Kukuřičný sirup

Kukuřičný sirup je sladký sirup získaný z kukuřičného škrobu. Je primárně složen z glukózy a používá se jako sladidlo v různých potravinářských výrobcích. Kukuřičný sirup je k dispozici ve dvou typech: světlý a tmavý. Světlý kukuřičný sirup, vyčištěný a odbarvený, se používá v pečivu, džemech, želé a cukrovinkách díky své odolnosti vůči krystalizaci. Tmavý kukuřičný sirup, vyrobený přidáním melasy a karamelového barviva, je sladší a podobné využití, nabízí bohatší barvu a silnější chuť. Slouží také jako stolní sladidlo. Kukuřičný sirup se často používá jako přísada v zpracovaných potravinách díky své schopnosti zlepšit chuť, poskytnout texturu a působit jako konzervant.

Původ

Kukuřičný sirup má přírodní původ, získává se z kukuřičného škrobu pomocí procesu nazývaného kyselá hydrolýza nebo enzymatická konverze. Tento proces rozkládá škrob na molekuly glukózy, což vede ke vzniku kukuřičného sirupu. Zatímco primární surovina, kukuřice, je přírodní, zpracování zahrnuje průmyslové metody pro přeměnu škrobu na sirup.

Charakteristika a využití v potravinářství

Kukuřičný sirup se používá v potravinářské výrobě díky několika klíčovým charakteristikám:

• Sladkost: Poskytuje mírně sladkou chuť, která může zvýraznit chuť různých potravinových výrobků.
• Textura: Přispívá k hladké, husté konzistenci výrobků jako jsou sirupy, omáčky a cukrovinky.
• Udržování vlhkosti: Pomáhá udržovat vlhkost v pečivu, což zabraňuje jejich vysychání.
• Prevence krystalizace: Zabraňuje tvorbě cukrových krystalů v cukrovinkách a dalších sladkých výrobcích.
• Konzervační vlastnosti: Prodloužuje trvanlivost potravin snížením aktivity vody, což brání růstu mikroorganismů.

Použití v ultrazpracovaných potravinách

Kukuřičný sirup se intenzivně používá v ultrazpracovaných potravinách z několika důvodů:

• Sladidlo: Zvyšuje sladkost výrobků jako jsou nealkoholické nápoje, pečivo a cukrovinky. Jeho vysoký obsah glukózy z něj činí univerzální sladidlo, které lze snadno použít v různých receptech.
• Hydratační činidlo: V produktech jako jsou dorty a chleby, pomáhá kukuřičný sirup udržet vlhkost, což udržuje měkkost a prodlužuje jejich trvanlivost.
• Zahušťovadlo: Kukuřičný sirup přidává viskozitu sirupům, omáčkám a zálivkám, čímž zlepšuje jejich texturu a konzistenci.
• Zvýrazňovač chuti: Vyvažuje a zvyšuje chutě v zpracovaných potravinách, což je činí chutnějšími.
• Vazební činidlo: V granola tyčinkách a podobných produktech působí kukuřičný sirup jako pojivo, které drží ingredience pohromadě a poskytuje soudržnou texturu.
• Inhibitor krystalizace: Zabraňuje krystalizaci cukru v cukrovinkách a polevách, což zajišťuje hladkou, jednotnou texturu.

Vliv na lidské zdraví

Ačkoli je kukuřičný sirup v potravinářském průmyslu široce používán, jeho konzumace vyvolává určité zdravotní obavy:

• Vysoký obsah kalorií: Kukuřičný sirup má vysoký obsah kalorií, což může přispět k nárůstu hmotnosti a obezitě, pokud je konzumován ve velkém množství.
• Hladina cukru v krvi: Díky vysokému obsahu glukózy může kukuřičný sirup způsobit rychlé nárůsty hladiny cukru v krvi, což představuje riziko pro osoby s diabetem nebo inzulínovou rezistencí.
• Dysbióza: Vysoká konzumace kukuřičného sirupu může přispět k nerovnováze ve střevní mikroflóře, známé jako dysbióza. Dysbióza může vést ke snížení prospěšných bakterií a zvýšení škodlivých bakterií, což může negativně ovlivnit celkové zdraví střev a jejich funkci.
• Snížená rozmanitost střev: Strava bohatá na cukry, včetně kukuřičného sirupu, je spojena se sníženou rozmanitostí střevních bakterií. Rozmanitá mikroflóra je klíčová pro udržení zdraví střev, protože podporuje trávení, imunitní funkci a celkové metabolické zdraví.
• Nutriční hodnota: Kukuřičný sirup postrádá esenciální živiny, poskytuje prázdné kalorie bez významných vitamínů nebo minerálů.

Zdroje

1. White, J. S. (2008). Straight talk about high‑fructose corn syrup: what it is and what it ain't. The American Journal of Clinical Nutrition, 88(6), 1716S‑1721S. https://doi.org/10.3945/ajcn.2008.25825C
2. Bray, G. A., Nielsen, S. J., & Popkin, B. M. (2004). Consumption of high‑fructose corn syrup in beverages may play a role in the epidemic of obesity. The American Journal of Clinical Nutrition, 79(4), 537‑543. https://doi.org/10.1093/ajcn/79.4.537
3. Rippe, J. M., & Angelopoulos, T. J. (2013). Sucrose, high‑fructose corn syrup, and fructose, their metabolism and potential health effects: what do we really know? Advances in Nutrition, 4(2), 236‑245. https://doi.org/10.3945/an.112.002469
4. Stanhope, K. L., & Havel, P. J. (2008). Fructose consumption: recent results and their potential implications. Annals of the New York Academy of Sciences, 1126(1), 101‑107. https://doi.org/10.1196/annals.1433.023