Kyselina fosforečná

Kyselina fosforečná, známá pod kódem aditiva E338, je bezbarvá, bez zápachu a má ostrou, kyselou chuť. Jedná se o minerální kyselinu s chemickým vzorcem H₃PO₄. Je vysoce rozpustná ve vodě, což ji činí užitečnou v různých aplikacích, zejména v potravinářském a nápojovém průmyslu. Kyselina fosforečná se používá k okyselení potravin a nápojů, čímž poskytuje trpkou nebo kyselou chuť, a slouží jako konzervant. Běžně se vyskytuje v tmavých limonádách, jako je cola.

Původ

Kyselina fosforečná je převážně umělého původu. Průmyslově se vyrábí dvěma hlavními metodami: termickým procesem a mokrým procesem. Termický proces zahrnuje spalování elementárního fosforu za vzniku fosforečného pentoxidu, který je poté hydratován na kyselinu fosforečnou. Mokrý proces zahrnuje ošetření fosfátové horniny kyselinou sírovou, což vede ke vzniku kyseliny fosforečné a síranu vápenatého (sádra) jako vedlejšího produktu.

Charakteristika a využití v potravinářství

Kyselina fosforečná se využívá při zpracování potravin z několika důvodů:

• Regulátor kyselosti: Pomáhá udržovat požadovanou úroveň pH v potravinách a nápojích.
• Vylepšení chuti: Poskytuje trpkou chuť, běžně vyskytující se v nealkoholických nápojích.
• Konzervant: Inhibuje růst plísní a bakterií, čímž prodlužuje trvanlivost produktů.
• Emulgace: Pomáhá smíchat olejové a vodní složky, čímž zlepšuje texturu a konzistenci.

Využití v ultrazpracovaných potravinách

Kyselina fosforečná se běžně vyskytuje v široké škále ultrazpracovaných potravin díky svým multifunkčním vlastnostem:

• Sycené nápoje: Jedno z nejběžnějších využití kyseliny fosforečné je v sycených nealkoholických nápojích. Poskytuje ostrou, trpkou chuť, která je pro tyto nápoje typická, a pomáhá stabilizovat sycenou vodu.
• Zpracované maso: Používá se v zpracovaném mase k udržení vlhkosti a zlepšení textury. Kyselina fosforečná pomáhá emulgovat tuky a bílkoviny, což dává produktům jako párky a klobásy konzistentní texturu.
• Pekařské výrobky: V pekařských výrobcích může kyselina fosforečná působit jako kypřící činidlo v kombinaci s jedlou sodou. Pomáhá při chemické reakci, která produkuje oxid uhličitý, což způsobuje kynutí těsta.
• Sýry a mléčné výrobky: Pomáhá upravit kyselost sýru, zlepšuje chuť a texturu. Také napomáhá prevenci separace tuků v mléčných výrobcích.
• Konzervované potraviny: Působí jako konzervant v konzervovaných potravinách, čímž brání zkažení inhibicí růstu mikroorganismů.

Vliv na zdraví

Přestože je kyselina fosforečná obecně považována za bezpečnou při konzumaci v mírných množstvích, existují potenciální zdravotní aspekty a rizika spojená s jejím nadměrným příjmem:

• Zdraví zubů: Kyselina fosforečná může přispívat k erozi zubní skloviny a vzniku kazů kvůli své vysoké kyselosti, zejména při nadměrné konzumaci v nealkoholických nápojích.
• Zdraví kostí: Vysoký příjem kyseliny fosforečné, zejména z limonád, byl spojován s nižší hustotou kostních minerálů. To může být přičítáno nerovnováze hladin vápníku a fosforu v těle, což může vést k oslabení kostí.
• Zdraví ledvin: Nadměrná konzumace kyseliny fosforečné může zvýšit riziko poškození ledvin a přispět ke vzniku ledvinových kamenů.
• Nerovnováha elektrolytů: Vysoké hladiny fosforu mohou vést k nerovnováze elektrolytů, což může ovlivnit kardiovaskulární zdraví a celkové tělesné funkce.
• Inzulínová rezistence: Vysoký příjem kyseliny fosforečné, zejména ze sladkých nealkoholických nápojů, byl spojován se zvýšeným rizikem inzulínové rezistence. Inzulínová rezistence je stav, kdy buňky těla méně reagují na inzulín, což vede ke zvýšené hladině cukru v krvi a zvýšenému riziku vzniku cukrovky 2. typu.
• Obezita: Konzumace nápojů obsahujících kyselinu fosforečnou, zejména sladkých limonád, je spojována s přibýváním na váze a obezitou. Tyto nápoje mají vysoký obsah prázdných kalorií a mohou přispět ke zvýšenému příjmu kalorií bez poskytnutí esenciálních živin.
• Podráždění gastrointestinálního traktu: Kyselina fosforečná je vysoce kyselá a může dráždit sliznici gastrointestinálního traktu. To může vést k příznakům, jako je bolest žaludku, nevolnost a nepohodlí, zejména u jedinců s předchozími stavy, jako je reflux nebo gastritida.
• Nerovnováha mikrobioty: Kyselá povaha kyseliny fosforečné může změnit pH střevního prostředí. To může potenciálně narušit rovnováhu střevní mikrobioty, což je společenství prospěšných bakterií v zažívacím traktu. Narušená mikrobiota je spojována s různými zdravotními problémy, včetně zažívacích potíží, oslabené imunitní funkce a zánětlivých stavů.
• Funkce trávicích enzymů: Vysoká kyselost může ovlivnit aktivitu trávicích enzymů, které vyžadují specifické rozmezí pH pro optimální fungování. To může potenciálně zhoršit trávení a vstřebávání živin.

Zdroje

1. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO): Food Additives Database.
2. World Health Organization (WHO): Guidelines for the safe use of food additives.
3. National Institutes of Health (NIH): Phosphoric acid and its impact on health.
4. Touger‑Decker, R., & van Loveren, C. (2003). Sugars and dental caries. American Journal of Clinical Nutrition, 78(4), 881S‑892S. Available at: American Journal of Clinical Nutrition
5. Calvo, M. S., & Tucker, K. L. (2013). Is phosphorus intake that exceeds dietary requirements a risk factor in bone health? Annals of the New York Academy of Sciences, 1301(1), 29‑35. Available at: Annals of the New York Academy of Sciences
6. Karp, H. J., Ketola, M. E., Lamberg‑Allardt, C. J. (2007). Acute effects of calcium phosphate and calcium carbonate on markers of calcium and bone metabolism in young women. British Journal of Nutrition, 96(2), 438‑444. Available at: British Journal of Nutrition
7. Heaney, R. P., & Layman, D. K. (2008). Amount and type of protein influences bone health. American Journal of Clinical Nutrition, 87(5), 1567S‑1570S. Available at: American Journal of Clinical Nutrition
8. Schulze, M. B., Manson, J. E., Ludwig, D. S., et al. (2004). Sugar‑sweetened beverages, weight gain, and incidence of type 2 diabetes in young and middle‑aged women. Journal of the American Medical Association, 292(8), 927‑934. Available at: JAMA
9. Pereira, M. A., Fulgoni, V. L. (2010). Consumption of high‑fructose corn syrup in beverages may play a role in the epidemic of obesity. American Journal of Clinical Nutrition, 89(2), 537‑543. Available at: American Journal of Clinical Nutrition