Řepkový lecitin

Řepkový lecitin je přírodní emulgátor a povrchově aktivní látka získávaná ze semen rostliny řepky olejky (Brassica napus). Je to složitá směs fosfolipidů, což jsou typy tuků nezbytné pro stavbu buněčných membrán. Termín lecitin zahrnuje různé fosfolipidy, jako je fosfatidylcholin, fosfatidyletanolamin a fosfatidylinositol. Řepkový lecitin je známý svými emulgačními vlastnostmi a pomáhá míchat složky, které se běžně nemísí, jako například olej a voda.

Původ

Řepkový lecitin má přírodní původ a získává se ze semen rostliny řepky olejky. Výrobní proces obvykle zahrnuje čištění a drcení semen, následované extrakcí pomocí rozpouštědel nebo mechanickými metodami. Extrahovaný olej je poté podroben procesu zvanému odslizování, při kterém se přidává voda k hydrataci fosfolipidů, což umožňuje jejich oddělení od oleje. Hydratované fosfolipidy jsou poté sušeny za účelem výroby lecitinu.

Charakteristika a využití v potravinářství

Řepkový lecitin se používá v potravinářském průmyslu z několika důvodů:

• Emulgace: Pomáhá míchat olej a vodu, čímž zabraňuje jejich oddělování v produktech, jako jsou salátové dresinky a majonéza.
• Stabilizace: Zlepšuje stabilitu a trvanlivost produktů tím, že zabraňuje oddělování složek.
• Zlepšení textury: Přispívá k hladké a jednotné textuře v produktech, jako je čokoláda a pečivo.
• Udržení vlhkosti: Pomáhá udržovat vlhkost v produktech, což zlepšuje chuť a zabraňuje vysychání.
• Nepřilnavé vlastnosti: Snižuje přilnavost v produktech, jako je těsto a cukrovinky, což usnadňuje jejich zpracování.
• Absorpce živin: Může zlepšit biologickou dostupnost některých živin.

Použití v ultrazpracovaných potravinách

Řepkový lecitin je široce používán v ultrapzracovaných potravinách díky svým všestranným funkčním vlastnostem:

• Čokoláda a cukrovinky: Používá se ke zlepšení textury, zabránění bloomingu (vzniku bílých fleků způsobených oddělením tuku) a zlepšení chuti. Lecitin snižuje viskozitu čokolády, což usnadňuje její tvarování a práci s ní, a zajišťuje rovnoměrné rozložení složek.
• Pečivo: Funguje jako emulgátor ke zlepšení textury a objemu chleba a dortů. Pomáhá rovnoměrně rozložit tuky a oleje v těstě, což zlepšuje strukturu drobenky a měkkost konečného produktu. Lecitin také pomáhá s kondicionováním těsta, čímž je lépe zpracovatelné a méně lepivé.
• Margaríny a pomazánky: Zabraňuje oddělování oleje a vody, čímž zajišťuje konzistentní texturu a vzhled. Lecitin přispívá k roztíratelnosti margarínu a pomáhá udržovat stabilní emulzi, což je klíčové pro stabilitu produktu během jeho trvanlivosti.
• Dresinky a omáčky: Udržuje stabilní emulzi v olejovodních směsích, čímž zabraňuje oddělování a zajišťuje hladký, homogenní produkt. To je zvláště důležité v salátových dresincích, kde lecitin udržuje olej a ocet smíchané dohromady.
• Instantní potraviny: V instantních prášcích a směsích lecitin pomáhá rovnoměrně rozptýlit prášek při rehydrataci. Zlepšuje rozpustnost a zajišťuje konzistentní produkt při smíchání s vodou nebo mlékem.

Vliv na lidské zdraví

Ačkoli je řepkový lecitin obecně považován za bezpečný (GRAS) podle FDA, existuje několik zdravotních apektů a potenciálních rizik spojených s jeho konzumací:

• Alergické reakce: Ačkoli vzácné, někteří jedinci mohou mít alergické reakce na lecitin, zejména při zvýšené citlivosti na sóju nebo jiné zdroje lecitinu.
• Trávicí problémy: V některých případech mohou vysoké dávky lecitinu způsobit gastrointestinální problémy, jako je průjem, bolest břicha a nevolnost.
• Kontaminace zdrojů: Lecitin pocházející z geneticky modifikovaných organismů (GMO) nebo rostlin ošetřených pesticidy může představovat další zdravotní rizika. Výběr non‑GMO a organického lecitinu může některá z těchto rizik zmírnit. V EU a Spojeném království je veškerá řepka bez GMO.
• Přetížení cholinem: Lecitin je významným zdrojem cholinu, který je v mírných množstvích prospěšný, ale při nadměrné konzumaci může způsobit nežádoucí účinky, jako je rybí tělesný zápach, pocení a nízký krevní tlak.

Zdroje

1. U.S. Food & Drug Administration. (n.d.). GRAS Notices. Retrieved from FDA GRAS Notices.
2. Zeisel, S. H. (2000). Choline: needed for normal development of memory. Journal of the American College of Nutrition, 19(5), 528S‑531S. DOI: 10.1080/07315724.2000.10718975.
3. McClements, D. J. (2005). Food Emulsions: Principles, Practice, and Techniques. CRC Press.