Mono a diglyceridy mastných kyselin (glyceryl monostearát)

Mono- a diglyceridy (známé také jako glyceryl monostearát nebo GMS) jsou typem emulgátoru běžně používaného v potravinářském průmyslu. Skládají se z glycerolu kombinovaného s jedním (mono) nebo dvěma (di) mastnými kyselinami. Tyto sloučeniny jsou známé svou schopností míchat ingredience, které se obvykle neslučují, jako je olej a voda. Díky svým univerzálním vlastnostem se mono- a diglyceridy hojně využívají v různých potravinářských výrobcích ke zlepšení textury, stability a trvanlivosti.

Původ

Mono- a diglyceridy mohou pocházet z přírodních i umělých zdrojů. Přirozeně je lze získat z rostlinných a živočišných tuků. Průmyslově se obvykle vyrábějí procesem zvaným glycerolýza, při kterém triglyceridy (tuky a oleje) reagují s glycerolem. Tento proces rozkládá triglyceridy na mono- a diglyceridy.

Charakteristiky a použití v potravinářství

Mono- a diglyceridy se používají v potravinářských výrobcích z několika důvodů, mezi které patří:

• Emulgace: Pomáhají míchat ingredience, které se obvykle neslučují, jako je olej a voda.
• Stabilizace: Zvyšují stabilitu emulzí a zabraňují jejich oddělování.
• Zlepšení textury: Přispívají k požadované textuře různých potravinářských výrobků.
• Prodlužování trvanlivosti: Pomáhají udržovat kvalitu a prodlužují trvanlivost zpracovaných potravin.
• Zlepšení senzorických vlastností: Jako je krémovitost v mléčných výrobcích a jemnost v pečivu.

Použití v ultrazpracovaných potravinách

Mono- a diglyceridy se hojně používají v ultrazpracovaných potravinách pro několik klíčových účelů:

• Chléb a pečivo: Zlepšují stabilitu těsta, zvyšují objem bochníku a prodlužují měkkost a trvanlivost chleba. Zabraňují tvrdnutí, což zajišťuje, že pečivo zůstává déle čerstvé.
• Zmrzlina a mléčné výrobky: Zabraňují tvorbě ledových krystalů, čímž zajišťují hladkou a krémovitou texturu. Pomáhají také při rovnoměrném rozložení tuku v produktu.
• Margarín a pomazánky: Pomáhají při procesu emulgace, čímž zajišťují konzistentní a roztíratelnou texturu. To zajišťuje, že se margarín neodděluje na olej a vodu.
• Cukrovinky: V produktech jako čokoláda a bonbóny pomáhají udržovat požadovanou konzistenci a zabraňují krystalizaci cukrů.
• Nápoje: Používají se v emulgovaných nápojích k udržení tuku v suspenzi, což zajišťuje jednotný produkt.
• Zpracované maso: Pomáhají stabilizovat emulzi tuku a vody, čímž zajišťují konzistentní texturu a zlepšují trvanlivost produktů, jako jsou klobásy a párky.

Vliv na lidské zdraví

Ačkoli jsou mono- a diglyceridy obecně považovány za bezpečné (GRAS) podle FDA, existují některé zdravotní úvahy, které je třeba mít na paměti:

• Trans tuky: Existuje možnost, že mono- a diglyceridy mohou obsahovat trans tuky, které jsou spojeny s negativními účinky na kardiovaskulární zdraví.
• Trávicí potíže: Někteří jedinci mohou zažít trávicí nepohodlí nebo alergie, zejména pokud jsou citliví na zdroj mastných kyselin (např. sója nebo palmový olej). Ve vysokých množstvích mohou způsobit trávicí potíže, jako je nadýmání nebo průjem, zejména u jedinců s citlivým trávicím systémem.
• Dopady na zdraví střev: Emulgátory ve vysokých množstvích byly spojeny se změnami střevní mikrobioty a střevní propustnosti ve studiích na zvířatech, což může přispět k zánětům a metabolickým poruchám. Tyto nálezy však nejsou přímo přisuzovány mono- a diglyceridům, ale širší kategorii emulgátorů. Je potřeba další výzkum.
• Metabolické účinky: Probíhá výzkum, zda emulgátory mohou ovlivňovat metabolické zdraví, potenciálně přispívat k obezitě a metabolickému syndromu.
• Nutriční dopad: Jako přísady v ultrazpracovaných potravinách přispívají k celkové konzumaci zpracovaných ingrediencí, což je spojeno s různými zdravotními riziky, včetně obezity, cukrovky a srdečních chorob při nadměrné konzumaci.
• Hormonální zdraví: GMS by mohl zvyšovat reprodukční toxicitu Di(2‑ethylhexyl) ftalátu (DEHP), například snižovat hladinu testosteronu a hmotnost varlat, narušením buněčných procesů v varlatech.
• Absorpce živin: Existují obavy, že nadměrný příjem emulgátorů, jako je GMS, by mohl interferovat s absorpcí živin, ačkoli to je obecně považováno za menší riziko při normálních úrovních konzumace.

Reference

1. U.S. Food and Drug Administration (FDA). (2023). GRAS Substances (SCOGS) Database.
2. Codex Alimentarius. (2022). Standard for Food Additives.
3. Gänzle, M. G. (2014). Enzymatic Glycerolysis and Lipolysis in Food Processing. Food Biotechnology, 28(2), 124‑142.
4. Biswas, A., & Sahoo, J. (2011). Effect of Mono- and Diglycerides on Dough and Bread Quality. Journal of Food Science and Technology, 48(4), 466‑474.
5. Mozaffarian, D., Katan, M. B., Ascherio, A., Stampfer, M. J., & Willett, W. C. (2006). Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease. New England Journal of Medicine, 354(15), 1601‑1613.

Tyto reference poskytují komplexní přehled o vlastnostech, použití a zdravotních úvahách spojených s mono- a diglyceridy, podpořený vědeckým výzkumem a regulačními pokyny.