Kyselina jablečná

Kyselina jablečná je organická sloučenina s molekulárním vzorcem C₄H₆O₅. Jedná se o dikarboxylovou kyselinu, což znamená, že má ve své struktuře dvě karboxylové skupiny (-COOH). Přirozeně se vyskytuje v mnoha druzích ovoce, zejména v jablkách, odkud také pochází její název ("malus" je latinsky jablko). Kyselina jablečná přispívá ke kyselé a trpké chuti ovoce a je meziproduktem Krebsova cyklu, což je sled reakcí, které produkují energii a jsou nezbytné pro život.

Původ

Kyselina jablečná se přirozeně vyskytuje v různých druzích ovoce, jako jsou jablka, hrozny, třešně a bobule. Může být také uměle syntetizována chemickými procesy zahrnujícími maleinanhydrid nebo fermentačními metodami.

Charakteristika a využití v potravinářství

• Vylepšení chuti: Přidává kyselost a zvyšuje ovocné příchutě.
• Kontrola pH: Pomáhá upravit kyselost produktů.
• Konzervace: Pomáhá prodloužit trvanlivost snížením pH, což inhibuje růst mikroorganismů.
• Stabilita barvy: Pomáhá udržovat barvu u některých potravin a nápojů.
• Zlepšení textury: Používá se při pečení a ke zlepšení textury v cukrovinkách.

Využití v ultrazpracovaných potravinách

Kyselina jablečná se často používá v ultrazpracovaných potravinách díky svým multifunkčním vlastnostem:

• Nápoje: Přidává se do nealkoholických nápojů, ovocných šťáv a sportovních nápojů k zesílení trpké chuti a stabilizaci pH.
• Cukrovinky: Používá se v bonbonech a žvýkačkách pro svou kyselou chuť, často ve spojení se sladidly k vytvoření rovnováhy.
• Pekařské výrobky: Pomáhá při úpravě těsta a zlepšuje texturu pečených výrobků.
• Konzervované potraviny: Přidává se do džemů, želé a jiných konzervovaných výrobků k udržení kyselosti a prodloužení trvanlivosti.
• Mléčné výrobky: Používá se v jogurtech a kysaných smetanách k úpravě kyselosti a vylepšení chuti.

Vliv na lidské zdraví

• Trávicí problémy: Ve velkých množstvích může způsobit trávicí potíže, včetně žaludečních křečí a průjmu.
• Zdraví zubů: Její kyselá povaha může při nadměrné konzumaci po dlouhou dobu narušovat zubní sklovinu.
• Podráždění úst: Nadměrná konzumace produktů s přidanou kyselinou jablečnou může způsobit podráždění úst.
• Alergické reakce: Zřídka se může u některých jedinců objevit alergická reakce na kyselinu jablečnou, projevující se kožními vyrážkami nebo dýchacími potížemi.
• Interakce s léky: Může docházet k interakcím s určitými léky, zejména těmi, které ovlivňují acidobazickou rovnováhu v těle.

Zdroje

1. Food and Drug Administration (FDA). (n.d.). Generally Recognized as Safe (GRAS). Retrieved from FDA GRAS.
2. PubChem. (n.d.). Malic Acid. Retrieved from PubChem Malic Acid.
3. Scientific Opinion on the re‑evaluation of malic acid (E 296) as a food additive. (2014). EFSA Journal, 12(10), 3864.EFSA.