Třtinový cukr

Třtinový cukr, běžně známý jako stolní cukr nebo sacharóza, je přírodní sladidlo získávané z cukrové třtiny, tropické trávy. Skládá se z molekul glukózy a fruktózy spojených dohromady. Třtinový cukr se vyznačuje krystalickou strukturou, sladkou chutí a vysokou rozpustností ve vodě. Je široce používán při vaření, pečení a jako sladidlo v nápojích a různých potravinářských výrobcích.

Původ

Třtinový cukr je přírodního původu, získávaný především z rostlin cukrové třtiny. Proces zahrnuje sklizeň cukrové třtiny, extrakci šťávy a následné čištění a krystalizaci za účelem výroby granulovaného cukru běžně dostupného v kuchyních a potravinářských výrobcích. Tento proces extrakce a čištění je jednoduchý, zahrnující mechanické a chemické metody k izolaci cukru od ostatních rostlinných materiálů.

Charakteristika a využití v potravinářství

Třtinový cukr se v potravinářských výrobcích používá z několika důvodů, díky svým jedinečným vlastnostem:

• Slazení: Poskytuje příjemnou sladkou chuť.
• Konzervace: Působí jako konzervant tím, že inhibuje růst mikroorganismů.
• Fermentace: Slouží jako potravinový zdroj pro kvasinky v fermentačních procesech.
• Textura: Přispívá k textuře a chuťovému vjemu pečiva a cukrovinek.
• Karamelizace: Při zahřívání karamelizuje, čímž přidává barvu a chuť pokrmům.

Využití v ultrazpracovaných potravinách

Třtinový cukr je široce používán v ultrazpracovaných potravinách díky svým všestranným vlastnostem. Zde jsou některé z hlavních využití:

• Sladidlo: Zlepšuje chuťový profil produktů, jako jsou nealkoholické nápoje, bonbony a dezerty.
• Konzervant: Prodlužuje trvanlivost produktů, jako jsou džemy, želé a konzervované ovoce, tím, že snižuje aktivitu vody, což inhibuje růst mikroorganismů.
• Zlepšovač textury: Zlepšuje texturu a konzistenci produktů, jako jsou zmrzliny, pečivo a cukrovinky, tím, že poskytuje objem a ovlivňuje krystalizaci.
• Barva a chuť: Přispívá k hnědnutí a vývoji chuti v pekařských výrobcích prostřednictvím Maillardovy reakce a karamelizace.
• Fermentační substrát: Používá se při výrobě alkoholických nápojů a některých mléčných výrobků, kde slouží jako potravinový zdroj pro fermentující mikroorganismy.

Vliv na lidské zdraví

Ačkoli je třtinový cukr přírodní sladidlo, jeho konzumace přináší několik zdravotních aspektů:

• Kalorický obsah: Vysoký obsah kalorií, což při nadměrné konzumaci přispívá k přibývání na váze a obezitě.
• Hladina cukru v krvi: Může způsobit rychlé zvýšení hladiny cukru v krvi, což je zvláště znepokojivé pro jedince s diabetem nebo inzulínovou rezistencí.
• Poškození střevní výstelky: Nadměrná konzumace cukru může poškodit střevní výstelku, což vede k zvýšené propustnosti střev, často označované jako "leaky‑gut syndrom". Tento stav umožňuje toxinům a nestráveným částicím potravy vstoupit do krevního oběhu, což vyvolává zánětlivou reakci.
• Dysbióza: Vysoký příjem cukru může vést k nerovnováze ve střevním mikrobiomu, stavu známému jako dysbióza. Tato nerovnováha obvykle zahrnuje snížení prospěšných bakterií a zvýšení škodlivých bakterií.
• Zdraví zubů: Podporuje tvorbu zubního kazu a dutin tím, že krmí škodlivé ústní bakterie.
• Metabolické zdraví: Nadměrná konzumace je spojována s různými metabolickými poruchami, včetně diabetu 2. typu, metabolického syndromu a kardiovaskulárních onemocnění.
• Potenciál závislosti: Může vést k závislostním stravovacím návykům a závislosti na cukru díky jeho vlivu na mozkové odměňovací dráhy.

Zdroje

1. Bray, G. A., & Popkin, B. M. (2014). Dietary sugar and body weight: have we reached a crisis in the epidemic of obesity and diabetes? Health Affairs, 33(4), 674‑684.
2. Lustig, R. H., Schmidt, L. A., & Brindis, C. D. (2012). The toxic truth about sugar. Nature, 482(7383), 27‑29.
3. Moss, M. (2013). Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us. Random House.
4. World Health Organization. (2015). Guideline: Sugars intake for adults and children.
5. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). (1997). Sugar processing.
6. Valdes, A. M., Walter, J., Segal, E., & Spector, T. D. (2018). Role of the gut microbiota in nutrition and health. BMJ, 361, k2179.