Kyselina citronová

Kyselina citronová je slabá organická kyselina běžně se vyskytující v citrusových plodech, jako jsou citrony, limetky a pomeranče. Je známá svou kyselou chutí a krystalickou formou. Chemický vzorec kyseliny citronové je C₆H₈O₇ a je vysoce rozpustná ve vodě. Působí jako přírodní konzervant a používá se k přidání kyselé nebo kyselé chuti do potravin a nápojů. Kromě toho je kyselina citronová klíčovým meziproduktem citrátového cyklu (Krebsova cyklu), který je základem buněčného metabolismu.

Původ

Kyselina citronová se přirozeně vyskytuje v citrusových plodech. Většina kyseliny citronové používané jako potravinářská přísada je však syntetická a vyrábí se prostřednictvím mikrobiální fermentace. Při tomto procesu se běžně používá plíseň Aspergillus niger k fermentaci zdroje sacharidů, jako je kukuřičný nebo řepný melasa, což je efektivnější a nákladově efektivnější produkce ve srovnání s extrakcí z citrusových plodů.

Charakteristika a použití v potravinářství

Kyselina citronová se v potravinářském průmyslu používá z několika důvodů:

• Konzervant: Inhibuje růst bakterií a plísní.
• Zvýrazňovač chuti: Přidává kyselou chuť do potravin a nápojů.
• Regulátor pH: Upravuje kyselost nebo zásaditost produktů.
• Chelatační činidlo: Váže se na kovové ionty, čímž zabraňuje zabarvení a oxidaci.

Využití v ultra‑zpracovaných potravinách

V ultra‑zpracovaných potravinách slouží kyselina citronová několika funkcím:

• Konzervace: Kyselina citronová prodlužuje trvanlivost produktů tím, že vytváří kyselé prostředí, které inhibuje růst mikroorganismů způsobujících kažení. To je zásadní pro zpracované potraviny, které musí zůstat bezpečné a konzumovatelné po dlouhou dobu.
• Zvýraznění chuti: Zlepšuje a vyvažuje chuťové profily mnoha zpracovaných potravin. Například v nealkoholických nápojích, cukrovinkách a snackách poskytuje kyselina citronová ostrou, svěží chuť často spojovanou s čerstvostí.
• Úprava pH: Kyselina citronová se používá k udržení požadované úrovně pH v různých potravinářských produktech, což zajišťuje konzistenci chuti a textury. Například pomáhá stabilizovat pH v konzervované zelenině a ovoci, čímž zabraňuje zabarvení a udržuje pevnost.
• Emulgace: V produktech, jako jsou zmrzliny a majonézy, působí kyselina citronová jako emulgátor, který pomáhá míchat oleje a složky na vodní bázi, což vede k hladké a konzistentní textuře.
• Antioxidační role: Kyselina citronová se váže na kovové ionty, které mohou katalyzovat oxidační reakce, čímž zabraňuje žluknutí a prodlužuje trvanlivost potravin bohatých na tuky a oleje.

Vliv na lidské zdraví

Ačkoli je kyselina citronová obecně považována za bezpečnou (GRAS) regulačními orgány, jako je FDA, existují některé úvahy a potenciální rizika spojená s její konzumací:

• Eroze zubní skloviny: Častá konzumace potravin a nápojů obsahujících kyselinu citronovou může vést k erozi zubní skloviny kvůli její kyselé povaze.
• Gastrointestinální problémy: Ve velkých množstvích může kyselina citronová způsobit žaludeční potíže nebo zhoršit symptomy u jedinců s citlivým trávicím systémem, jako jsou ti s kyselým refluxem nebo GERD.
• Alergické reakce: Ačkoli vzácně, někteří jedinci mohou zažít alergické reakce na kyselinu citronovou, které se mohou projevovat jako podráždění kůže nebo respirační problémy.
• Obavy z GMO: Syntetická kyselina citronová je často vyráběna pomocí GMO cukrové řepy nebo kukuřice. Dále je zapotřebí výzkum o účincích syntetické kyseliny citronové na lidské zdraví.

Zdroje

1. U.S. Food and Drug Administration (FDA). (n.d.). "Everything Added to Food in the United States (EAFUS)." Retrieved from FDA EAFUS Database.
2. National Center for Biotechnology Information (NCBI). (n.d.). "Citric Acid." PubChem Compound Summary. Retrieved from PubChem.
3. Echemi. (n.d.). "Is Citric Acid a Preservative: A Comprehensive Guide" Retrieved from Echemi.
4. Healthline. (2019). "Citric Acid: Benefits, Uses, and Side Effects." Retrieved from Healthline.
5. Journal of Dentistry. (2016). "The impact of citric acid on human enamel erosion: a systematic review." Retrieved from ScienceDirect.
6. Sweis, I. E., & Cressey, B. C. (2018). Potential role of the common food additive manufactured citric acid in eliciting significant inflammatory reactions contributing to serious disease states: A series of four case reports. Toxicology Reports, 5, 808–812. Published online 2018 Aug 9. doi: 10.1016/j.toxrep.2018.08.002. PMCID: PMC6097542. PMID: 30128297.