Kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy (hfcs)

Kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy (HFCS) je sladidlo získané z kukuřičného škrobu. Je složen z glukózy a fruktózy, dvou jednoduchých cukrů. HFCS se běžně používá v potravinářském a nápojovém průmyslu díky své sladkosti a schopnosti zvýraznit chutě. Vypadá jako čirá, viskózní kapalina a je k dispozici v několika formulacích s různými poměry fruktózy k glukóze, běžně HFCS‑42 a HFCS‑55, které obsahují přibližně 42 % a 55 % fruktózy.

Původ

HFCS má umělý původ, vzniká průmyslovým procesem. Proces začíná kukuřičným škrobem, který se pomocí enzymatické hydrolýzy rozkládá na glukózu. Glukóza je pak pomocí enzymu izomeráza glukózy přeměněna na fruktózu. Tato přeměna zvyšuje sladkost sirupu, čímž se stává ekonomickou alternativou sacharózy (běžného cukru). Výroba HFCS začala koncem 60. let 20. století a stala se populární v 70. letech díky nižším nákladům na výrobu a všestrannosti v potravinářském zpracování.

Charakteristika a využití v potravinářství

HFCS se v potravinářském průmyslu používá z několika důvodů:

• Sladkost: Srovnatelná s běžným cukrem, což z něj činí žádoucí sladidlo.
• Nižší náklady: Obecně levnější než sacharóza.
• Rozpustnost: Snadno se rozpouští v nápojích a jiných tekutých produktech.
• Konzervační prostředek: Pomáhá prodloužit trvanlivost produktů.
• Zhnědnutí: Přispívá k Maillardově reakci, čímž zlepšuje barvu a chuť pečených výrobků.
• Textura a stabilita: Pomáhá udržovat vlhkost a zlepšuje texturu potravinových výrobků.

Použití v ultrazpracovaných potravinách

HFCS je rozšířený v ultrazpracovaných potravinách z různých důvodů:

• Nealkoholické nápoje: HFCS se široce používá v nealkoholických nápojích pro svou sladkost a snadné míchání, které zlepšuje celkový chuťový profil.
• Pečivo: V pečivu, chlebech a dortech HFCS pomáhá udržovat vlhkost, zlepšuje texturu a přispívá k procesu zhnědnutí.
• Cukrovinky a sladkosti: Používá se ke zvýšení sladkosti a zajištění hladké textury.
• Koření a omáčky: Nachází se v kečupech, salátových dresincích a omáčkách, aby poskytl sladkost a zlepšil viskozitu.
• Snacky: Používá se v produktech jako jsou granola tyčinky či snídaňové cereálie ke zlepšení chuti a textury, a také jako konzervační prostředek.
• Mléčné výrobky: Přítomný v ochucených jogurtech a zmrzlinách, aby poskytl sladkost a zlepšil texturu.

Vliv na lidské zdraví

Ačkoli je HFCS složením podobný sacharóze, jeho konzumace vyvolala zdravotní obavy:

• Obezita: Vysoký příjem HFCS je spojen se zvýšenou konzumací kalorií, což může přispět k obezitě.
• Leaky gut syndrom: Fruktóza může zvýšit propustnost střevní stěny, což umožňuje průnik nestrávených částic potravy, toxinů a patogenů do krevního oběhu. To může vyvolat imunitní reakce a systémový zánět.
• Zánětlivost: Zvýšená propustnost může vést k chronickému zánětu, který přispívá k onemocněním, jako je syndrom dráždivého tračníku (IBS) a zánětlivá střevní onemocnění (IBD).
• Metabolický syndrom: Pravidelná konzumace vysokého množství fruktózy může vést k inzulínové rezistenci, zvýšené akumulaci tuku a zvýšeným hladinám triglyceridů, což jsou rizikové faktory pro metabolický syndrom.
• Zdraví jater: Nadměrná fruktóza je metabolizována v játrech, kde může být přeměněna na tuk, což může vést k nealkoholickému ztučnění jater (NAFLD).
• Cukrovka: Vysoký příjem fruktózy byl spojen se zvýšeným rizikem vzniku diabetu 2. typu kvůli jeho vlivu na citlivost na inzulín.
• Kardiovaskulární zdraví: Nadměrná konzumace může přispět k rozvoji kardiovaskulárních onemocnění tím, že zvyšuje hladiny lipidů a podporuje zánět.

Zdroje

1. White, J. S. (2008). Straight talk about high‑fructose corn syrup: what it is and what it ain't. The American Journal of Clinical Nutrition, 88(6), 1716S‑1721S.
2. Bray, G. A., Nielsen, S. J., & Popkin, B. M. (2004). Consumption of high‑fructose corn syrup in beverages may play a role in the epidemic of obesity. The American Journal of Clinical Nutrition, 79(4), 537‑543.
3. Stanhope, K. L., & Havel, P. J. (2008). Fructose consumption: potential mechanisms for its effects to increase visceral adiposity and induce dyslipidemia and insulin resistance. Current Opinion in Lipidology, 19(1), 16‑24.
4. Vos, M. B., Kimmons, J. E., Gillespie, C., Welsh, J., & Blanck, H. M. (2008). Dietary fructose consumption among US children and adults: The Third National Health and Nutrition Examination Survey. Medscape Journal of Medicine, 10(7), 160.
5. Lustig, R. H., Schmidt, L. A., & Brindis, C. D. (2012). Public health: The toxic truth about sugar. Nature, 482(7383), 27‑29.
6. Lambertz, J., Weiskirchen, S., & Weiskirchen, R. (2017). Fructose: A Dietary Sugar in Crosstalk with Microbiota Contributing to the Development and Progression of Non‑Alcoholic Liver Disease. Frontiers in Immunology, 8, 1159. doi:10.3389/fimmu.2017.01159
7. Moreira, A. P. B., Texeira, T. F. S., Ferreira, A. B., do Carmo Gouveia Peluzio, M., & de Cássia Gonçalves Alfenas, R. (2012). Influence of a high‑fat diet on gut microbiota, intestinal permeability, and metabolic endotoxemia. British Journal of Nutrition, 108(5), 801‑809. doi:10.1017/S0007114512002037