Melasa

Melasa je hustý, tmavý sirup vznikající při rafinaci cukrové třtiny nebo cukrové řepy na cukr. Známá svou bohatou chutí a hlubokou barvou, melasa je vedlejším produktem, který si uchovává mnoho živin odstraněných z rafinovaného cukru. Existuje několik druhů melasy, včetně světlé, tmavé a blackstrap melasy, které se liší chutí, výživovým obsahem a koncentrací cukru.

Původ

Melasa má přírodní původ, získává se z cukrové třtiny nebo cukrové řepy. Vzniká procesem, při kterém se šťáva extrahovaná z těchto rostlin vaří, aby se zkoncentroval cukr. Tento proces vaření se opakuje několikrát, přičemž melasa se odděluje v každém kroku. Světlá melasa pochází z prvního vaření, tmavá melasa z druhého a blackstrap melasa z třetího a posledního vaření.

Charakteristika a využití v potravinářství

Melasa se používá v kulinářství a průmyslové výrobě díky svým unikátním vlastnostem. Klíčové charakteristiky zahrnují:

• Chuť: Přidává bohatou, výraznou chuť do pečiva, omáček a marinád.
• Barva: Poskytuje hlubokou, tmavou barvu, která zlepšuje vzhled potravinových produktů.
• Zadržování vlhkosti: Pomáhá udržovat vlhkost v pečivu, čímž přispívá k měkké textuře.
• Obsah živin: Obsahuje vitamíny a minerály, jako je železo, vápník, hořčík a draslík.
• Konzervační vlastnosti: Díky vysokému obsahu cukru působí jako přírodní konzervant, který inhibuje růst mikroorganismů.

Použití v ultrazpracovaných potravinách

Melasa se běžně používá v ultrazpracovaných potravinách z několika důvodů:

• Sladidlo: Používá se jako přírodní sladidlo v produktech, jako jsou sušenky, dorty a cereálie.
• Barvivo: Přidává bohatou hnědou barvu produktům, jako je pečivo, omáčky a cukrovinky, což je činí vizuálně atraktivnějšími.
• Zvýrazňovač chuti: Její výrazná chuť může doplňovat a zesilovat chuť slaných i sladkých produktů.
• Vazební činidlo: Pomáhá spojit ingredience v produktech, jako jsou granola tyčinky a cereálie, což zajišťuje jednotnou texturu.
• Substrát pro fermentaci: Při výrobě alkoholických nápojů a určitých druhů octa slouží melasa jako substrát pro fermentaci, čímž podporuje výrobní proces.
• Konzervační prostředek: Vysoký obsah cukru pomáhá prodloužit trvanlivost zpracovaných potravin inhibicí růstu mikroorganismů.

Vliv na lidské zdraví

Ačkoli melasa má určité výživové přínosy, existují také zdravotní aspekty, které je třeba mít na paměti:

• Vysoký obsah cukru: Přestože melasa obsahuje určité živiny, stále obsahuje vysoké množství cukru a kalorií. Nadměrná konzumace může přispět k přibírání na váze a zvýšit riziko vzniku onemocnění, jako je diabetes 2. typu a srdeční choroby.
• Přetížení minerálními látkami: Konzumace velkého množství melasy může vést k nadměrnému příjmu některých minerálních látek, jako je železo, což může být ve vysokých dávkách škodlivé.
• Glykemický index: Melasa má střední glykemický index, což může způsobit zvýšení hladiny cukru v krvi představující problém pro osoby s diabetem.
• Zdraví zubů: Vysoký obsah cukru může přispět k zubnímu kazu, pokud je konzumován ve velkém množství bez řádné zubní hygieny.

Zdroje

1. McCance, R. A., & Widdowson, E. M. (2016). The Composition of Foods. Royal Society of Chemistry.
2. Godshall, M. A. (1997). Sugar and Other Sweeteners. American Chemical Society.
3. Bray, G. A., & Popkin, B. M. (2014). Dietary Sugar and Body Weight: Have We Reached a Crisis in the Epidemic of Obesity and Diabetes?. Health Affairs, 33(10), 1793‑1800.
4. Steenbock, H., & Nelson, M. L. (2008). The Nutritional Value of Molasses. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(14), 6126‑6132.