Karboxymethylcelulóza (cmc)
- Naše skóre: 4 - doporučujeme se vyhýbat
- Poslední aktualizace & kontrola faktů: 09. 07. 2024 - Rebecca Taylor, CNP
- Původ: Výroba probíhá synteticky, nepochází z přírodních zdrojů.
Karboxymethylcelulóza (CMC) je derivát celulózy běžně používaný jako potravinářská přísada. Vyrábí se reakcí celulózy, získané z rostlinných buněčných stěn, s kyselinou chloroctovou. Výsledná sloučenina je rozpustná ve vodě a má vysokou viskozitu, což ji činí užitečnou pro zahušťování, stabilizaci a emulgaci. CMC je široce využívána v potravinářském průmyslu ke zlepšení textury a stability různých produktů.
Původ
Karboxymethylcelulóza je umělého původu. Syntetizuje se chemickým procesem, který modifikuje přírodní celulózu. Proces zahrnuje náhradu hydroxylových skupin v celulóze karboxymethylovými skupinami (-CH2‑COOH). Tato modifikace zlepšuje rozpustnost a funkční vlastnosti celulózy, což činí CMC vhodnou pro širokou škálu aplikací v potravinářství a dalších průmyslových odvětvích.
Charakteristika a využití v potravinářství
- Zahušťovací činidlo: CMC zvyšuje viskozitu kapalin, což jim dodává hustší konzistenci.
- Stabilizátor: Pomáhá stabilizovat emulze a suspenze, zabraňuje oddělování složek.
- Emulgátor: CMC usnadňuje míchání vodních a olejových složek, vytváří jednotné směsi.
- Tvorba filmu: Vytváří film, který může obalovat složky, chrání je před degradací.
- Zadržování vody: Pomáhá udržovat vlhkost v potravinách, zlepšuje trvanlivost a texturu.
Využití v ultra‑zpracovaných potravinách
Karboxymethylcelulóza se široce používá v ultra‑zpracovaných potravinách z několika důvodů:
- Zlepšení textury: CMC zlepšuje pocit v ústech a zabraňuje tvorbě ledových krystalů v zmrzlinách a mražených dezertech, zajišťuje hladkou texturu. Zvyšuje měkkost a zadržování vlhkosti v pečivu, jako je chléb, koláče a pečivo.
- Stabilizace a emulgace: CMC zabraňuje oddělování oleje a vody v dresincích, omáčkách a omáčkách, udržuje konzistentní texturu a vzhled. Stabilizuje proteinové nápoje, ovocné šťávy a další nápoje, zabraňuje sedimentaci a fázovému oddělení.
- Prodloužení trvanlivosti: CMC pomáhá zadržovat vlhkost v zpracovaném mase, snižuje suchost a prodlužuje trvanlivost. Zajišťuje, že textura a konzistence hotových jídel zůstávají stabilní během skladování a opětovného ohřevu.
- Snížení obsahu tuku a kalorií: V potravinách s nízkým obsahem tuku a sníženým obsahem kalorií může CMC napodobovat pocit a texturu tuku, což umožňuje snížení obsahu tuku bez kompromisů v textuře.
- Náhrada lepku: Celulózová guma pomáhá vytvářet bezlepkové produkty, které napodobují texturu lepku obsahujících potravin, což vyhovuje jedincům s citlivostí na lepek nebo celiakií.
Vliv na lidské zdraví
Ačkoli je karboxymethylcelulóza obecně považována za bezpečnou (GRAS) regulačními orgány, jako je FDA, existuje několik zdravotních aspektů a potenciálních rizik spojených s její konzumací:
- Změna mikrobioty střev: Některé studie naznačují, že vysoká konzumace CMC může změnit složení střevní mikrobioty, což může ovlivnit zdraví střev.
- Kardiovaskulární onemocnění: V roce 2023 studie zjistila, že vysoká konzumace celulózové gumy (E466) je spojena se zvýšeným rizikem kardiovaskulárních onemocnění a koronární srdeční choroby.
- Zhoršené vstřebávání živin: Celulózová guma může bránit vstřebávání určitých živin v trávicím traktu, zejména minerálů jako vápník a hořčík. Dlouhodobý a nadměrný příjem by mohl potenciálně vést k nedostatkům živin.
- Trávicí poruchy: Jedinci s určitými trávicími podmínkami, jako je syndrom dráždivého tračníku (IBS), mohou mít zvýšenou citlivost na celulózovou gumu, což může zhoršit jejich příznaky.
- Gastrointestinální vedlejší účinky: Nadměrná konzumace celulózové gumy může u některých lidí způsobit žaludeční nepohodlí a zánět, zejména u těch, kteří jsou citliví na potraviny s vysokým obsahem vlákniny, což vede k nadýmání, plynatosti a průjmu.
- Konzumace zpracovaných potravin: Celulózová guma se často nachází v zpracovaných potravinách, které obvykle postrádají esenciální živiny a mohou mít vysoký obsah přidaných cukrů a nezdravých tuků. Pravidelná konzumace těchto potravin může přispívat k nevyvážené stravě a obezitě.
- Alergické reakce: I když vzácně, někteří jedinci mohou být alergičtí na celulózovou gumu, což se projevuje příznaky jako svědění, kopřivka nebo otok.
- Nadměrná konzumace: Celulózová guma je přítomna v široké škále zpracovaných potravin, což vede k možnosti, že jedinci, kteří často konzumují tyto produkty, mohou přijímat větší množství celulózové gumy, než je zamýšleno.
Vzhledem k těmto potenciálním rizikům je vhodné konzumovat potraviny obsahující CMC s mírou, zejména pro jedince s citlivými trávicími systémy.
Zdroje
- Food and Drug Administration. (2020). "Carboxymethyl cellulose". Code of Federal Regulations Title 21, Volume 3.
- European Food Safety Authority. (2018). "Re‐evaluation of cellulose and cellulose derivatives (E 460–466) as food additives". EFSA Journal.
- Healthline Media. (2021). "Carboxymethyl Cellulose: Uses, Benefits, and Side Effects".
- National Center for Biotechnology Information. (2019). "Dietary Emulsifiers and the Microbiota‑Gut‑Brain Axis". Frontiers in Neuroscience.
- Costa EM, Silva S, Pereira CF, Ribeiro AB, Casanova F, Freixo R, Pintado M, Ramos ÓL. Carboxymethyl Cellulose as a Food Emulsifier: Are Its Days Numbered? Polymers (Basel). 2023 May 22;15(10):2408. doi: 10.3390/polym15102408. PMID: 37242982; PMCID: PMC10221013.
- Sellem L, Srour B, Javaux G, Chazelas E, Chassaing B, Viennois E, Debras C, Salamé C, Druesne‑Pecollo N, Esseddik Y, de Edelenyi FS, Agaësse C, De Sa A, Lutchia R, Louveau E, Huybrechts I, Pierre F, Coumoul X, Fezeu LK, Julia C, Allès B, Galan P, Hercberg S, Deschasaux‑Tanguy M, Touvier M. Food additive emulsifiers and risk of cardiovascular disease in the NutriNet‑Santé cohort: prospective cohort study. BMJ. 2023 Sep 6;382. doi: 10.1136/bmj‑2023‑076058. PMID: 37673430; PMCID: PMC10480690.