Kyselina octová (kyselina ethanová)

Kyselina octová, také známá jako etanová kyselina, je bezbarvá kapalná organická sloučenina s štiplavým zápachem a kyselou chutí. Je to jednoduchá karboxylová kyselina s chemickým vzorcem CH₃COOH. Kyselina octová je hlavní složkou octa, který obsahuje přibližně 4‑8% kyseliny octové objemově, a je zodpovědná za charakteristický zápach a chuť octa.

Původ

Kyselina octová se vyskytuje jak v přírodních, tak v umělých formách. Přirozeně se produkuje fermentací ethanolu bakteriemi kyseliny octové. Tento proces je běžně viditelný při výrobě octa. Průmyslově se kyselina octová syntetizuje metodami, jako je karbonylace methanolu a oxidace acetaldehydu. Tyto průmyslové procesy zajišťují vysokou čistotu a velkokapacitní výrobu kyseliny octové.

Charakteristika a použití v potravinářství

Kyselina octová se široce používá v různých aplikacích díky svým univerzálním vlastnostem:

• Konzervant: Kyselina octová inhibuje růst bakterií a plísní, což ji činí účinnou jako potravinářský konzervant.
• Ochucovadlo: Poskytuje kyselou chuť potravinám, čímž zvyšuje jejich chuť.
• Regulátor pH: Kyselina octová může upravit a udržovat pH potravin, což je klíčové v mnoha potravinářských technikách.
• Rozpouštědlo: Používá se jako rozpouštědlo při výrobě některých potravinářských přísad a ochucovadel.

Využití v ultra‑zpracovaných potravinách

V ultra‑zpracovaných potravinách slouží kyselina octová několika klíčovým funkcím:

• Konzervace: Kyselina octová pomáhá prodlužovat trvanlivost ultra‑zpracovaných potravin tím, že zabraňuje růstu mikroorganismů. To je zvláště užitečné v produktech jako jsou nakládané okurky, omáčky a koření.
• Zvýraznění chuti: Kyselost kyseliny octové se používá k zvýraznění a vyvážení chutí mnoha zpracovaných potravin. Běžně se vyskytuje v salátových dresincích, marinádách a některých snackových potravinách.
• Kyselina: Kyselina octová se používá k regulaci úrovně kyselosti v potravinách. To je důležité pro udržení požadované chuti, textury a stability různých produktů, včetně pečiva a mléčných výrobků.
• Antimikrobiální činidlo: V hotových jídlech a předbalených potravinách působí kyselina octová jako antimikrobiální činidlo, čímž zajišťuje bezpečnost a kvalitu potravin během skladování a distribuce.

Vliv na lidské zdraví

Ačkoli je kyselina octová obecně považována za bezpečnou (GRAS) pro konzumaci v mírných množstvích, existuje několik zdravotních aspektů, které je třeba mít na paměti:

• Podráždění: Koncentrovaná kyselina octová může způsobit podráždění kůže, očí a sliznic. Ve své čisté formě by měla být manipulována s opatrností.
• Zdraví zubů: Nadměrná konzumace potravin obsahujících kyselinu octovou může časem narušit zubní sklovinu kvůli její kyselé povaze.
• Trávicí problémy: Někteří jedinci mohou při konzumaci vysokých hladin kyseliny octové zažívat trávicí potíže, jako je pálení žáhy nebo žaludeční potíže.
• Alergické reakce: Zřídka mohou někteří lidé zažívat alergické reakce na kyselinu octovou, které se mohou projevovat jako kožní vyrážky nebo respirační problémy.

Zdroje

• National Center for Biotechnology Information. PubChem Compound Summary for CID 176, Acetic acid. Retrieved from https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Acetic‑acid.
• McGee, Harold. "On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen." Scribner, 2004. This book provides a detailed understanding of the chemical properties and culinary uses of acetic acid.
• U.S. Food and Drug Administration (FDA). Code of Federal Regulations Title 21, Part 184 - Direct Food Substances Affirmed as Generally Recognized as Safe. Retrieved from https://www.ecfr.gov/current/title‑21/chapter‑I/subchapter‑B/part‑184.
• European Food Safety Authority (EFSA). Scientific Opinion on the safety and efficacy of acetic acid, sodium diacetate, and calcium acetate when used as feed additives for all animal species. EFSA Journal, 2012.