Sukralóza

Sukralóza je umělé bezkalorické sladidlo, které se běžně používá jako náhrada cukru. Je přibližně 600x sladší než sacharóza (stolní cukr) a je známá svou stabilitou při vysokých teplotách a v širokém rozmezí pH hodnot.

Původ

Sukralóza je umělého původu, vytvořená vícestupňovým chemickým procesem. Začíná se sacharózou, která prochází selektivní chlorací, při níž jsou tři hydroxylové skupiny nahrazeny atomy chloru. Tato modifikace vytváří stabilní, intenzivně sladkou sloučeninu, kterou tělo nevyužívá jako zdroj energie, a proto poskytuje sladkost bez kalorií.

Důvody použití v potravinářském průmyslu:

• Vysoká intenzita sladkosti: Přibližně 600krát sladší než cukr, což vyžaduje velmi malé množství k dosažení požadované sladkosti.
• Nulové kalorie: Nepřispívá k příjmu kalorií, což z ní činí oblíbenou volbu pro produkty zaměřené na kontrolu hmotnosti a pro diabetiky.
• Stabilita pH: Zachovává své vlastnosti v kyselém i zásaditém prostředí, což je užitečné pro různé potravinové a nápojové formulace.
• Nemá vliv na metabolismus: Tělo ji nemůže metabolizovat, takže neovlivňuje hladinu glukózy v krvi ani inzulínové reakce.

Použití v ultrazpracovaných potravinách

Sukralóza je hojně využívána v ultrazpracovaných potravinách díky svým příznivým vlastnostem. Zde je způsob a důvod jejího použití:

• Redukce kalorií: Sukralóza umožňuje výrobcům vytvářet nízkokalorické nebo bezkalorické verze tradičně vysoce kalorických produktů, jako jsou limonády, dezerty a cukrovinky. To může přilákat spotřebitele dbající na zdraví nebo ty, kteří chtějí snížit svůj příjem cukru.
• Zvýšená sladkost: Vysoká intenzita sladkosti sukralózy znamená, že k dosažení požadované chuti stačí pouze malé množství, což pomáhá udržovat texturu a objem produktu bez přidání kalorií.
• Úspora peněz: Ačkoli je sukralóza na kilogram dražší než cukr, její účinnost znamená, že je potřeba méně, což často vede k úsporám nákladů při velkovýrobě.
• Prodloužení trvanlivosti: Její stabilita za různých podmínek pomáhá udržovat sladkost a celkovou kvalitu produktů po delší dobu, čímž se prodlužuje jejich trvanlivost.
• Ovlivnění stravovacích návyků: Nabízením sladkých chutí bez extra kalorií může sukralóza uspokojit touhy po sladkém, což může ovlivnit chování spotřebitelů k častějšímu výběru těchto produktů. To může ovlivnit stravovací návyky a potenciálně vést k vyšší konzumaci ultrazpracovaných potravin s vnímáním, že jsou zdravější volbou.

Vliv na lidské zdraví

Ačkoli je sukralóza obecně považována za bezpečnou (GRAS) regulačními orgány, jako jsou FDA a Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA), existují některé zdravotní úvahy, na které je třeba brát zřetel:

• Zdraví střev: Některé studie naznačují, že sukralóza může ovlivnit střevní mikrobiom, což může vést k nerovnováze, která by mohla ovlivnit trávení a celkové zdraví.
• Metabolické účinky: Přestože přímo neovlivňuje hladinu cukru v krvi, některé výzkumy naznačují, že sukralóza může ovlivnit citlivost na inzulín a metabolické reakce u některých jedinců.
• Možné alergické reakce: Ačkoli jsou vzácné, někteří lidé mohou na sukralózu reagovat alergicky, což může zahrnovat příznaky jako bolesti hlavy, závratě nebo zažívací potíže.
• Vaření a pečení: Přestože je sukralóza tepelně stabilní, probíhají výzkumy, zda se při velmi vysokých teplotách mohou tvořit potenciálně škodlivé sloučeniny.

Zdroje

1. Magnuson, B. A., Carakostas, M. C., Moore, N. H., Poulos, S. P., & Renwick, A. G. (2017). "Biological fate of low‑calorie sweeteners". Nutrition Reviews, 75(8), 665‑679.
2. U.S. Food and Drug Administration (FDA). (2020). "Additional Information about High‑Intensity Sweeteners Permitted for Use in Food in the United States". Retrieved from FDA website.
3. European Food Safety Authority (EFSA). (2011). "Scientific Opinion on the safety of sucralose". EFSA Journal, 9(6), 2180.
4. Schiffman, S. S., & Rother, K. I. (2013). "Sucralose, a synthetic organochlorine sweetener: overview of biological issues". Journal of Toxicology and Environmental Health, Part B, 16(7), 399‑451.