Citrát sodný (citronan sodný)

Citráty sodné jsou sodné soli odvozené od kyseliny citronové, které se objevují jako bílé krystalické prášky s mírně slanou, kyselou chutí. Jejich vysoká rozpustnost ve vodě je činí mimořádně všestrannými. Tyto sloučeniny existují ve třech hlavních formách: monohydrát sodný, dihydrát sodný a trihydrát sodný, přičemž nejběžnější je trihydrát sodný. Díky jejich širokému použití hrají citráty sodné klíčovou roli v potravinářském a farmaceutickém průmyslu jako regulátory kyselosti, emulgátory a konzervanty.

Původ

Citráty sodné mají jak přírodní, tak syntetický původ. Přirozeně se kyselina citronová hojně vyskytuje v citrusových plodech, jako jsou citrony a limety. Průmyslová výroba obvykle zahrnuje fermentaci sacharidů, jako je kukuřice nebo cukrová řepa, pomocí plísně Aspergillus niger, která produkuje kyselinu citronovou. Tato kyselina citronová je poté neutralizována hydroxidem sodným nebo uhličitanem sodným, čímž vzniká citrát sodný. Tato metoda zajišťuje konzistentní a škálovatelnou dodávku pro různé průmyslové potřeby.

Charakteristika a využití v potravinářství

Využití citrátů sodných v potravinářském zpracování lze přičíst jejich unikátním vlastnostem:

• Regulace kyselosti: Pomáhají udržovat nebo upravovat pH úrovně v potravinách a nápojích.
• Pufrovací kapacita: Citráty sodné stabilizují pH úrovně, zabraňují drastickým změnám, které mohou ovlivnit stabilitu produktu.
• Emulgace: Pomáhají při míchání tuků a vody, zabraňují oddělování a zajišťují hladkou texturu.
• Chelace: Vazbou na kovové ionty zvyšují stabilitu a trvanlivost produktů.
• Konzervace: Inhibují růst mikroorganismů, čímž prodlužují trvanlivost různých potravin.
• Vylepšení chuti: Jejich mírně kyselá chuť může zlepšit celkový chuťový profil potravin a nápojů.

Použití v ultrazpracovaných potravinách

Citráty sodné jsou široce používány v ultra‑zpracovaných potravinách díky jejich multifunkčním výhodám. Zde je podrobný pohled na jejich využití:

• Zpracované sýry: Citráty sodné zabraňují oddělování tuku a zlepšují texturu, díky čemuž je sýr hladký a krémový. Také zlepšují vlastnosti tání, což je zásadní pro produkty jako sýrové plátky a pomazánky.
• Nápoje: V sodovkách, sportovních nápojích a ovocných šťávách citráty sodné vyrovnávají kyselost, což zajišťuje konzistentní a příjemnou chuť. Také pomáhají konzervovat nápoj inhibicí růstu mikroorganismů.
• Želé a džemy: Citráty sodné zabraňují krystalizaci cukrů, zajišťují hladkou a roztíratelnou texturu a prodlužují trvanlivost udržováním stability.
• Konzervované potraviny: Chelatací kovových iontů snižují oxidaci tuků a olejů, čímž zabraňují kazení a žluknutí. To je zásadní pro dlouhou trvanlivost požadovanou u konzervovaných potravin.
• Pekařské výrobky: Jako pufrovací látky citráty sodné udržují požadovanou úroveň pH v těstě a těstech, zabraňují růstu mikroorganismů a prodlužují trvanlivost. Také přispívají k správnému kynutí a textuře pečiva.

Vliv na lidské zdraví

I když jsou citráty sodné obecně považovány za bezpečné (GRAS) při konzumaci v typických množstvích obsažených v potravinách, existuje několik zdravotních aspektů, které je třeba mít na paměti:

• Příjem sodíku: Vysoká konzumace citrátů sodných může přispět k zvýšeným hladinám sodíku, což je známý rizikový faktor pro hypertenzi a kardiovaskulární onemocnění. Vzhledem k prevalenci stravy s vysokým obsahem sodíku v mnoha částech světa je to významný problém.
• Alergické reakce: Ačkoli vzácné, někteří jedinci mohou zažít alergické reakce na citráty. Symptomy mohou zahrnovat kožní vyrážky, svědění nebo gastrointestinální nepohodlí.
• Zdraví ledvin: Lidé s oslabenou funkcí ledvin by měli sledovat svůj příjem citrátů sodných, protože mohou ovlivnit acidobazickou rovnováhu těla, což může vést ke komplikacím.
• Trávicí potíže: V některých případech může vysoký příjem citrátů sodných způsobit gastrointestinální potíže, včetně nevolnosti, nadýmání nebo průjmu.

I když jsou citráty sodné vysoce funkční a prospěšné v mnoha potravinářských aplikacích, je třeba jejich konzumaci udržovat v rozumné míře, aby se předešlo potenciálním zdravotním rizikům.

Zdroje

1. U.S. Food and Drug Administration (FDA). "CFR - Code of Federal Regulations Title 21." FDA. Dostupné na: www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1751.
2. National Center for Biotechnology Information (NCBI). "Sodium Citrate." PubChem. Dostupné na: pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Sodium‑citrate.
3. World Health Organization (WHO). "Evaluation of Certain Food Additives." WHO Technical Report Series, no. 940. Dostupné na: www.who.int/publications/i/item/9789241209406.
4. Codex Alimentarius. "General Standard for Food Additives." Codex Alimentarius. Dostupné na: www.fao.org/fao‑who‑codexalimentarius/codex‑texts/dbs/gsfa/en/.

Tyto zdroje poskytují solidní vědecký základ, který zajišťuje, že prezentované informace jsou přesné a spolehlivé.