Dextróza (glukóza)

Dextróza, známá také jako glukóza, je jednoduchý cukr (monosacharid), který je klíčovým zdrojem energie pro tělo. Chemicky je identická s glukózou, přirozeným cukrem přítomným v krvi. Dextróza se běžně získává z kukuřice a často se používá jak v lékařských ošetřeních, tak v potravinářském a nápojovém průmyslu. Její chemický vzorec je C6H12O6 a hraje důležitou roli v metabolismu sacharidů, poskytující rychlý zdroj energie.

Původ

Dextróza má přírodní původ, je nejhojnějším monosacharidem nacházejícím se v přírodě. Běžně se získává ze škrobu, zejména kukuřičného škrobu, prostřednictvím procesu zvaného hydrolýza, kde enzymy nebo kyseliny rozkládají škrob na jednodušší cukry. Ačkoli se přirozeně vyskytuje v ovoci a medu, většina komerčně dostupné dextrózy se vyrábí z kukuřice.

Charakteristika a využití v potravinářství

Dextróza se používá z několika důvodů díky svým jedinečným vlastnostem:

• Zdroj energie: Poskytuje rychlý a snadno stravitelný zdroj energie.
• Sladkost: Přidává sladkost potravinám a nápojům bez silné chuti jiných sladidel.
• Konzervant: Pomáhá konzervovat potraviny snížením vodní aktivity, což inhibuje růst mikroorganismů.
• Zvlhčovadlo: Udržuje vlhkost v potravinách, čímž zabraňuje jejich vysychání.
• Substrát pro fermentaci: Používá se v procesu fermentace při výrobě alkoholu, chleba a mléčných výrobků.

Využití v ultra‑zpracovaných potravinách

Dextróza se hojně používá v ultra‑zpracovaných potravinách z různých důvodů:

• Sladidlo: Dextróza se přidává do potravin, aby zvýšila sladkost, čímž přispívá k celkovému chuťovému profilu bez přehlušení ostatních chutí. Je méně sladká než sacharóza (řepný cukr), což umožňuje výrobcům přesněji kontrolovat úroveň sladkosti.
• Konzervant: Snižováním vodní aktivity v potravinářských produktech pomáhá dextróza inhibovat růst bakterií, plísní a kvasinek, čímž prodlužuje trvanlivost. To je zvláště užitečné v pečivu, svačinách a cukrovinkách.
• Texturizační činidlo: Dextróza může ovlivnit texturu potravin, poskytující požadovaný pocit v ústech a konzistenci. Často se používá v pečivu ke zlepšení textury a objemu.
• Pomocník při fermentaci: V produktech jako chléb, jogurt a pivo působí dextróza jako snadno dostupný cukr pro fermentaci, podporující růst kvasinek a bakterií, které jsou nezbytné pro výrobní proces.
• Barvivo: Při pečení a vaření se dextróza účastní Maillardovy reakce, která přispívá k hnědnutí a rozvoji chutí potravin jako pečivo a pečené maso.

Vliv na zdraví

Ačkoli je dextróza obecně bezpečná ke konzumaci, je třeba zvážit několik zdravotních úvah:

• Hladina cukru v krvi: Jako jednoduchý cukr se dextróza rychle vstřebává do krevního oběhu, což způsobuje rychlý nárůst hladiny glukózy v krvi. To může být problém pro jedince s cukrovkou nebo inzulínovou rezistencí, protože může vést k hyperglykemii.
• Hyperglykemie: Dextróza může způsobit nadměrný nárůst hladiny cukru v krvi, což může vést k zmatenosti, častému močení, dehydrataci, intenzivní žízni a výkyvům nálady.
• Přibývání na váze: Nadměrná konzumace dextrózy, stejně jako jiných cukrů, může přispět k přibývání na váze a obezitě kvůli vysokému obsahu kalorií a potenciálu zvyšovat celkový příjem kalorií.
• Zdraví zubů: Vysoký příjem dextrózy může vést k zubnímu kazu, protože poskytuje substrát pro orální bakterie k produkci kyseliny, která narušuje zubní sklovinu.
• Metabolický syndrom: Pravidelná konzumace velkého množství jednoduchých cukrů jako dextróza byla spojena s rozvojem metabolického syndromu, který zahrnuje stavy jako hypertenze, vysoká hladina cukru v krvi a abnormální hladiny cholesterolu.
• Obavy z GMO: Většina dextrózy je vyráběna z geneticky modifikované (GMO) kukuřice. Probíhají studie a debaty o bezpečnosti GMO.
• Opatrnost při nízké hladině draslíku: Lidé by se měli vyhnout potravinám a roztokům obsahujícím dextrózu, pokud mají nízkou hladinu draslíku, otoky končetin nebo nahromadění tekutiny v plicích (známé jako plicní edém).

Zdroje

1. Drugs.com. (2024). "Dextrose." Retrieved from https://www.drugs.com/monograph/dextrose.html
2. National Center for Biotechnology Information. (2024). "Glucose (Dextrose)." PubChem. Retrieved from https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Glucose
3. Journal of Agricultural and Food Chemistry. (2024). "The Maillard Reaction: Analysis of the Scientific Aspects." Retrieved from https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf049692h
4. World Health Organization (WHO). (2024). "Sugars and Dental Caries." Retrieved from https://www.who.int/news‑room/fact‑sheets/detail/sugars‑and‑dental‑caries
5. The Journal of Clinical Investigation. (2024). "Carbohydrate Metabolism in Health and Disease." Retrieved from https://www.jci.org/articles/view/12388