány některé zdravotní aspekty a potenciální rizika:

• Gastrointestinální problémy: Některé studie naznačují, že karagenan může způsobit zánět v gastrointestinálním traktu, což může zhoršit stavy jako syndrom dráždivého tračníku (IBS).
• Potravinové alergie: I když vzácně, někteří jedinci mohou mít alergické reakce na karagenan.
• Možná degradace: Degradovaný karagenan (poligeenan) může představovat vyšší zdravotní rizika, včetně zánětu a ulcerace střev.
• Diabetes typu 2: Jedna studie naznačuje, že eliminace karagenanu z diety může zlepšit inzulinovou signalizaci a toleranci glukózy. Nicméně, jsou potřeba větší studie k důkladnému posouzení vlivu karagenanu na vývoj diabetu typu 2.

Většina studií byla provedena na zvířatech a je potřeba další výzkum k určení rizik u lidí.

Zdroje

1. U.S. Food and Drug Administration (FDA). (2023). Food Additives Status List. Retrieved from FDA website.
2. European Food Safety Authority (EFSA). (2018). Re‑evaluation of carrageenan (E 407) and processed Eucheuma seaweed (E 407a) as food additives. EFSA Journal, 16(4), e05238.
3. McKim, J. M., Willoughby, J. A., Blakemore, W. R., & Weisbroth, S. H. (2019). Review of the toxicology of carrageenan with emphasis on human exposure and dietary intake. Food and Chemical Toxicology, 75, 105‑121.
4. Tobacman, J. K. (2001). Review of harmful gastrointestinal effects of carrageenan in animal experiments. Environmental Health Perspectives, 109(10), 983‑994.
5. Feferman, L., Bhattacharyya, S., Oates, E., Haggerty, N., Wang, T., Varady, K., & Tobacman, J. K. (2020). Carrageenan‑Free Diet Shows Improved Glucose Tolerance and Insulin Signaling in Prediabetes: A Randomized, Pilot Clinical Trial. Journal of Diabetes Research, 2020, 8267980. doi: 10.1155/2020/8267980. PMCID: PMC7191375, PMID: 32377523.