Glutamát
- Naše skóre: 2 - relativně ok
- Poslední aktualizace & kontrola faktů: 10. 07. 2024 - Rebecca Taylor, CNP
- Původ: Výroba probíhá synteticky, nepochází z přírodních zdrojů.
Glutamát je neesenciální aminokyselina a klíčový neurotransmiter v mozku. Chemicky je aniontem kyseliny glutamové, aminokyseliny, která hraje zásadní roli v buněčném metabolismu. Ve své volné formě působí glutamát jako signální molekula v nervovém systému, usnadňující přenos excitačních signálů mezi neurony. V potravinách je glutamát znám svou schopností zvýrazňovat chuť, často vnímanou jako umami, což je jedna z pěti základních chutí.
Původ
Glutamát se vyskytuje přirozeně i je uměle produkován. Přirozeně se nachází v potravinách obsahujících bílkoviny, jako je maso, sýr a některé druhy zeleniny. Uměle se často vyrábí fermentací škrobů, cukrů nebo melasy pomocí bakteriálních kultur, podobně jako při výrobě sójové omáčky nebo jogurtu. Tento průmyslový proces produkuje glutamát sodný (MSG), který se běžně přidává do potravin jako zvýrazňovač chuti.
Proč jej používáme?
- Zvýrazňuje chuť: Poskytuje umami chuť, která obohacuje celkový chuťový profil potravin.
- Nákladově efektivní: Malé množství stačí k dosažení požadovaného zvýraznění chuti.
- Všestranný: Používá se v široké škále potravin díky své rozpustnosti a stabilitě.
Jak funguje v potravinách?
- Působí na chuťové receptory: Glutamát aktivuje specifické chuťové receptory na jazyku, vyvolávající pocit umami.
- Doplňuje jiné chutě: Zvyšuje a vyvažuje celkovou chuť, činí potraviny chutnějšími.
- Stabilita: Udržuje své zvýrazňující vlastnosti během vaření a zpracování.
Využití v ultra‑zpracovaných potravinách
Glutamát, zejména ve formě MSG, se široce používá v ultra‑zpracovaných potravinách díky své schopnosti zvýrazňovat chuť a zlepšovat chuťovou přitažlivost. Zde jsou podrobné vysvětlení jeho aplikací:
- Zvýrazňovač chuti v slaných svačinách: Glutamát se přidává do chipsů, krekrov a dalších slaných svačin, aby posílil jejich chuťový profil, což je činí přitažlivějšími a chutnějšími.
- Kořenící směsi a omáčky: Je běžnou složkou ve směsích koření, bujónových kostkách a omáčkách k zesílení a vyvážení chutí.
- Zpracované maso: Používá se v klobásách, uzeninách a konzervovaných masných výrobcích ke zvýraznění jejich slané chuti a zlepšení celkové chuti.
- Instantní nudle a polévky: Glutamát je klíčovou složkou v kořenících sáčcích instantních nudlí a polévek, poskytující bohatou a uspokojující chuť.
- Mražená a předpřipravená jídla: Pomáhá zvyšovat chuť hotových jídel, což zajišťuje, že zůstávají chutná i po skladování a opětovném ohřevu.
Vliv na lidské zdraví
Ačkoli je glutamát obecně považován za bezpečný potravinářskými regulačními orgány, existuje několik zdravotních aspektů a potenciálních rizik spojených s jeho konzumací:
- "Syndrom čínské restaurace": Někteří jedinci hlásí příznaky jako bolesti hlavy, zrudnutí a pocení po konzumaci velkého množství MSG, i když vědecké důkazy spojující MSG s těmito příznaky jsou nejednoznačné.
- Neurotoxicita: Vysoké hladiny dietního glutamátu vyvolaly obavy z potenciálních neurotoxických účinků, ale typické úrovně dietního příjmu jsou považovány za bezpečné.
- Alergie a citlivost: Malé procento populace může mít citlivost na MSG, což vede k nežádoucím reakcím.
- Vyváženost stravy: Nadměrná závislost na potravinách s vysokým obsahem glutamátu může vést k špatné stravě, bohaté na sodík a chudé na esenciální živiny.
Zdroje
- Institute of Medicine (US) Committee on Food Additives. "Food Additives: Monosodium Glutamate." In Food Additives, edited by Matthew S. Meselson, 1959.
- Ikeda, K. "New Seasonings." Chemical Senses 27, no. 9 (2002): 847‑849.
- National Institutes of Health (NIH). "Glutamate." PubChem Compound Summary. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Glutamate.
- Walker, R., & Lupien, J. R. "The safety evaluation of monosodium glutamate." The Journal of Nutrition 130, no. 4S (2000): 1049S‑1052S.
- Beyreuther, K., et al. "Consensus meeting: monosodium glutamate – an update." European Journal of Clinical Nutrition 61, no. 3 (2007): 304‑313.