Cukr

Cukr je sladce chutnající krystalická látka, která je základním sacharidem. Primárně pochází z rostlinných zdrojů a existuje v několika formách, přičemž nejběžnější jsou sacharóza, glukóza a fruktóza. Chemicky cukr patří do kategorie známé jako sacharidy. Je vysoce rozpustný ve vodě a poskytuje rychlý zdroj energie pro lidské tělo.

Původ

Cukr je přirozeně se vyskytující, primárně se získává z cukrové třtiny a cukrové řepy. Lze ho také najít v ovoci, zelenině a dalších rostlinách ve formě glukózy a fruktózy. Výrobní proces obecně zahrnuje extrakci šťávy z těchto zdrojů, její čištění a následnou krystalizaci, díky čemuž vznikají bílé krystalky známé jako stolní cukr.

Charakteristika a využití v potravinářství

Cukr je v potravinářství široce používán z několika důvodů:

• Sladkost: Zvýrazňuje chuť jídel a nápojů.
• Konzervace: Prodlužuje trvanlivost produktů tím, že inhibuje růst mikroorganismů.
• Textura: Přispívá k lepší chuti a textuře potravin, například v pečivu.
• Fermentace: Slouží jako substrát pro kvasinky při fermentačních procesech.
• Barva a vzhled: Přispívá k zhnědnutí a karamelizaci během vaření.

Použití v ultrazpracovaných potravinách

V ultrazpracovaných potravinách hraje cukr různé role:

• Zvýraznění chuti: Hlavní rolí cukru je zlepšit chuťový profil potravin, což je činí chutnějšími a atraktivnějšími pro spotřebitele.
• Konzervace: Pomáhá prodloužit trvanlivost produktů, jako jsou džemy, želé a některé pečivo, snížením aktivity vody, což inhibuje růst mikroorganismů.
• Textura a objem: V pečivu cukr přispívá ke struktuře tím, že během míchání zapracovává vzduch do těsta, což vede k lehčímu a nadýchanějšímu produktu.
• Barva a zhnědnutí: Během vaření cukr prochází Maillardovou reakcí a karamelizací, což zlepšuje barvu a chuť produktů, jako je chléb, sušenky a pečené výrobky.
• Fermentace: V produktech jako chléb, pivo a jogurt je cukr nezbytný pro fermentační proces, při kterém kvasinky a bakterie produkují oxid uhličitý a alkohol nebo kyseliny.
• Stabilizace a objem: V produktech, jako je zmrzlina, pomáhá cukr regulovat bod mrazu, což přispívá k hladší textuře. Přidává také na objemu potravinových položek, aniž by ovlivňoval strukturu.

Vliv na lidské zdraví

Ačkoli může být cukr součástí vyvážené stravy, nadměrná konzumace je spojena s několika zdravotními riziky:

• Přírůstek hmotnosti a obezita: Vysoký příjem sladkých jídel a nápojů může vést ke zvýšenému příjmu kalorií, což podporuje přírůstek hmotnosti a obezitu.
• Zdraví zubů: Cukry jsou hlavním faktorem vzniku zubního kazu (kazů).
• Metabolický syndrom: Nadměrná konzumace cukru je spojena s inzulínovou rezistencí, diabetem 2. typu a metabolickým syndromem.
• Kardiovaskulární choroby: Strava bohatá na přidané cukry může zvýšit riziko srdečních onemocnění tím, že přispívá k obezitě, zánětu a vyšším hladinám triglyceridů a krevního tlaku.
• Onemocnění jater: Nadměrná konzumace fruktózy je spojena s nealkoholovou tukovou chorobou jater (NAFLD).

Zdroje

1. Suez, J., & Elinav, E. (2017). The path towards microbiome‑based metabolite treatment. Nature Microbiology, 2, 17075. https://doi.org/10.1038/nmicrobiol.2017.75
2. Zhao, L., Zhang, F., Ding, X., Wu, G., & Lam, Y. Y. (2018). Gut bacteria selectively promoted by dietary fibers alleviate type 2 diabetes. Science, 359(6380), 1151‑1156. https://doi.org/10.1126/science.aao5774
3. Chassaing, B., Miles‑Brown, J., Pellizzon, M., Ulman, E., Ricci, M., Zhang, L., & Gewirtz, A. T. (2015). Lack of soluble fiber drives diet‑induced adiposity in mice. American Journal of Physiology‑Gastrointestinal and Liver Physiology, 309(7), G528‑G541. https://doi.org/10.1152/ajpgi.00188.2015
4. Ley, R. E., Turnbaugh, P. J., Klein, S., & Gordon, J. I. (2006). Microbial ecology: human gut microbes associated with obesity. Nature, 444(7122), 1022‑1023. https://doi.org/10.1038/4441022a
5. Jang, C., Hui, S., Zeng, X., Cowan, A. J., Wang, L., Chen, L., ... & Rabinowitz, J. D. (2019). Metabolite exchange between mammalian organs quantified in pigs. Cell Metabolism, 30(4), 594‑606.e3. https://doi.org/10.1016/j.cmet.2019.08.024