Kyselina adipová

Kyselina adipová, také známá jako E355, je organická sloučenina hojně využívaná v potravinářském průmyslu. Je to bílý, krystalický prášek s mírně kyselou chutí. Kyselina adipová je dikarboxylová kyselina, což znamená, že má ve své molekulární struktuře dvě karboxylové skupiny (-COOH). Tato sloučenina je rozpustná ve vodě a má bod tání přibližně 152°C (306°F).

Původ

Kyselina adipová je převážně umělého původu. Průmyslově se syntetizuje chemickým procesem zahrnujícím oxidaci cyklohexanolu nebo cyklohexanonu dusičnou kyselinou. Přestože se může přirozeně vyskytovat v některých rostlinách a řepě, množství jsou příliš malá na komerční extrakci, což činí syntetickou výrobu hlavní metodou její dostupnosti.

Charakteristika a využití v potravinářství

Kyselina adipová se v potravinách používá z několika důvodů, především díky svým funkčním vlastnostem:

• Regulace kyselosti: Pomáhá udržovat požadovanou úroveň pH v potravinách.
• Vylepšení chuti: Přispívá k trpké chuti potravin a nápojů.
• Gelační činidlo: Napomáhá tvorbě a stabilizaci gelů, zejména v želatinových výrobcích.
• Kypřící činidlo: Funguje jako kypřící kyselina v prášcích do pečiva.
• Konzervace: Prodlužuje trvanlivost některých potravin působením jako konzervant.

Využití v ultrazpracovaných potravinách

Kyselina adipová se rozsáhle používá v ultrazpracovaných potravinách díky své všestrannosti a účinnosti. Zde jsou některé z jejích běžných aplikací:

• Nápoje: Přidává trpkost a stabilizuje kyselost sycených nápojů. V ovocných šťávách zvyšuje chuť a vyvažuje sladkost s kyselostí.
• Pekařské výrobky: Používá se v prášcích do pečiva k napomáhání kynutí, což vede k lehké a nadýchané textuře. Udržuje správnou úroveň kyselosti v sušenkách a koláčích, což může ovlivnit texturu a chuť.
• Gelační činidlo: Podporuje tvorbu a stabilitu gelu, což zajišťuje správnou texturu dezertů.
• Vylepšení chuti: Poskytuje mírnou trpkost, která doplňuje sladké chutě.
• Regulace kyselosti: Pomáhá dosáhnout požadovaného pH, což je klíčové pro texturu a trvanlivost zpracovaného sýra.
• Vyvážení chuti: Přidává mírnou kyselost, která vyvažuje sladkost v cukrovinkách a sladkostech.

Vliv na lidské zdraví

Přestože je kyselina adipová obecně považována za bezpečnou (GRAS) FDA a jinými regulačními orgány, je třeba mít na paměti některé zdravotní aspekty:

• Trávicí problémy: Vysoká konzumace může vést k zažívacím potížím, včetně nevolnosti a průjmu.
• Funkce ledvin: Existují určité důkazy naznačující, že nadměrný příjem může ovlivnit funkci ledvin, zejména u jedinců s již existujícími ledvinovými onemocněními.
• Alergické reakce: Ačkoli vzácné, někteří jedinci mohou mít alergické reakce na kyselinu adipovou.
• Obecné úvahy: Stejně jako u jiných potravinářských přísad existuje potenciál, že kyselina adipová by mohla ovlivnit střevní mikrobiom, zejména pokud je konzumována ve velkých množstvích po dlouhou dobu. Střevní mikrobiota je citlivá na změny v dietě a zavedení různých chemikálií, což může ovlivnit rovnováhu prospěšných a škodlivých bakterií.

Celkově není mírná konzumace v rámci stanovených bezpečnostních pokynů spojena s významnými zdravotními riziky.

Zdroje

1. Food and Drug Administration (FDA). (n.d.). Food Additive Status List. Retrieved from FDA website.
2. European Food Safety Authority (EFSA). (2016). Re‑evaluation of adipic acid (E 355) as a food additive. EFSA Journal, 14(6), 4520. DOI:10.2903/j.efsa.2016.4520.
3. National Center for Biotechnology Information (NCBI). PubChem Compound Summary for CID 196, Adipic acid. Retrieved from PubChem.
4. I. Goldberg, J.S. Rokem, Organic and Fatty Acid Production, Microbial, Editor(s): Moselio Schaechter, Encyclopedia of Microbiology (Third Edition), Academic Press, 2009,Pages 421‑442, ISBN 9780123739445, https://doi.org/10.1016/B978‑012373944‑5.00156‑5.